Общие указания по приготовлению бульонов

Март 22, 2015 / Комментарии 0

На приготовление бульонов уходит много времени и денег. Если на вашей кухне их готовят, проследите за тем, чтобы их охлаждали и хранили правильно. Выбирайте бульон для конкретного блюда, руководствуясь рецептом или эффектом, которого стремитесь достичь, но всегда следите за тем, чтобы бульон сохранял вкус и свежесть.

Ремул ад

Некоторые шеф-повара любят сохранять вываренные кости и мирпуа, чтобы, повторно отварив, сделать из них ремулад. Французское слово «remouillage», собственно, и означает «повторное увлажнение» — хорошее объяснение того, как делается ремулад. Для его приготовления годится также осветляющая масса, оставшаяся от консоме. Этот вторичный бульон можно использовать как жидкую основу насыщенных и легких соусов, как варочную среду, а в вываренном виде — как демигляс (концентрированный бульон).

Гляс

Гляс — это сильно уваренный бульон. В результате продолжительного вываривания навар приобретает желеподобную или сиропную консистенцию и становится очень концентрированным. При охлаждении гляс становится похожим на резину. Его используют для усиления вкуса других блюд, в частности соусов. Разбавленный водой гляс можно использовать как основу для соусов наравне с готовыми фабричными основами. Гляс готовят из разного рода наваров; самый распространенный — мясной гляс — делают из коричневого телячьего или говяжьего навара или ремулада.

Готовые фабричные основы

Превосходного качества бульон, хотя он и требует 8 ч варки, может экономить немалые средства для кухни, которая систематически производит множество пригодных для ограниченного использования мясных, рыбных и овощных остатков. Ho сегодня не все кухни готовят бульоны — либо потому, что у них нет стабильного притока остатков в виде костей и обрезков, либо потому, что им не хватает места и рабочих рук для успешного приготовления и хранения бульонов. В таких случаях вместо бульонов используют готовые фабричные основы. Ho даже на кухне, где бульоны готовят, такие основы полезно иметь под рукой, чтобы углублять и улучшать вкус навара.

Основы продаются в сильно вываренных формах, похожих на классический мясной гляс, либо обезвоженными (в порошках или кубиках). Ho не все основы одинаково качественны. Внимательно читайте этикетки. Избегайте основ, для придания вкуса которым используют ингредиенты с высоким содержанием натрия. Качественные основы делают из мяса, костей, овощей, специй и пряностей. Если можно, закупите на пробу несколько марок. Приготовьте каждую в соответствии с инструкцией и продегустируйте на содержание соли, сбалансированность и глубину.

Приняв решение, какая основа соответствует вашим меркам качества и цены, научитесь модифицировать их согласно вашим требованиям. Например, вы можете припустить или обжарить дополнительные овощи и поварить их в разбавленной водой основе, может быть, и с поджаренными обрезками, чтобы добиться насыщенного коричневого цвета соуса.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также