Основные сведения о мясе

Куски мяса, птицы и дичи, которые следует закупать ресторану, зависят от стиля заведения. Ресторану, в котором блюда готовят в основном непосредственно перед подачей, особенно гриль и соте, понадобится закупать в высшей степени мягкие (и более дорогие) отрубы. Ресторан, где готовят мясо разными способами, может позволить себе использовать и не столь мягкие отрубы, например телячьи голяшки для тушеных блюд типа оссобуко.

Мясо продают различными кусками и, следовательно, разной степени готовности к тепловой обработке. Решая, что купить, шеф-повар должен принимать во внимание немало факторов. Это и вместимость хранилищ, и требуемое для приготовления данного блюда из меню оборудование, и умение кухонного персонала выделывать отрубы, и объем требуемого мяса. Взвесив все эти аргументы, вы сможете выбрать то, что выгоднее: большие куски, скажем телячью ногу целиком, или предварительно разделанное мясо, например телячий кострец (может быть, даже нарезанный на кусочки).

Мясо следует проверять на свежесть и безопасность. Поверхности срезов должны выглядеть влажными, но не блестящими. У мяса должен быть естественный цвет, зависящий от типа и сорта. Оно должно приятно пахнуть. Фасованное мясо должно поставляться в неповрежденной упаковке.

В таблицах, представленных далее, приведена ключевая информация о говядине, телятине, свинине и баранине, заимствованная из «Справочника покупателя мяса», изданного Национальной ассоциацией поставщиков мяса (The National Association of Meat Purveyors, NAMP), включая артикулы, назначенные NAMP, и усредненный разброс размеров для каждого отруба. Кроме того, для каждого сорта мяса указан соответствующий метод горячей обработки.

Хранение

Мясо, птица и дичь должны храниться в холодильнике обернутыми. По возможности их надо держать в отдельном холодильном шкафу или хотя бы в отдельном отсеке холодильника. Они должны лежать на поддонах, чтобы с них не капало на дно и другие продукты. Следует отделять друг от друга разные типы мяса; например, птица не должна соприкасаться с говядиной, свинина — ни с каким другим типом мяса. Это позволит предотвратить перекрестное заражение.

Расфасованное мясо в упаковке Cryovac (особый тип пластиковой упаковки) может в ней же храниться, если она не повреждена. Распаковав мясо, обертывайте его воздухопроницаемой бумагой, например толстым пергаментом, потому что герметичные контейнеры способствуют росту бактерий, а это ведет к порче или заражению мяса. Скоропортящиеся изделия — такие, как мясные субпродукты, птица и свинина, — следует подвергать тепловой обработке как можно скорее после получения. При надлежащей температуре и оптимальных условиях мясо можно хранить несколько дней без заметной потери качества, для длительного хранения мясо лучше заморозить:

• режим хранения охлажденного мяса: от -2° до 0°С;

• Режим хранения замороженного мяса: от -18° до -7°С.

Сертификация и градация

Все мясо должно проходить государственную сертификацию, причем в нескольких местах: на ферме или ранчо, где забитое животное выросло, на бойне перед забоем и после забоя. Это делается для того, чтобы удостовериться в том, что животное здорово, а мясо пригодно для употребления людьми. Сертификация (инспекция) — это вид услуг, оплачиваемых из средств налогоплательщиков (из бюджета).

Некоторые штаты в США передали функцию сертификации мяса федеральным инспекторам. Te штаты, которые проводят сертификацию сами, должны иметь не менее, а то и более строгие нормы, чем федеральные.

Градация по качеству, напротив, не обязательна. Министерство сельского хозяйства США выработало стандарты для градации качества мяса; оно же обучает соответствующих специалистов. Однако фирма, занимающаяся расфасовкой и упаковкой, вправе не нанимать такого специалиста от USDA, а использовать своего. Затраты на градацию по качеству несет упаковочная фирма, а не налогоплательщик, так как эта процедура добровольная.

В зависимости от конкретного животного специалист, занимающийся градацией качества мяса, принимает во внимание общее состояние туши, количественное соотношение мяса и жира, мяса и костей, количество прожилок в постном мясе. Сорт, назначенный туше, распространяется на все отрубы.

Наивысшим сортом (prime) отмечается небольшая доля производимого мяса. Чаще встречаются сорта choice (отборное мясо, но с более низким содержанием прослоек жира, чем в высшем сорте) и select (мясо первого сорта). Мясо более низких категорий качества обычно отправляют на переработку, и интереса для ресторанной отрасли (да и розничной торговли) оно не представляет.

Существует и градация мяса по выходу. Она особенно важна для оптовиков и указывает долю годного для продажи мяса в массе всей туши. У мясников это называется выходом товарного мяса. Можно сказать, что это мера того, сколько съедобного мяса получается из единицы массы туши.

Рыночные виды мяса

После забоя, сертификации и определения категории качества (последнее — не всегда) тушу животного разделывают на куски, с которыми можно управляться. Продольный разрез вдоль спины делит тушу пополам. Каждую половину туши рубят по определенному позвонку пополам — получаются четверти. Седла получают, разрубая тушу поперек живота — опять-таки в определенном месте. Точные места расчленения туш определяются особыми стандартами для каждого вида животных.

Следующий шаг — разрубить животное на так называемые первичные отрубы. В США существуют стандарты для первичных отрубов говядины, телятины, свинины и баранины. Эти большие куски рубят на более мелкие (вторичная разделка). Их обычно упаковывают. Бывает и более мелкая разделка — розничная: на стейки, отбивные, куски для ростбифа, гуляша или фарша. Такие кусочки мяса называют порционными.

В последние годы производители все чаще занимаются разделкой мяса. Пока еще можно купить развесное мясо, но большинство ресторанов закупает расфасованное. Это означает, что мясо было разделано на первичные отрубы, были произведены вторичная и розничная разделки, затем мясо упаковали, использовав систему вакуумной упаковки Cryovac, уложили в ящики и отправили поставщикам, в мясные лавки, в сети розничной торговли и т.д.

Кошерное мясо

Чтобы мясо было кошерным, т.е. дозволенным для употребления в пищу иудеям, убой животного, спускание его крови и разделка мяса должны осуществляться особым образом. В США для производства кошерного мяса используют обычно только передние части говяжьих и телячьих туш, птицу и некоторые виды дичи. Чтобы получить кошерное мясо, животное забивает шохет, особо обученный резник. Животное убивают одним ударом ножа, кровь полностью спускают. Из мяса удаляют все вены и артерии. Говяжья и телячья бедренные части при таком процессе оказались бы «искромсанными», поэтому из них кошерного мяса не делают.