Нарезка и подготовка отбивных

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Отбивное мясо (или отбивная котлета) — это тонкий бескостный кусок вырезки, филейной части или другого достаточно мягкого отруба, например костреца (тазобедренной части). По-итальянски такая отбивная называется скалоппини, по-французски — эскалоп. Называйте ее согласно стилю вашего меню. Мясо для отбивной обычно нарезают поперек волокон и под косым углом.

Мясо часто отбивают, выравнивая этим толщину куска, чтобы потом быстро и равномерно зажарить. Отбивную котлету, предназначенную для гриля, а не для сковороды, называют пайярд (по-французски). Подбирайте массу молотка и силу удара к конкретному мясу. Например, индюшачьи отбивные (ломтики из грудки) требуют более деликатного обращения, чем свиные. Отбивайте мясо осторожно, чтобы не разорвать его и не растянуть слишком сильно.

1

1. Нарежьте куски, одинаковые по толщине, площади и массе (обычно от 28 до 113 г). Для этого не обязательно использовать кривой нож, но такой нож помогает предотвратить образование в мясе отверстий.

2

2. Положите мясо между двумя слоями пищевой пленки. Отбивайте и натягивайте мясо, равномерно утончая отбивную. Чем больше поверхность и меньше толщина, тем быстрее отбивная зажарится.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также