Наварин из баранины (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

1,81 кг мякоти бараньей лопатки, шеи, голяшки или задка, нарезанных на кубики со стороной 5 см

1 ст. л. (15 г) соли

1 1/2 ч. л. (3 г) молотого черного перца

60 мл растительного масла

170 г лука, нарезанного некрупными кубиками

1 ч. л. (3 г) чеснока, измельченного

60 мл томатной пасты

120 мл сухого красного вина

240 мл или сколько потребуется коричневого бараньего или телячьего бульона

600 мл демигляса, сгущенного бульона из ягненк), телячьего бульона или соуса эспаньоль

1 саше д’эпис

227 г моркови, нарезанной фигурно или наискосок

227 г картофеля, нарезанного фигурно или некрупными кубиками

227 г сельдерея, нарезанного фигурно или косыми ломтиками

227 г картофеля, нарезанного фигурно или некрупными кубиками

227 г белых грибов

170 г конкассе из помидоров

1. Посолите и поперчите баранину.

2. Нагрейте масло в рондо или кастрюле до «мерцания», осторожно уложите мясо и обожгите со всех сторон дотемно-коричневого цвета. Переложите в отдельную посуду и отставьте в сторону.

3. При необходимости снимите жир. Положите в кастрюлю лук и жарьте, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Добавьте чеснок, томатную пасту и жарьте до потемнения и появления сладкого аромата (1 мин).

4. Влейте в кастрюлю вино, размешайте. Выварите вино натри четверти. Верните в кастрюлю мясо с выделившимися из него соками.

5. Влейте достаточное количество бульона, чтобы залить баранину с верхом. Добавьте саше д’эпис. Доведите до слабого пузырькового кипения на огне от среднего до слабого. Накройте крышкой и тушите баранину около 1 ч. При необходимости в процессе тушения доливайте бульон, снимайте пену и жир.

6. Добавьте морковь, картошку, сельдерей, репу, грибы и тушите баранину до мягкости, а овощи — до полной готовности. Выньте саше д’эпис. Добавьте конкассе из помидоров и варите при пузырьковом кипении, пока помидоры не станут очень горячими (10 мин или дольше). Скорректируйте содержание соли и перца.

7. Подавайте сразу же или держите горячим для подачи в дальнейшем.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также