Общие указания по овощам

Каждый метод приготовления овощей дает специфические результаты, по-разному проявляющиеся во вкусе, текстуре и питательной ценности блюд. Шеф-повар может с пользой применять весь спектр возможностей в рамках каждого метода, чтобы «подгонять» овощные блюда под нужды конкретного ресторана. Кухни, полагающиеся на региональные и сезонные продукты, могут адаптировать тот или иной метод и к конкретным ингредиентам, и к желательному эффекту. Например, хотя желудевую тыкву обычно пекут или делают из нее пюре, ее можно осторожно потушить в сливках или зажарить на гриле и подавать с сальсой. Огурцы, повсеместно воспринимаемые как овощи, которые едят сырыми, можно парить, жарить и даже тушить как жаркое. Разница во вкусе, текстуре и цвете одного и того же овоща, приготовленного разными способами, может быть поразительной.

При правильном обращении овощи дольше сохраняют вкус, цвет, текстуру и питательную ценность. Мойте листовые и нежные овощи осторожно, чтобы не повредить их, и хорошо высушивайте.

Более жесткие овощи перед чисткой мойте и соскабливайте с них грязь. Следите за тем, чтобы были удалены все следы грязи и песка.

Во всех случаях — от простого блюда из вареных или паровых овощей, приправленных, но никак не украшенных, до сложного овощного гратена — наивысшее качество достигается доведением овощей до нужной готовности и максимально быстрой подачей. Сколько и каких заготовок можно готовить загодя и хранить — определяется стилем обслуживания и объемом производства конкретной кухни, а также природой овощей и кулинарным методом. Соте, фри и жареные блюда делают перед самой подачей. Тушеные блюда и пюре можно готовить и партиями, поскольку они просты в хранении и, если их сделать загодя и разогреть, мало теряют во вкусе и текстуре или не теряют вовсе (а могут и улучшить свои характеристики).

Овощи следует старательно приправлять на протяжении всего процесса приготовления. Тщательно проверяйте блюдо на содержание приправ, когда готовите, и перед подачей.

Существуют отчетливые различия в том, насколько нежными должны быть правильно приготовленные овощи. Одни, например брокколи и стручковая фасоль, не могут считаться приготовленными правильно, если они не достигли совершенной мягкости. Другие — такие, как стручковый горошек, всегда должны быть упругими. Предпочтения по части степени готовности овощей зависят от их вида и конкретной кухни. Кроме того, существуют разные стандарты для различных кулинарных методов. Например, вок обычно дает хрусткую текстуру, тогда как тушеные или печеные овощи очень нежны.