Основы питания

Профессиональная кулинария, предлагая вкусные продукты и блюда, прежде всего заботится о том, чтобы они обладали энергетической и питательной ценностью. Энергия и питательные вещества жизненно важны для человека, поскольку используются его организмом для роста, восстановления и поддержания жизни. Источником энергии, обычно выражаемой в калориях, служат углеводы, белки, жиры и спирты. Первые три компонента пищи являются главными источниками питательных веществ, спирт к таковым не относится. Любой продукте хорошим соотношением питательных веществ и калорий считается высокопитательным.

Углеводы

Углеводы дают энергию мышцам и эритроцитам (красным кровяным тельцам), а также играют особую роль в метаболизме жиров. Углеводы, построенные из коротких структурных единиц, называемых простыми углеводами, и длинных, называемых сложными углеводами, необходимы нашему организму для выполнения им всех жизненно важных функций и удовлетворения всех энергетических потребностей. Простые углеводы содержатся во фруктах, соках, молочных продуктах и очищенных сахарах. Сложные углеводы можно обнаружить в таких продуктах растительного происхождения, как зерновые, бобовые культуры и овощи. Продукты, содержащие сложные углеводы, также служат хорошим источником таких важных компонентов здоровой пищи, как витамины и минеральные вещества.

Белок

Белок — это питательное вещество, поставляющее энергию для организма и жизненно необходимое для роста и поддержания хорошего состояния тканей, для выработки гормонов, ферментов и антител, а также для регулирования количества и состава жидкости в организме. Основные составляющие белка называются аминокислотами. Существует девять незаменимых аминокислот, которые человек должен получать с пищей, поскольку организм не способен вырабатывать их сам. Богатые белком продукты содержат некоторые или все девять этих аминокислот.

Все содержащие белок продукты подразделяют на категории — полноценные и неполноценные в зависимости от наличия в них белка с полным или неполным набором незаменимых аминокислот. Полноценные белковые продукты — это любые продукты, которые обеспечивают организм всеми девятью незаменимыми аминокислотами в таком соотношении, чтобы организм взрослого человека мог вырабатывать все другие аминокислоты, необходимые для производства белка. Мясо, домашняя птица и рыба служат хорошими источниками полноценной белковой пищи.

К неполноценным белоксодержащим продуктам относятся овощи, зерновые, бобовые и орехи, в которых нет всех необходимых аминокислот. Однако каждая из этих категорий продуктов содержит разные типы необходимых аминокислот в разных соотношениях, и, если их употреблять в правильных сочетаниях, они обеспечат весь необходимый комплект аминокислот. Для вегетарианцев источником незаменимых аминокислот, содержащихся в мясе, могут быть продукты, которые по отдельности не имеют полного набора незаменимых аминокислот, но при совместном употреблении полностью удовлетворят потребности организма в этих аминокислотах:

• чечевица и рис,

• паста и бобовые,

• кукуруза и бобовые,

• тофу (японский соевый творог) и рис,

• хумус (паста из турецких бобов) и лаваш.

Жиры

Жир больше всего беспокоит того, кто обращает внимание на структуру своего питания. Да, излишнее потребление жирной пищи нездорово, так как повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, вызывает ожирение и некоторые виды рака; но при этом жир служит важным питательным веществом — источником энергии и регулятором жизненных функций организма. Сейчас диетологи акцентируют внимание на том, какой жир и в каком количестве содержится в пище. Большая часть потребляемого нами ежедневно жира представляет собой моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Хотя чрезмерное, выше рекомендованного количества, потребление жира ассоциируется у нас с увеличением массы тела и ожирением, корень проблемы лежит не в самом жире как таковом, а в поставляемом им количестве калорий.

Холестерин — один из стеринов, разновидностей липидов (научный термин, обозначающий все вещества, в просторечии именуемые жирами). Холестерин бывает двух типов — пищевой и сывороточный. Пищевой холестерин содержится только в еде животного происхождения. Сывороточный, или кровяной, холестерин находится в крови и необходим для жизни. Совершенно необязательно потреблять холестерин с продуктами питания, поскольку человек способен вырабатывать его из других компонентов пищи. Продукты с повышенным содержанием холестерина обычно отличаются и повышенным количеством жира. Независимо от потребляемого ежедневно количества калорий человек должен получать не более 300 мг холестерина в день.

Витамины и минеральные вещества

Витамины и минеральные вещества необходимы человеку в значительно меньших количествах, чем белки, углеводы и жиры, но значение этих бескалорийных компонентов пищи трудно переоценить. Витамины бывают растворимыми в воде или в жире. Водорастворимые витамины легко передаются по организму через кровоток, жирорастворимые — накапливаются в жировых тканях. Источниками обеих форм витаминов, как и минеральных веществ, служат разнообразные продукты питания. Поскольку никакой продукт не содержит питательные вещества в нужных для человека соотношениях и никакие таблетки или пищевые добавки не могут компенсировать недостаток каких-либо веществ в организме при неправильном питании, лучшим способом поддержания здоровья является сбалансированное питание, включающее разнообразные продукты. Перечень витаминов и минералов, их источников, а также функций, выполняемых ими в организме, приведен в таблице.