Общие положения о фруктах, овощах и зелени

Выбор

Фрукты, овощи и зелень должны выглядеть свежими, но признаки свежести у разных продуктов разные. На фруктах и овощах не должно быть вмятин, плесени, коричневых пятен, следов повреждения от насекомых, грызунов и пр. Цветом и текстурой они должны соответствовать своему биологическому эталону, а если на них есть листья, то они не должны быть вялыми. Фрукты должны быть гладкими, не сморщенными. Конкретная информация по отдельным видам растительной продукции приведена ниже.

Методы производства

Ресторатор, закупая продукты, может поддержать или, наоборот, дать неодобрительную оценку той или иной агротехнической практике. Поэтому, прежде чем приобретать ингредиенты, вам стоит ознакомиться с несколькими агротехническими методами производства и обработки продуктов. Сельскохозяйственная биотехнология включает множество научных методов, используемых для создания, улучшения или модификации растений. Сотни лет ученые занимались селекцией растений и животных для выведения видов, необходимых и полезных для человека. Однако традиционные методы отбора требуют много времени и не всегда приводят к желаемым результатам. В настоящее время ученые, овладев методами генной инженерии, научились выделять гены с желательными признаками и переносить их в другие организмы, получая в результате генетически модифицированные организмы (ГМО), которые обладают высокой устойчивостью к болезням.

Облучение представляет собой безопасную технологию обработки продуктов, которую используют для уничтожения патогенных организмов и продления срока хранения продуктов. Так же, как пастеризация молока и приготовление консервов путем их кулинарной обработки под давлением, обработка продуктов ионизирующим излучением (так называемая холодная пастеризация) может уничтожать бактерии, которые способны вызывать пищевые отравления.

Экологическое (органическое) сельское хозяйство акцентирует внимание на обеспечении рентабельности фермерства при одновременном содействии охране окружающей среды. Ключевые методы экологического земледелия включают в себя восстановление и защиту плодородия почв и природных ресурсов, улучшение использования сельскохозяйственных ресурсов и минимизацию использования невозобновляемых ресурсов. Экологическое земледелие поддерживает развитие семейного фермерства и сельскохозяйственных общин. Экологически рациональная агротехника основана на таких методах, как комплексное управление уничтожением вредителей сельскохозяйственных культур, террасирование полей и предотвращение эрозии почв.

Органические продукты — это продукты, которые производят без использования распространенных пестицидов, синтетических удобрений, шлама после очистки сточных вод, биоинженерии или ионизирующего излучения. Для того чтобы продукту присвоить наименование «органический» с указанием на этикетке, утвержденный правительством орган сертификации при Министерстве сельского хозяйства США (USDA) должен проверить территорию, где был выращен и обработан продукт, и подтвердить, что он соответствует стандартам органических продуктов USDA.

Гидропоника — способ выращивания растений в обогащенной азотом воде, а не в почве. Это происходит в помещении с регулируемыми температурой и освещением, что позволяет имитировать любой вегетативный сезон. Сегодня доступны выращенные методом гидропоники салаты, шпинат, зелень, томаты. К сожалению, они часто имеют менее яркий вкус, чем овощи и фрукты, выращенные традиционными методами.

Рыночная доступность и сезонность

Ранее, до значительного прогресса в производстве и распределении сельскохозяйственных продуктов, выбор шеф-поваров ограничивался сезонными овощами и фруктами, произрастающими в их местности. Ho и в наше время, хотя предприятия общественного питания не привязаны к поставкам местных продуктов, предпочтение отдается местным культурам везде, где это возможно. Поэтому важно поддерживать местных аграриев. Одно из преимуществ закупки продукции у местных производителей состоит в том, что некоторые фермеры выращивают редкие культуры (например, дикий салат, желтую свеклу, желтые помидоры), которые у крупных коммерческих поставщиков купить невозможно. Другое преимущество приобретения продуктов у местных производителей заключается в том, что аромат и структура их продуктов часто превосходят аналогичные характеристики сельскохозяйственных культур, выращенных в других регионах. Выращенные в своей местности абрикосы, персики, клубника, сладкая кукуруза обычно лучше привозных. Однако некоторые другие фрукты и овощи от перевозки не страдают. К ним относятся, например, спаржа, кочанные салаты, капуста брокколи, отдельные виды дынь, яблок, цитрусовых.

