10 кружков телячьей голяшки толщиной 4 см и массой
454 г, нарубленных поперек
1 ст. л. (15 г) соли
1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца
57 г муки
60 мл оливкового масла
340 г нарезанного мелкими кубиками мирпуа
1 ч. л. (3 г) чеснока, измельченного
85 г томатной пасты
240 мл сухого белого вина
1,92 л коричневого говяжьего бульона
1 букет гарни
Крахмальное молоко из аррорута, сколько необходимо (по желанию) 28 г гремолаты
1. Посолите и поперчите мясо, обвяжите бечевкой. Слегка обваляйте мясо в муке.
2. Нагрейте растительное масло в рондо или кастрюле и обжарьте телятину с обеих сторон до темно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.
3. Добавьте в кастрюлю лук из мирпуа и жарьте на среднем огне, периодически помешивая, до золотистокоричневого цвета. Добавьте по очереди морковь и сельдерей и жарьте до полупрозрачности. Добавьте чеснок и томатную пасту и жарьте 1 мин — до потемнения и появления сладковатого запаха.
4. Дегласируйте кастрюлю вином и уварите его наполовину. Верните в кастрюлю телятину с выделившимися из нее соками. Залейте на две трети горячим телячьим бульоном.
5. Доведите на огне от среднего до слабого до пузырькового кипения. Накройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую (177°C) духовку. Тушите телятину 45 мин. Добавьте букет гарни и, если надо, снимите жир. Продолжайте тушить, периодически переворачивая и пробуя вилкой, пока телятина не станет мягкой (1 ч).
6. Переложите телятину в лоток или другой контейнер, полейте жидкостью для тушения и держите теплой, пока «отделываете» соус.
7. Чтобы «отделать» соус, продолжайте варить жидкость при пузырьковом кипении до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Тщательно снимите с соуса жир. При желании сгустите аррорутом. Скорректируйте содержание соли и перца и процедите. Держите горячим до подачи.
8. Подайте сразу же с соусом и гремолатой на подогретых тарелках или держите горячим до подачи.
Читайте также
ЕМ ДИЕТА: Программы питания для снижения веса с доставкой на дом
В современном мире забота о здоровье и внешности становится все
Тоники и лосьоны для лица: секрет здоровья и красоты кожи
Тоники и лосьоны для лица являются важным звеном в уходе
Легкость и тепло: Из чего сделаны современные весенние куртки?
Ринопластика: ключевая роль профессионализма врача в достижении успешного результата
Перезагрузка красоты: Интимное омоложение лазером
Развитие технологий в сфере ухода за кожей: в поисках совершенства
Доставка цветов на Пасху: Символ веры и весеннего обновления
Отчет врача ультразвуковой диагностики: ключевые аспекты для пациентов
Ультразвуковая диагностика (ультразвук) — это неинвазивный метод обследования, позволяющий получить