Основные стадии приготовления дрожжевого теста

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Этих стадий семь: 1) замешивание теста, включающее в себя смешивание и предварительную обработку; 2) подъем теста; 3) обминка; 4) отмер и предварительное формование; 5) окончательное формование; 6) отдых; 7) окончание ферментации.

1

1. На первом шаге ингредиенты смешивают на малой скорости Тесто на этом этапе представляет собой грубую массу. Дальше, на шаге предварительной обработки, тесто замешивают на умеренной скорости, и оно все еще выглядит грубоватым.

2

2. На стадии дальнейшей обработки тесто начинает отставать от стенок чаши миксера или комбайна — это признак того, что клейковина обретает эластичность. Наконец, на стадии финального развития клейковины тесто становится гладким и эластичным, а стенки чаши при работающей машине остаются совершенно чистыми.

3

3. На стадии первого подхода весь замес теста поднимается, и у него вырабатывается вкус хлеба. Тесто укладывают в слегка смазанную маслом миску и накрывают, чтобы оно не засыхало.

4

4. Тесту дают постоять при комнатной температуре (24°С), пока оно не удвоится в размере.

5

5. Во время или после первого подъема тесто обминают, чтобы перераспределить питательную среду для дрожжей, выровнять температуру теста, выпустить накопленные при ферментации газы и дать еще более развиться клейковине. Тесто перегибают пополам и сминают очень осторожно, чтобы не нарушить уже сформировавшуюся структуру.

6

6. Точный отмер обеспечивает одинаковые размеры всех готовящихся кусков теста, чтобы продолжительность финального подхода и выпекания тоже была одинаковой. Отмерив куски, им осторожно придают предварительную форму — круглую или овальную. При этом на тесте образуется гладкая, плотная кожица, которая способствует удержанию вырабатываемых при ферментации газов. После предварительного формования тесту дают 10-20 мин «отдохнуть» под пленкой или полотенцем — за это время клейковина расслабляется, и тесто легче поддается финальной формовке.

После отдыха тесту придают окончательную форму. Сформовав, его смазывают равномерным слоем яичной болтанки и, при желании, украшают; если это делать после финального подхода, а не сейчас, то есть риск, что оно осядет.

7

7. После формования тесту дают еще раз подойти. Одни виды теста, скажем несдобное для булочек, можно просто укладывать на рабочую поверхность или доску, посыпанные мукой или кукурузной крупой. Тесто других сортов или для изделий другой формы можно укладывать на ткань или на противень, в хлебные формы — в корзинки без ручек, в деревянные и другие формочки. При финальном подходе тоже важно следить, чтобы на поверхности теста не образовывалась сухая корочка. Это отлично обеспечивает расстойная камера с контролем температуры и влажности; в противном случае тесто следует накрывать.

8

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также