Общие указания по супам

Варка супа

Добавляйте овощи с неравными интервалами, согласно времени варки каждого. Чтобы получить наилучшие из возможных вкус, текстуру и вид и чтобы крахмалистые ингредиенты не пригорали, время от времени помешивайте суп. Когда вкус проявится полностью и все ингредиенты станут мягкими, суп будет готов к «отделке» для подачи или к быстрому охлаждению и постановке на хранение. Некоторые супы вырабатывают законченный, зрелый вкус на второй день, но ни одному не пойдут на пользу часы, проведенные на плите. Мало того что вкус станет «плоским» и «тупым», еще и его питательная ценность сильно упадет.

Доведение супа до нужной консистенции

Густые супы, особенно из крахмалистых овощей или сухих бобовых, могут продолжать густеть в процессе приготовления, хранения, подогрева и даже подачи. Как правило, крем-супы и биски подобны густым сливкам, но достаточно жидки, чтобы стекать с половника в чашку. Супы-пюре несколько гуще.

Чтобы получить очень густой суп, можно добавить немного крахмальной кашицы. Влейте ее при медленном или пузырьковом кипении супа и, непрерывно помешивая, варите еще 2-3 мин.

Корректировка вкуса и содержания приправ

Приправляйте суп в течение всей варки. Для усиления вкуса бульона или консоме можно использовать жарочный сок от мяса или птицы, но он повредит прозрачности. Чтобы сделать вкус супа ярче, можно добавить в него накрошенную свежую зелень, несколько капель лимонного сока, соустабаско или вустерский, тертую цедру.

Удаление жира с супа

Некоторые супы, особенно на базе бульонов, можно готовить заранее, а потом охлаждать и хранить в холодильнике. В этом случае удалять жир легко — он застывает на поверхности. Если суп подается сразу после приготовления, снимите, насколько это возможно, жир с поверхности ложкой. Остатки жира в жидких супах можно удалять перед подачей, промокая бумажными полотенцами или другой впитывающей бумагой (опустите куски впитывающей бумаги на поверхность, а потом осторожно снимите).

Консоме полностью очищают отжира, но на поверхности бульонов и жидких супов должно плавать несколько золотистых бляшек.

Гарнирование супов

Гарниры могут обеспечивать супам либо контраст вкуса и текстуры, либо дополнительный вкус. Они могут также привносить добавочный или контрастный цвет. В любом случае их надо тщательно выбирать, хорошо готовить и правильно приправлять.

Придавайте крупным гарнирам (клецкам, пельменям или кнелям) такие размеры, чтобы они не переполняли суповую чашку или тарелку, выбранную для подачи. He менее важно, чтобы гостю было удобно их есть. Они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было разрезать ребром ложки.

Поскольку температура подачи крайне важна для всех супов, не забывайте довести гарнир до той же температуры перед добавлением его в суп. Это можно сделать несколькими способами:

• подогреть гарнир в пароварке или в небольшом количестве бульона или консоме и держать на мармите;

• нежные продукты нарезать такими кусочками, чтобы суп своим теплом прогревал их (если кусочки маленькие или достаточно тонкие, то они не понизят температуру супа сколько-нибудь сильно);

• держать крупные гарниры типа клецек, пельменей и кнелей теплыми и слегка смоченными на мармите или на полке над плитой.

Подача супа

Горячий суп надо подавать сильно нагретым. Чем жиже суп, тем это важнее. Поскольку консоме и бульоны остывают очень быстро, их надо разливать в нагретые чашки почти кипящими. Чем больше площадь соприкосновения с воздухом, тем быстрее идет охлаждение. Это главная причина того, что консоме и другие супы бульонного стиля подают именно в чашках, а не в более плоских и широких суповыхтарелках или мисках, часто используемых для подачи крем-супов и супов-пюре. Подача жидких супов в чашках к тому же облегчает официантам задачу переноса супа без расплескивания. Холодные супы должны быть тщательно охлаждены и налиты в охлажденные же чашки или миски.

Старайтесь разливать все супы, особенно консоме, когда подающий официант уже готов доставить заказ. Тогда суп не остынет, пока ждет официанта. Накрывайте суповые чашки крышками, если таковые имеются.

Потратьте время на объяснение всем участникам процесса, как важно подавать супы в очень горячем виде и быстро относить их с кухни к гостю. Покажите всем подавальщикам и линейным поварам, как должен выглядеть суп, когда его подают гостю с гарниром и дополнительными элементами, например тертым сыром или изысканными маслами, как обслуживать ими гостей.

«Отделка» супа

Некоторые супы можно приготовить до определенного состояния и затем охладить и поставить на хранение. Прозрачные супы гарнируйте перед самой подачей, чтобы гарнир был свежим, а суп не замутился. Одни гарниры добавляют в каждую подогретую чашку или миску непосредственно перед подачей, в других случаях, например при фуршетном обслуживании, гарнир добавляют в весь суп сразу.

Добавлять сливки и льезон надо перед самой подачей. Для этого есть две причины: вкус у супа будет свежее, а срок хранения дольше. Перед добавлением в суп сливок доведите их до кипения, чтобы проверить на свежесть и не дать им охладить суп. «Доведите» льезон до нужного состояния, чтобы он не свернулся. После «отделки» супа окончательно скорректируйте приправы и проверьте на содержание соли и перца перед самой подачей.

Подогрев супа

Если суп был приготовлен заранее, подогревайте ровно столько, сколько потребуется на данный период обслуживания. Долгое выдерживание пищи при высокой температуре оказывает нежелательное воздействие на вкус. Хороший способ сохранять качество и минимизировать отходы -подогревать каждую порцию по мере получения заказов. Впрочем, такой подход не всегда осуществим практически. Изучите, как лучше использовать предназначенное для обслуживания оборудование, и определите, как доводить пищу до нужной для подачи температуры. Важно, чтобы пища проходила через опасную температурную зону быстро.

Прозрачные супы доводите только до точки кипения. Корректируйте содержание соли, перца и консистенцию и добавляйте гарниры перед самой подачей. Густые супы подогревайте осторожно. Заливайте дно предварительно нагретой кастрюли с толстым днищем тонким слоем воды или бульона, а потом лейте суп. Начинайте подогревать суп на слабом огне, часто размешивая, пока он немного не размягчится. Потом нагрев можно опять увеличить и довести суп до пузырькового кипения.

Если суп уже «отделан» сливками, сметаной или (в особенности) льезоном, не доводите его до кипения, а то он может свернуться. Нагрейте суп до 82°С — эта температура отвечает требованиям качества и безопасности пищи. Корректируйте содержание соли, перца и консистенцию и добавляйте гарниры перед самой подачей.

Подогревая отдельную порцию в микроволновой печи, наливайте суп в пригодную для этого посуду и накрывайте пластиковой пленкой. Подогревайте суп в течение 1 мин в интенсивном режиме, затем размешивайте, чтобы распределить тепло по всему объему. Возвращайте суп в печь и грейте, пока он не станет очень горячим.

Регулярно проверяйте температуру супов, стоящих на мармите. Если их температура устойчиво не доходит до нужной (как минимум 73°С для большинства супов и соусов), подрегулируйте термостат мармита, велите его отремонтировать или приноровитесь к этому недостатку, быстро подогревая отдельные порции до нужной температуры на открытом огне или в микроволновой печи.