Общие указания по определению степени готовности мяса, птицы и рыбы

Март 23, 2015 / Комментарии 0

При жареньи повар должен полагаться не только на термометр, но и на собственные ощущения. Эти ощущения подвергаются серьезным испытаниям при определении готовности во время «мгновенного» жаренья — ведь тут уже не попробуешь готовящееся блюдо, как, например, при варке супа или соуса. Следует придерживаться следующих критериев определения готовности:

На запах. По мере приготовления пищи ее запах изменяется. Ароматы сгущаются, их становится легче распознавать, причем для каждого кулинарного метода характерны свои запахи. Пища, жарящаяся на гриле или под бройлером, имеет притягательный дымчатый, жженый запах, что указывает на наличие густого, глубокого вкуса. Запах еды, варящейся в воде или на пару, слабее.

Ha ощупь. Готовое мясо (птица, рыба) легко режется, жуется, но степень его готовности трудно определить на ощупь. Потрогайте изделие пальцем в перчатке и оцените степень упругости. Чем менее прожарено мясо, тем оно мягче и «уступчивее» на ощупь. Чтобы стать мастером по определению степени прожаренности на ощупь, нужны опыт и тренировка. Помните, кроме того, что текстура различных отрубов мяса разная.

На вид. В процессе приготовления мясо меняет цвет, и не только снаружи, но и изнутри, что очень важно для доведения его до той степени готовности, какую заказал клиент — гаге (с кровью), medium (среднепрожаренное), well done (хорошо прожаренное). Если мясо выглядит бледным или даже серым, значит, оно пожарено неправильно. Соки, выделяющиеся из мяса даже в минимальном количестве, должны быть правильного цвета: чем менее прожарено мясо, тем «кровавее» выглядят соки. По виду определяется также момент, когда мясо надо переворачивать: верхняя сторона начинает выглядеть очень влажной (могут даже выступать капельки). Время переворачивать тонкие куски — когда они меняют цвет по краям.

Ниже приведены данные о температуре и соответствующей степеней готовности мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, основанные на нормах безопасности Министерства сельского хозяйства США (USDA). Региональные нормы могут отличаться от федеральных. В таблице указаны финальные температуры после выдержки. В большинстве случаев мясо, птицу и рыбу надо вынимать из сковороды, гриля или духовки до достижения ими конечной температуры, чтобы не пережарить и не пересушить. При этом они хранят жар, который продолжает процесс приготовления. Так, если измерить внутреннюю температуру сразу после того, как продукт вынули из духовки, и затем после выдержки, то разница составит около 10-150 или более. В изменении внутренней температуры при выдержке играют роль такие факторы, как размер изделия и наличие или отсутствие начинки и костей.

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также