Ножи

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Создание собственного набора ножей — один из первых шагов в овладении профессией. Как художник или скульптор подбирает для себя кисти, карандаши и резцы, так и вам надо выбрать для себя ножи, которые позволят работать наиболее безопасно и эффективно. Эти ножи станут в буквальном смысле слова продолжением ваших рук, ваших пальцев.

1. Обращайтесь с ножами осторожно. При неосторожном обращении с ножом можно повредить его либо нанести повреждение себе или людям. Даже высококачественные ножи имеют свой срок службы, их можно быстро вывести из строя, если неправильно с ними обращаться.

2. Содержите ножи острыми. Научитесь правильным методам заточки и доводки ножей. Острый нож не только лучше режет, но и более безопасен в употреблении, потому что требует для разрезания пищи меньшего усилия. Существует много методов заточки ножей. Периодически используйте точильный брусок или шлифовальную машину либо отправляйте ножи для заточки к профессиональному точильщику.

3. Содержите ножи в чистоте. Тщательно мойте ножи сразу после использования. He оставляйте их валяться на раковине или рядом с ней. Будьте осторожны и внимательны, чтобы не порезаться, протирая лезвие. Дезинфицируйте весь нож, включая черенок, заплечик черенка и лезвие, во избежание перекрестного заражения пищи инструментом. Кроме того, чистота удлиняет жизнь ножа. Всегда насухо вытирайте нож, убирая его на место. He мойте ножи в посудомоечной машине.

4. Соблюдайте нормы безопасного обращения с ножами. Кроме норм этикета при одалживании ножей надо помнить и другие нормы поведения. Передавая нож, положите его на рабочую поверхность рукояткой в сторону принимающего. Перенося нож из одного места на кухне в другое, держите его вертикально у своего бока лезвием вниз и режущей кромкой назад и предупреждайте людей, что несете острое. В идеале следует при переноске вкладывать его в ножны или футляр либо оборачивать. Кладя нож на рабочую поверхность, не допускайте, чтобы какая-либо его часть выступала за край доски или стола. Лезвие должно быть направлено от края рабочей поверхности. He накрывайте нож полотенцами, не ставьте на него оборудование и т.п. He пытайтесь поймать падающий на пол нож.

5. Используйте для нарезки подходящую поверхность. При резке на металлических, стеклянных или мраморных поверхностях можно затупить нож и повредить лезвие ножа. Чтобы этого не произошло, всегда используйте деревянные разделочные доски или доски из специального материала

6. Правильно храните ножи. Существует множество безопасных и практичных способов их хранения: ящики, чехлы, подставки и держатели, в том числе магнитные. Оборудование для хранения должно содержаться в такой же чистоте, как и сами ножи.

Составные части ножа

Чтобы выбрать нож хорошего качества, удобный для руки и подходящий для конкретного использования, полезно знать, из чего он состоит.

Лезвие

В настоящее время лезвия чаще всего делают из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Есть также ножи из углеродистой и легированной стали.

Много лет лезвия делали только из углеродистой стали. Они острее, чем лезвия из нержавеющей стали, но и тупятся быстрее. Кроме того, они изменяют цвет при контакте с высококислотными продуктами вроде томатов и лука. С углеродистыми лезвиями надо обращаться с особой тщательностью, избегая обесцвечивания, появления ржавчины и точечной коррозии. Их следует мыть и насухо вытирать после использования. Углеродистая сталь хрупка и при больших нагрузках ломается.

Нержавеющая сталь гораздо прочнее углеродистой, кроме того, она не окисляется и не меняет цвет. Нержавеющую сталь трудно хорошо заточить, зато она «держит лезвие» дольше, чем углеродистая. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — относительно недавнее изобретение, объединяющее достоинства нержавеющей и углеродистой стали. Более высокое содержание углерода облегчает точку ножа и позволяет дольше сохранять лезвие острым, а то обстоятельство, что сталь нержавеющая, означает, что она не меняет цвет и не окисляется.

