Неглубокое припускание

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Неглубокое припускание, как и жаренье на сковороде или гриле, — это способ приготовления пищи прямо перед подачей. Пища готовится под совместным тепловым воздействием пара и кипящей жидкости. При неглубоком припускании продукты частично погружены в жидкость. Жидкость часто содержит кислоту (вино или лимонный сок). Для получения более глубокого вкуса добавляют ароматизирующие (пряные) ингредиенты вроде лука-шалота и зелени. Сосуд накрывают, чтобы удерживать часть пара, выделяемого жидкостью во время варки: под его воздействием готовится та часть пищи, которая непосредственно с жидкостью не соприкасается. Значительная доля вкуса переходит из продуктов в варочную жидкость. Чтобы сделать вкус жидкости более ярким, ее обычно уваривают и используют как основу для соуса. Кислота придает соусу яркий, сбалансированный вкус. Этот соус легко сгущается добавлением сливочного масла, поэтому к таким блюдам предпочтителен бер-блан.

Лучше всего припускать нежные продукты такой формы и таких размеров, которые позволяют готовить их недолго. Наиболее подходят для этого кулинарного метода рыба, моллюски, ракообразные и куриные грудки. Разделайте должным образом главный ингредиент. Сделайте из рыбы филе без костей и кожи, из птичьих грудок — супремы. Рыбное филе можно начинять, сворачивая или складывая пополам костной стороной наружу и формируя фаршированные рулетики. Моллюсков и ракообразных можно вынуть из панцирей.

Жидкость влияет на вкус продуктов и приготовленного из нее соуса. Выбирайте концентрированные бульоны или навары и добавляйте в них вино, уксус или соки цитрусовых.

Пряные ингредиенты мелко нарезайте или шинкуйте. Ингредиенты для гарнира, подаваемого вместе с соусом, следует нарезать аккуратными полосками, кубиками, соломкой или делать из них шифонад. Часто эти ингредиенты предварительно припускают или обваривают — для того чтобы вырабатывался наилучший вкус и все составляющие блюда приготовились одновременно.

Соусом может служить бер-блан, вэн-блан или просто уваренная варочная жидкость, подаваемая в качестве бульона. Дополнительные советы и указания ищите в конкретных рецептах.

Для неглубокого припускания подходит сотейник или другая неглубокая емкость, например сковорода или форма для выпечки. Выбирайте емкость продуманно. Если вокруг продуктов остается слишком мало или слишком много места, они могут недовариться или перевариться, а для соуса останется слишком мало или слишком много жидкости. Емкость неплотно закрывают пергаментной бумагой, смазанной маслом. Так образуется достаточное количество пара для варки не погруженных в жидкость частей, но не настолько много, чтобы ускорять процесс. Можно также использовать неплотно прилегающую крышку. Вам может понадобиться сито для соуса. Держите под рукой приборы для работы с готовой пищей (вроде шумовки) и нагретые тарелки для подачи.

Готовим неглубоким припусканием

1 2

1. Убедитесь в том, что уровень жидкости не выше середины продукта, а лучше, если ее уровень будет чуть ниже. Если жидкости слишком много, ее придется долго уваривать или использовать для соуса только часть.

Смажьте емкость сливочным маслом и добавьте ароматические ингредиенты, чтобы придать варочной жидкости и готовому соусу хороший вкус. Ингредиенты могут быть сырыми, если они успеют свариться до готовности за время припускания. В противном случае отварите их отдельно заранее или слегка припустите в сливочном масле.

Приправьте и уложите главный продукт поверх пряных ингредиентов и затем сбоку влейте жидкость. Обычно ее не обязательно заранее подогревать, но если вы готовите большой объем, то лучше подогреть. Проследите за тем, чтобы жидкость не кипела.

3

2. Перед тем как поставить рулетики в духовку, покройте их промасленной пергаментной бумагой. Лучше всего доваривать припущенные блюда в духовке, потому что там жар равномернее и мягче, чем на конфорке. Кроме того, это освободит конфорки для других целей.

Доведите жидкость лишь до пузырькового кипения на конфорке. Неплотно накройте емкость пергаментной бумагой и доведите пищу до готовности в умеренно нагретой духовке. Обычно жидкость доводят до варочной температуры на конфорке. Однако в некоторых случаях предпочтительнее перенести весь процесс в духовку. Какой метод логичнее использовать, подскажет количество приготовляемой пищи и имеющееся у вас оборудование. He позволяйте жидкости кипеть. Это плохо отразится на качестве пищи.

4

3. Варите пищу лишь до готовности. Рыба и ракообразные должны выглядеть матовыми и быть слегка упругими на ощупь; мякоть клемов, устриц и мидий должна «кучерявиться» по краям. Куриные супремы тоже должны выглядеть матовыми и оказывать легкое сопротивление при нажатии пальцем.

Переложите главный ингредиент в контейнер для хранения и приготовьте соус из варочной жидкости. Неплотно накройте пищу и держите ее теплой, пока готовите соус. Добавьте нужные для соуса ингредиенты согласно рецепту.

Оцените качество готового блюда. Хорошо приготовленное неглубоким припусканием блюдо отражает вкус как главного ингредиента, так и варочной жидкости. Включение кислоты и пряных ингредиентов делает вкус ярким. Соус создает богатый дополняющий вкус. В целом пища выглядит влажной, матовой и сравнительно светлой. На рыбе не должно быть белых выделений альбумина — они указывают на то, что она переварена или варилась слишком быстро. Хорошо приготовленная неглубоким припусканием пища очень нежна и чрезвычайно влажна. А поскольку этот метод применяют чаще всего к нежным продуктам, текстура получается почти хрупкой. Однако, если пища разваливается, значит, она переварена.

5

4. Поварите варочную жидкость на конфорке, чтобы сгустить ее и повысить концентрацию вкуса. В уваренную жидкость добавьте рыбное велюте. В числе других вариантов — уваренные сливки, овощные пюре и сливочное масло. Доведите жидкость лишь до пузырькового кипения на конфорке.

6

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также