Общие советы по подготовке и нарезке овощей и зелени

Начните с продумывания очередности и грамотной организации работы с овощами. Составьте список задач и расставьте приоритеты, чтобы первыми обрабатывать продукты, которые можно подготавливать заранее, а теми, что при слишком ранней нарезке теряют вкус и цвет, заниматься как можно ближе к времени приготовления или подачи. Для этого нужно знать меню, прикинуть, для каких приемов пищи готовятся данные овощи, и вникнуть в принятые на данной кухне процедуры хранения нарезанных овощей. Соберите контейнеры для неподготовленных овощей и для подготовленных, для пригодных к использованию отходов и для непригодных. Подготовьте ножи, овощечистки, мусат. Правьте ножи перед началом работы и во время ее. Мойте овощи и зелень до начала нарезки. Листовые овощи и зелень сушите в центрифуге. Организуйте работу, руководствуясь логикой процесса и удобством. Содержите инструменты и рабочие поверхности в чистоте. Проводите санитарную обработку всех режущих и рабочих поверхностей, когда переходите от одних продуктов к другим. Мойте руки и работайте в перчатках с овощами, которые до подачи гостям не пройдут тепловую обработку.

Приготовление овощей часто требует знания следующих приемов:

• подготовка листовых овощей и зелени;

• поджаривание специй, орехов и семян;

• срезание цедры с цитрусовых и нарезка супремов;

• подготовка фруктов;

• приготовление маринадов;

• стандартные процедуры панировки.