Наилучший для общего использования тип лезвия — лезвие с клинообразной заточкой. Оно сделано из цельного листа металла и заточено гладко — так, что клином сходит от спинки к режущей кромке без видимой фаски. Часто используемые ножи должны иметь клинообразные лезвия.

Лезвия с фасочной заточкой сделаны из двух листов металла. Кромку потом затачивают либо вогнутой, либо желобчатой пилообразной фаской. Такие лезвия обычно очень остры, но уступают по балансировке и долговечности клинообразным. Этот тип распространен у реже используемых ножей, например у ножей для нарезки тонких ломтей.

Хвостовик

Это продолжение лезвия, уходящее внутрь черенка. У ножей для работы с большой нагрузкой, например ножей шеф-повара или тесаков, хвостовик должен быть полный, т.е. иметь ту же длину, что и черенок. Неполный хвостовик не доходит до конца черенка. Такие ножи не столь долговечны, как ножи с полным хвостовиком, но у реже используемых ножей они приемлемы. Бывают хвостовики тонкие, много уже лезвия, и полностью скрытые в черенке (не видимые ни со стороны верхней, ни со стороны нижней кромок). Интенсивного использования такие ножи обычно не выдерживают.

1

Черенок

Предпочтительный материал для черенков — красное дерево: оно очень твердое и имеет плотную или мелкую текстуру, препятствующую образованию трещин и сколов. Пластиковая пропитка защищает черенок от повреждений при долгом контакте с водой и моющими средствами. Черенок должен удобно помещаться в руке. Производители предлагают ножи в широком ассортименте — с черенками из разных материалов и различных форм, чтобы было из чего выбирать людям с разным размером рук. Удобно лежащий в руке нож позволит работать легче и быстрее. Неудобный нож может вызывать усталость руки.

Заклепки

Для скрепления хвостовика с черенком обычно используют металлические заклепки. Они должны быть совершенно гладкими и сточенными вровень с поверхностью черенка, чтобы не раздражать ладонь и не создавать пристанища для частиц мусора и микроорганизмов.

Заплечик

У некоторых ножей есть манжета (заплечик) в точке схождения лезвия и хвостовика. Это признак хорошо сделанного ножа, рассчитанного на десятилетия использования. Бывают ножи с хомутиками, которые выглядят, как заплечики, но на деле представляют собой отдельную деталь, приделанную к черенку. Такие ножи быстро разваливаются, их надо избегать.

Типы ножей

Существует широкий спектр ножей, приспособленных для разных работ. По мере роста вашего профессионального мастерства и ваш комплект ножей будет расширяться и включать в себя не только базовые ножи -нож шеф-повара (или французский), мясоразделочный и ломтерезочный, — но и ряд специальных ножей — турнировочный, зубчатый и гибкий.

В число собранных шефом за карьеру ножей, несомненно, войдут особые ножи, не описанные ниже (например, предназначенные исключительно для работы в пекарне либо для разделки мяса или отдельно рыбы). Приведенный ниже список задуман как пример хорошо подобранного набора ножей.

Нож шеф-повара, или французский нож, — нож «на все случаи жизни» используется для всевозможного нарезания, шинкования, измельчения. Лезвие обычно имеет длину от 16,5 до 20 см.

Универсальный (кухонный) нож — это уменьшенная и облегченная разновидность ножа шеф-повара, предназначенная для более легких работ. Лезвие обычно имеет длину от 12 до 18 см.

Овощной нож — короткий нож для очистки овощей и фруктов с длиной лезвия от 5 до 10 см.

Мясоразделочный нож — предназначен для отделения сырого мяса от костей. Его лезвие тоньше и короче, чем у ножа шеф-повара, — около 15 см; оно, как правило, негнущееся.

Нож для пластования (филетировочный) — предназначен для филетирования рыбы; похож по форме и размеру на мясоразделочный, но с гибким лезвием.

