Отваривание овощей

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Отваривание — один из фундаментальных методов приготовления овощей. С его помощью можно производить широкий спектр текстур, цветов и вкусов в зависимости оттого, как овощи сварены.

Их можно бланшировать, слегка отваривать или варить до готовности. Вареные овощи можно подавать холодными, добавлять к другим блюдам, например тушеным, чтобы довершать их приготовление, можно глазуровать или «отделывать» сливочным либо растительным маслом, из них можно делать пюре. Варить можно почти все овощи, модифицируя процесс под каждый вид в случае необходимости.

Подготавливая овощи для варки, хорошо промойте их, соскоблите все следы грязи. Их можно перед варкой разделать и нарезать, а можно варить целиком — это зависит от природы овоща и способа его использования в блюде. Если овощи склонны темнеть при соприкосновении с воздухом после разделки (как, например, артишоки), старайтесь нарезать их перед самой варкой либо держите в воде, можно подкисленной. Однако продолжительное пребывание в воде после очистки или нарезки отчасти лишает овощи вкуса, текстуры и питательных свойств. Овощи, которые варят целиком, должны иметь одинаковые размеры и форму, что способствует равномерной варке, а следовательно, хорошему вкусу, виду и питательности блюда.

Чаще всего овощи варят в воде, но используют и другие жидкости в зависимости от желательного вкуса блюда. Добавление к жидкости соли и других приправ улучшает вкус овощей. «Отделочные» и гарнирные ингредиенты могут придавать блюду дополнительный вкус и своеобразие.

Выбирайте емкость для варки с учетом количества приготовляемых продуктов. Она должна свободно вмещать в себя овощи, жидкость, пряные ингредиенты и иметь запас для расширения при нагревании. На поверхности должно быть достаточно места для снятия пены, если она будет образовываться. Плотно прилегающая крышка поможет быстро довести жидкость до нужной температуры, но это не принципиально. Закрытая на протяжении всей варки крышка сокращает время приготовления, но создает риск того, что овощи переварятся, поэтому их надо периодически проверять на готовность.

Вам могут понадобиться также дуршлаги или сита, оборудование для охлаждения овощей, которые готовятся загодя, контейнеры для хранения овощей теплыми, ложки, шумовки и половники для снятия проб и подачи.

Отвариваем овощи

1

1. Приправьте жидкость, в которой будете варить овощи, и доведите ее до нужной температуры перед укладкой приготовленных овощей. Объем жидкости зависит от типа и количества овощей, а также от продолжительности варки. В целом воды должно быть столько, чтобы овощам не было слишком тесно. Добавьте в жидкость соль, прочие приправы и пряные ингредиенты.

2 . Доведите воду до ключевого кипения, если не варите плотные или крахмалистые овощи типа репы или корня сельдерея. Такие овощи начинают варить в холодной воде — так они варятся равномернее. Чтобы лучше сохранить цвет краснокочанной капусты, свеклы и белых овощей типа репы или корня сельдерея, накройте кастрюлю крышкой. Она способствует сохранению кислоты, которая закрепляет цвет. При желании накрывайте также оранжевые и желтые овощи, например морковь и тыкву. Готовя зеленые овощи, которые варятся быстро, например горошек или шпинат, накрывайте кастрюлю крышкой, чтобы сократить время варки. Более плотные зеленые овощи, например брокколи, надо варить как минимум 2-3 мин без крышки, чтобы получился хороший зеленый цвет.

Заложив все овощи в кастрюлю, быстро доведите воду до пузырькового кипения и варите овощи до нужной степени готовности. Вынимайте овощи из воды, либо откидывая на дуршлаг или сито, либо с помощью шумовки или щипцов.

3. Теперь овощи готовы к «отделке» и заправке. Их можно также быстро остудить, остановив продолжающийся процесс варки, чтобы подавать в качестве холодных блюд или поставить на хранение. Процедура охлаждения овощей состоит в следующем: позволив стечь воде, окуните их в очень холодную воду, лучше со льдом, и дайте остыть. Снова осушите прохладные овощи, поместите в контейнер для хранения, накройте и уберите в холодильник. He держите их в воде долго.

4. Оцените качество готовых вареных овощей. У них должен быть свежий вкус. Большинство вареных овощей, предназначенных к подаче горячими, соединяют мягкость с исходной формой. Их цвет должен быть привлекательным. Зеленые овощи должны иметь яркий цвет без признаков серости или желтизны, белые овощи — белый или кремово-сливочный цвет. Красные овощи темнеют, некоторые из них становятся пурпурными, но не должны синеть или зеленеть.

Овощи, которые какое-то время хранились, перед подачей пробуйте, оценивайте их вкус и при необходимости заменяйте свежими партиями.

2

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также