Начинки

Начинки добавляют блюду вкус, влажность или текстуру. Самая простая начинка — это зелень с овощами и фруктами. Ее легко накладывать в полости или под кожу птицы либо рыбы. Среди вариантов — половинки или четвертушки луковицы, зубчики чеснока, дольки лимонов или апельсинов, веточки или пучки свежей зелени. При всей своей простоте они могут оказывать мощное воздействие на вкус блюда.

Более сложные результаты дают начинки из хлеба и фарша. Хлебные начинки делают из крошеного или нарезанного кубиками хлеба (деревенского, кукурузного, французского, итальянского). Его зачастую приправляют ароматическими овощами (обычно поджаренными в жире для усиления вкуса), зеленью и специями. Иногда их увлажняют бульоном или наваром. Для связывания начинки можно (но не обязательно) использовать яйца. Добавляют и другие ингредиенты — жареную колбасу, морепродукты, грибы.

Крупяные начинки делают на основе риса, ячменя, гречки и других заранее сваренных круп. Перед их добавлением к мясу, птице или рыбе им надо дать совершенно остыть. Эти начинки можно приправлять, увлажнять и связывать так же, как хлебные.

Начинки из фарша готовят любым из методов, изложенных далее. С ними надо обращаться бережно и держать их холодными. Фарш часто используют для начинки нежных отрезов мяса или рыбы (например, при сворачивании рыбных филе в рулетики для пашотирования).

Очень важно, заботясь о вкусе и качестве начинок, не забывать о пищевой безопасности. Любые ингредиенты, требующие предварительной тепловой обработки, необходимо перед соединением с другими компонентами охлаждать до температуры ниже 4°С. Полученную смесь тоже надо хорошо охладить перед употреблением. На финальной стадии приготовления начинка должна достигать минимально допустимой (с точки зрения безопасности) температуры для того продукта, который ею начинен. Например, начинка для куриной грудки или ножки должна прогреться как минимум до 74°С. По этой причине целых кур и индеек на профессиональной кухне фаршируют редко. Пока начинка дойдет до нужной температуры, мясо уже пережарится. Чтобы этого не случилось, начинки для птицы, зажаренной целиком, часто пекут отдельно и называют гарниром.