Нож для нарезки на ломти — используется для тонкой нарезки готового мяса. У него длинное лезвие с округлым или заостренным концом. Лезвие бывает гибким или негнущимся, заточенным на конус или с желобчатой фаской (когда вдоль режущей кромки проточены овальные борозды).

Тесак — нож, используемый для рубки. Обычно достаточно массивен, чтобы перерубать кости. У него прямоугольное лезвие, а размер лезвия зависит от предназначения.

Нож турнировочный — маленький, похожий на нож для овощей, имеет кривое лезвие, облегчающее фигурную нарезку овощей.

2

Заточка и правка

Для правильного и эффективного использования любой нож должен быть острым. Ножом с острым лезвием работать легче и безопаснее, потому что он не требует усилий, при приложении которых нож может выскользнуть из руки и поранить своего владельца. Нужную форму режущей кромке придают точильным камнем, а в перерывах между заточками правят мусатом.

Точильные камни, или точильные бруски, необходимы для должного ухода за ножами. Лезвие затачивают путем проведения кромкой ножа по бруску под углом 20°. Абразивные зерна на поверхности бруска сдирают с лезвия частицы и тем самым придают ему остроту. Точа нож, всегда начинайте с бруска самой грубой зернистости и постепенно переходите к все более тонкозернистым. Бруски с самым тонким зерном следует использовать для доводки ножей и других режущих инструментов, лезвие которых должно быть особенно острым. Большинство брусков можно использовать либо сухими, либо смоченными водой или маслом. Раз смазав брусок маслом, следует смазывать им же и дальше. В продаже имеются три основных типа брусков:

Карборундовые бруски имеют одну сторону тонкой зернистости, другую — средней.

Арканзасские бруски бывают разных степеней зернистости. Некоторые из них состоят из трех камней разной зернистости, вмонтированных в круг.

Бруски с алмазной крошкой дороги, но некоторые шеф-повара предпочитают их, считая, что они точат острее.

По поводу того, как следует водить лезвием по бруску — от пятки к острию или наоборот, — мнения расходятся. Подобным же образом, одни шеф-повара предпочитают использовать масляную смазку, другие хранят верность воде. Как и многое другое в кулинарии, это дело личного предпочтения и привычки. Тем не менее большинство поваров согласны в том, что важно быть последовательным: выбрав какое-то направление движения лезвия при заточке, используйте этот прием каждый раз. Перед применением точильного камня убедитесь в том, что он лежит устойчиво.

Какой бы метод заточки вы ни использовали, не забывайте о следующих правилах:

1. Обеспечьте себе достаточно места для работы.

2. Укрепите брусок, чтобы он не соскальзывал во время работы. Карборундовые и алмазные бруски кладите на влажную ткань или резиновую подстилку. Камень с тремя поверхностями закрепляют на поворотном стенде, фиксирующемся в данной позиции.

3. Смачивайте брусок водой или маслом, но всегда одним и тем же. Смачивание способствует уменьшению трения в процессе заточки. Пусть выделяющаяся от трения теплота и незначительна, но после нескольких точек может испортить лезвие.

4. Начинайте точить на самом грубом камне, причем чем тупее лезвие, тем крупнее должна быть зернистость.

5. Проводите по поверхности бруска всем лезвием, надавливая на него равномерно. Держите лезвие под правильным углом. Для ножей шеф-повара и других ножей с подобными лезвиями этот угол составляет 20°. Вам может понадобиться изменить угол на несколько градусов для подобающей заточки более тонких ножей (скажем, для нарезки ломтей) или более толстых (например, тесаков).

6. Всегда точите нож в одном и том же направлении, что обеспечивает равномерность и ровность режущей кромки.

7. Проводите обе стороны лезвия по бруску с одинаковым давлением и одинаковое число раз. He допускайте чрезмерной заточки на грубом бруске. Проведя каждой стороной по бруску раз по десять, переходите к камню с более тонким зерном.

