Обработка вырезки

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Поскольку вырезка — чуть ли не самая дорогая часть мясной туши, при разделке с ней следует обращаться особенно осторожно. Используйте очень острый нож и будьте внимательны, стараясь срезать только пленку, жир и хрящи, но не съедобную мякоть. Мякоть состоит из нескольких частей: длинной боковой мышцы, большой боковой мышцы и главного/центрального отруба.

1

1. Приподнимите край покрывающего неразделанную вырезку жира и сдерите его с мяса — он отходит легко. Мясо придерживайте лезвием узкого ножа. При необходимости помогайте себе ножом при удалении лишних частей вырезки.

2

2. Срежьте все пленки, включая мездру, коллаген и «серебристую» пленку. Эта жилистая чуть серебристая ткань при нагревании сжимается и мешает равномерному прожариванию мяса. Проденьте острие мясоразделочного ножа под пленку и, плотно прижимая его к мясу, скользите ножом по пленке, слегка наклонив лезвие вверх. Постарайтесь продвинуться надрезом как можно дальше по направлению к толстому концу вырезки.

Здесь показана разделка говяжьей вырезки, но те же приемы применимы и к вырезке из свинины, телятины, баранины и вообще к любому мясу с серебристой пленкой, в том числе говяжьему и телячьему тазобедренному отрубу, вырезке из оленины и прочей крупной дичи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также