Общие указания по овощам

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Каждый метод приготовления овощей дает специфические результаты, по-разному проявляющиеся во вкусе, текстуре и питательной ценности блюд. Шеф-повар может с пользой применять весь спектр возможностей в рамках каждого метода, чтобы «подгонять» овощные блюда под нужды конкретного ресторана. Кухни, полагающиеся на региональные и сезонные продукты, могут адаптировать тот или иной метод и к конкретным ингредиентам, и к желательному эффекту. Например, хотя желудевую тыкву обычно пекут или делают из нее пюре, ее можно осторожно потушить в сливках или зажарить на гриле и подавать с сальсой. Огурцы, повсеместно воспринимаемые как овощи, которые едят сырыми, можно парить, жарить и даже тушить как жаркое. Разница во вкусе, текстуре и цвете одного и того же овоща, приготовленного разными способами, может быть поразительной.

При правильном обращении овощи дольше сохраняют вкус, цвет, текстуру и питательную ценность. Мойте листовые и нежные овощи осторожно, чтобы не повредить их, и хорошо высушивайте.

Более жесткие овощи перед чисткой мойте и соскабливайте с них грязь. Следите за тем, чтобы были удалены все следы грязи и песка.

Во всех случаях — от простого блюда из вареных или паровых овощей, приправленных, но никак не украшенных, до сложного овощного гратена — наивысшее качество достигается доведением овощей до нужной готовности и максимально быстрой подачей. Сколько и каких заготовок можно готовить загодя и хранить — определяется стилем обслуживания и объемом производства конкретной кухни, а также природой овощей и кулинарным методом. Соте, фри и жареные блюда делают перед самой подачей. Тушеные блюда и пюре можно готовить и партиями, поскольку они просты в хранении и, если их сделать загодя и разогреть, мало теряют во вкусе и текстуре или не теряют вовсе (а могут и улучшить свои характеристики).

Овощи следует старательно приправлять на протяжении всего процесса приготовления. Тщательно проверяйте блюдо на содержание приправ, когда готовите, и перед подачей.

Существуют отчетливые различия в том, насколько нежными должны быть правильно приготовленные овощи. Одни, например брокколи и стручковая фасоль, не могут считаться приготовленными правильно, если они не достигли совершенной мягкости. Другие — такие, как стручковый горошек, всегда должны быть упругими. Предпочтения по части степени готовности овощей зависят от их вида и конкретной кухни. Кроме того, существуют разные стандарты для различных кулинарных методов. Например, вок обычно дает хрусткую текстуру, тогда как тушеные или печеные овощи очень нежны.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также