Нарезание бескостных стейков и стейков из тонкого края

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Стейки можно покупать готовыми, но самостоятельная нарезка снизит себестоимость готового блюда, к тому же вы будете уверены в том, что мясо нарезано одинаковыми, приятными для глаз порциями. Это необходимо для того, чтобы время приготовления всех стейков было одинаковым.

1

1. По одной стороне тонкого края тянется жировая пленка. Первым делом срежьте ее, стараясь не врезаться в мясо. Натягивайте жировой пласт, скользите ножом вдоль края, чуть наклоняя лезвие кверху. Удалите 4-5 см жирового пласта.

2

2. У тонкого края может быть соединительная ткань. Срежьте ее и сохраните для других целей.

3

3. Шеф-повар отрезает стейки от концевой части филея (в виде полосы). Стейк на фото слева отрезан с этого конца. Стейки, нарезанные с конца тонкого филея, содержат V-образную прожилку коллагена (показан справа).

Хотя мясо на этой стороне такое же нежное, как у края, коллаген жесткий, и это может создавать ощущение жесткости всего стейка. Такие стейки иногда называют жилистыми. Корректируйте толщину куска, чтобы получить стейки одинаковых размера и массы. Держите стейки в холодильнике до начала приготовления.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также