Хранение

Если следовать перечисленным ниже правилам хранения, овощи и фрукты не потеряют своего качества. В большинстве заведений общественного питания овощи и фрукты хранят не более трех-четырех дней, но, безусловно, длительность хранения зависит от объема производства, типа хранилищ и частоты поставок. Желательно заниматься поставками как можно чаще. За немногочисленными исключениями (бананы, картофель, репчатый лук), свежие фрукты и овощи следует держать в холодильнике. Температура хранения, если нет других указаний, должна находиться в пределах 4-7°С, а относительная влажность — 80-90%. Идеальная ситуация — когда имеется отдельное холодильное помещение или холодильная камера для овощей и фруктов.

Большинство фруктов и овощей следует хранить в сухих условиях, так как избыток влаги способствует их порче. Поэтому их, как правило, не следует чистить, мыть или обрезать до самого начала использования. He стоит, например, обрывать внешние листья салата и чистить морковь. Исключение из этого правила составляют вершки таких овощей, как свекла, турнепс, морковь, редис. Их необходимо удалять сразу, так как даже после сбора плодов листья продолжают поглощать питательные вещества и влагу из корневищ.

Плоды, требующие дозревания, например персики и авокадо, следует хранить при комнатной температуре (18-21°C). Как только они созреют, убирайте их в холодильник, чтобы не перезрели. Некоторые фрукты (яблоки, бананы и дыни) при хранении выделяют газ этилен. Он ускоряет созревание недозрелых фруктов, но может вызывать порчу зрелых плодов. Поэтому выделяющие этилен фрукты, разве что их специально используют для ускорения созревания соседних, следует хранить отдельно. Если такой возможности нет, храните их в герметичных контейнерах.

Запах некоторых овощей и фруктов, в том числе лука, чеснока, лимонов и дынь, может проникать в другие продукты. Особенно склонны впитывать запахи молочные продукты, так что их надо хранить вдали от плодов и овощей. Впитывают запахи и некоторые фрукты, например яблоки и черешня. Их тоже следует тщательно упаковывать или хранить отдельно от других продуктов.

Многие овощи начинают терять качество на четвертый-пятый день. И хотя цитрусовые, большинство корнеплодов и твердые тыквенные могут храниться долго, большинство ресторанов ограничивают этот срок двумя-тремя неделями.

Фрукты

Фрукты представляют собой завязь, которая содержит семена растения. Обычно фрукты используют в сладких кушаньях, хотя они прекрасно сочетаются и с некоторыми острыми блюдами. Фрукты можно подавать как самостоятельное освежающее блюдо на завтрак или на десерт. Сухофрукты используют в компотах, для приготовления начинок и соусов.

Овощи

Овощи — это корни, клубни, стебли, листья, листовые черенки, семена, стручки, цветочные головки растений, которые можно без риска для здоровья употреблять в пищу. К овощам также причисляют определенные плоды, например томаты, которые ботаника относит к фруктам. Мы включаем их в раздел овощей в силу особенностей их кулинарного применения.

Зелень

Зелень — это листья ароматических растений, используемые в первую очередь для придания пище дополнительного вкуса. Большая часть зелени продается и свежей, и сушеной, хотя одни виды (тимьян, розмарин, лавровый лист) поддаются сушке лучше других. В обоих случаях хорошим индикатором качества служит аромат. Лучший способ испытать зелень на запах — растереть листья между пальцами и понюхать их. Слабый или несвежий запах означает, что зелень хранится слишком давно и утратила силу. Свежую зелень можно также оценивать по внешнему виду. У нее должны быть свежие, не увядшие, здоровые листья, стебли естественного цвета (обычно зеленого) без коричневых пятен, солнечных ожогов и повреждений вредителями.

Свежую зелень следует шинковать перед самой подачей на стол. В готовящиеся блюда ее обычно добавляют ближе к концу процесса, чтобы вкус не выварился. Сушеные травы, напротив, добавляют в начале приготовления блюда. В изделия, не готовящиеся на жару, свежие травы добавляют задолго до подачи, чтобы дать время их вкусу смешаться со вкусом других составляющих. Свежую зелень следует хранить неплотно обернутой во влажную бумагу или ткань и в охлажденном виде (травы необходимо снабжать этикетками, чтобы их легко можно было найти). При желании можно после этого вложить ее в полиэтиленовые мешочки, чтобы сохранить свежесть и предотвратить увядание листьев.