Основные сведения о рыбе

Все больше людей осознают, насколько рыба полезна для здоровья, и, хотя американцы всегда отдавали предпочтение красному мясу, в последнее время в ресторанах стали все чаще заказывать рыбные блюда. Шеф-повар должен быть знаком с широким ассортиментом рыб и уметь выбирать абсолютно свежую рыбу наивысшего качества. Для этого прежде всего необходимо адекватно оценивать поставщиков и рынок в целом. Торговец рыбой, которому стоит доверять, умело обращается с рыбой, правильно обкладывает ее льдом и красиво выставляет. Он со знанием дела отвечает на все вопросы относительно происхождения рыбы и ее качества: жирная она или постная, плотная ли у нее текстура или нежная, годится она только для влажно-тепловой обработки или выдержит жар гриля и т.д.

В каком виде рыба поступает в продажу

Рыба и морепродукты поступают на рынок свежими, морожеными, копчеными, маринованными и солеными.

Цельная рыба продается в том виде, в котором была поймана, без обработки.

Потрошеная рыба продается без внутренностей, но с чешуей, головой и плавниками.

Разделанную рыбу (H&G — hedded and gutted) продают без внутренностей и головы, но с чешуей и плавниками. В зависимости от вида рыбы могут удаляться также голова и хвост. Обычно такая рыба идет по одной на порцию.

Стейки — это ломти разделенной и нарезанной поперек на порции рыбы. Кожу обычно не срезают. Чаще всего продают стейки из крупных округлых рыб (семги, тунца, меч-рыбы), но есть и стейки из плоской рыбы, например из палтуса.

Филе представляет собой бескостный пласт рыбы, срезанный с обеих сторон хребта. Кожу можно оставлять, а если срезать, то не до конца — чтобы было видно, что это та рыба, которую заказывали. Торговцы рыбой часто продают филе PBI (pin-bone in — кости не удалены), поэтому при оформлении заказа важно указать, что вам нужна рыба PBO [pin-bone out — кости удалены).

Ломтики филе, порционные ломтики — это филе, которое отрезают под углом 450, чтобы получить большую поверхность среза. Ломтики обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося или палтуса.

Паве (pave — большой кусок) — порционный квадратный кусок филе. Паве обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося, палтуса, махи-махи (корифена/дорадо) или тунца.

Проверка свежести рыбы

Перед тем как принять рыбу, шеф-повару следует тщательно ее осмотреть и постараться выявить как можно больше признаков высокого качества и свежести.

Рыба должна поставляться при температуре 4°С или ниже.

У рыбы должен быть хороший внешний вид (чистая слизь, отсутствие порезов или кровоподтеков, мягкие плавники и т.д.).

Чешуя должна плотно держаться на рыбе.

Мякоть должна быстро восстанавливать свою форму после легкого надавливания и на ощупь не должна быть мягкой.

Глаза рыбы должны быть ясными и выпуклыми.

Жабры должны быть отярко-розового до коричневато-малинового цвета; если у рыбы видна слизь, то она должна быть чистой.

Рыба не должна иметь следов прободения брюшка, которые указывают на то, что кишки долго находились внутри рыбы, в результате чего бактерии и ферменты разложили мякоть вдоль ребер.

У рыбы должен быть свежий, чистый, солоноватый запах (запах моря).

Хранение

При правильном хранении рыба и моллюски могут несколько дней не портиться. В идеале шеф-повару следует закупать столько рыбы, чтобы хватило на день-два, и хранить ее надлежащим образом — так, как описано ниже. При поступлении и хранении рыбы необходимо следовать следующим правилам.

1. Всегда храните рыбу и морепродукты при соответствующей температуре и как можно меньше их обрабатывайте. Рыба: от -2 до о°С; живые моллюски: 2-4°С; живые ракообразные: 4-7°С; икра: от — 2 до 0°С; копченая рыба: 0°С.

2. Принимая рыбу, тщательно проверьте ее на предмет свежести и качества. На этой стадии ее можно ополоснуть, но чистить и разделывать лучше непосредственно перед приготовлением.

3. Поместите рыбу на строганый или крошеный лед в перфорированном контейнере (предпочтительно пластмассовом или из нержавеющей стали). Рыба должна лежать брюхом вниз, и ее брюшная полость должна быть набита мелким льдом.

4. Засыпьте рыбу сверху льдом. По необходимости ее можно укладывать слоями, перемежая их измельченным льдом. Лед в кубиках может повредить рыбью кожу. Он, кроме того, не так плотно прилегает к рыбе. Измельченный же лед плотно закрывает рыбу со всех сторон. Это предохраняет ее от нежелательного контакта с воздухом, замедляет потерю качества и удлиняет срок безопасного хранения.

5. Вставьте перфорированный контейнер в другую емкость, чтобы талая вода стекала в нее. Если рыбе позволить лежать в воде, ее вкус и текстура могут пострадать. Чем дольше она находится в воде, тем больше потери.

6. Меняйте лед ежедневно. Даже при правильном выкладывании на лед рыба постепенно теряет качество. Чтобы замедлить этот процесс, выньте рыбу из контейнера, положите в чистый и добавьте свежего льда.

Рыбу в виде филе, также следует хранить в металлических или пластмассовых контейнерах на льду или во льду. Ho соприкасаться со льдом она не должна, иначе при его таянии потеряется большая доля вкуса и пострадает текстура рыбы. Это относится также к гребешкам.

Мороженую рыбу, в том числе цельную, покрытую ледяной коркой (рыбу несколько раз окунают в воду и замораживают, отчего она вся покрывается слоистым льдом), а также мороженое филе следует хранить при температуре от -1 до -29°С до самого оттаивания и приготовления. Идеальная температура (-23°С) значительно продлевает срок хранения.

He принимайте мороженую рыбу с белой изморозью по краям. Это признак морозильного ожога — результата неправильной упаковки или размораживания и вторичного замораживания продукта.