Occo буко по-милански (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

10 кружков телячьей голяшки толщиной 4 см и массой

454 г, нарубленных поперек

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

57 г муки

60 мл оливкового масла

340 г нарезанного мелкими кубиками мирпуа

1 ч. л. (3 г) чеснока, измельченного

85 г томатной пасты

240 мл сухого белого вина

1,92 л коричневого говяжьего бульона

1 букет гарни

Крахмальное молоко из аррорута, сколько необходимо (по желанию) 28 г гремолаты

1. Посолите и поперчите мясо, обвяжите бечевкой. Слегка обваляйте мясо в муке.

2. Нагрейте растительное масло в рондо или кастрюле и обжарьте телятину с обеих сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.

3. Добавьте в кастрюлю лук из мирпуа и жарьте на среднем огне, периодически помешивая, до золотистокоричневого цвета. Добавьте по очереди морковь и сельдерей и жарьте до полупрозрачности. Добавьте чеснок и томатную пасту и жарьте 1 мин — до потемнения и появления сладковатого запаха.

4. Дегласируйте кастрюлю вином и уварите его наполовину. Верните в кастрюлю телятину с выделившимися из нее соками. Залейте на две трети горячим телячьим бульоном.

5. Доведите на огне от среднего до слабого до пузырькового кипения. Накройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую (177°C) духовку. Тушите телятину 45 мин. Добавьте букет гарни и, если надо, снимите жир. Продолжайте тушить, периодически переворачивая и пробуя вилкой, пока телятина не станет мягкой (1 ч).

6. Переложите телятину в лоток или другой контейнер, полейте жидкостью для тушения и держите теплой, пока «отделываете» соус.

7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. При желании сгустите аррорутом. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите. Держите горячим до подачи.

8. Подайте сразу же с соусом и гремолатой на подогретых тарелках или держите горячим до подачи.

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также