8. Закончив заточку на бруске с самом тонким зерном, вымойте и высушите нож.

3

Точила для правки

Мусат следует использовать сразу после заточки ножа на камне, а также в промежутках между заточками, чтобы поддерживать равномерность режущей кромки. Мусат должен быть под рукой, когда вы пользуетесь ножом. Длина рабочей поверхности точила колеблется от 7 см для карманной версии до 35 см (а то и более). Самые распространенные точила — стержни из твердой стали. Используют также стержни из стекла, керамики и с напылением из алмазной крошки.

Мусаты бывают с грубой, средней и мелкой насечкой, иногда намагниченные, что помогает получать ровную режущую кромку и собирать металлические опилки. Эфес между мусатом и его рукояткой защищает руку, а за кольцо на рукоятке мусат можно подвешивать. При использовании мусата нож держат почти вертикально, а его лезвие прижимают под углом 20° к одной стороне точила. Лезвие протягивают по всей длине точила.

Здесь показаны два метода правки ножей мусатом. Есть и другие приемы, которые вам приведется изучить. При заточке придерживайтесь следующих правил.

1. Отводите для работы много места и стойте, равномерно распределив массу тела. Держите мусат в кулаке за рукоятку позади эфеса.

2. Протягивайте лезвие по мусату так, чтобы оно целиком касалось поверхности мусата. На обеих сторонах протягивайте лезвие в одном и том же направлении.

3. Прижимайте лезвие к мусату с постоянным давлением, чтобы оно не стачивалось посредине, иначе со временем режущая кромка может искривиться. Держите лезвие ножа под углом 20° к точилу.

4. Прижимайте лезвие несильно, равномерно и без колебаний. He ударяйте лезвием о мусат, а прикладывайте его аккуратно. Прислушивайтесь — звук при заточке должен быть легким; тяжелый звук указывает на слишком сильное прижатие.

5. Протяните лезвие по точилу другой стороной так, чтобы лезвие оставалось ровным. Если после пяти протяжек на каждой стороне нож не наточился, видимо, пора использовать брусок.

4 5 6

Ручные инструменты

Помимо набора ножей на кухне необходимо иметь ряд мелких ручных инструментов. Ниже перечислены только некоторые из множества используемых и имеющихся в продаже.

Овощечистка с плавающим вращающимся или качающимся лезвием. Используется для снятия кожуры с овощей и фруктов. Плавающее лезвие упрощает чистку плодов с разной конфигурацией поверхности. Поскольку лезвие заточено с обеих сторон, оно режет при движении в обоих направлениях. Использование такой овоще-чистки значительно сокращает время подготовки овощей.

«Парижская ложка». Специальное приспособление для вырезания шариков или кусков продолговатой формы (в зависимости от формы ложки) из фруктов и овощей.

Кухонная вилка. Используется для проверки степени готовности тушеного мяса и овощей, для выкладывания готовых продуктов на блюдо или разделочную доску, для нарезки и фиксации нарезаемого. He используйте ее для переворачивания продуктов на гриле или в духовке, так как зубцы протыкают запекаемый продукт, после чего из него вытекает сок.

Нож-шпатель. Это гибкий металлический инструмент с закругленным концом, используемый на кухне и в пекарне для переворачивания оладий и других жарящихся продуктов, размазывания начинок, глазуровок и др. Лопаточка с заточенным лезвием хороша для приготовления бутербродов.

Венчики (взбивалки, мутовки). Эти инструменты используют для смешивания и взбивания продуктов. Они изготовлены из тонкой проволоки для лучшего образования пены. Венчики для соусов обычно делают из более толстой проволоки. Шеф-повару следует иметь несколько венчиков разных размеров из проволоки разной толщины.

Лопатка. Используется для переворачивания или поднятия пищи на гриле, в духовке либо на сковороде. У нее широкое лезвие с кромкой и короткая ручка.

7

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также