Молочные продукты

Молоко

Молоко на кухне является важным ингредиентом как напиток и как компонент для приготовления многих блюд. В США существуют федеральные нормативы по производству и продаже молока, призванные гарантировать его чистоту и безопасность в употреблении. Большая часть продаваемого в Америке молока пастеризована. В процессе пастеризации молоко выдерживают 30 мин при температуре 63°С или 15 с при 72°С, чтобы уничтожить бактерии и другие микроорганизмы, которые могут вызывать заражение или загрязнение. Молочные продукты с более высоким, чем цельное молоко, содержанием жира, выдерживают при температуре 65°С в течение 30 мин либо при 74°С в течение 30 с — это стерилизация.

На упаковках с молоком и сливками проставляют дату, которая может на 7, 10 или 16 дней отстоять от момента пастеризации. Это показатель того, как долго неоткрытый продукт будет оставаться свежим и доброкачественным при условии его надлежащего хранения. Кроме того, молоко обычно гомогенизируют, т.е. пропускают через сверхтонкую сетку под высоким давлением, чтобы раздробить капельки жира. Затем этот жир равномерно распределяют по объему молока и не позволяют подниматься на поверхность. Молоко также может быть обогащено витаминами A и D. Обезжиренное и снятое молоко почти всегда витаминизируют, потому что при удалении жира удаляются и растворенные в нем витамины.

Региональные и местные стандарты в отношении молока довольно последовательны. Молочные продукты тщательно инспектируют до и после переработки. Обследуют также фермы и животных (коров, овец и коз) на предмет поддержания должных санитарных условий. Произведенному и переработанному по всем правилам молоку присваивают категорию А.

Молоко поступает в продажу во множестве форм и классифицируется по процентному содержанию жира и твердых веществ.

Сливки

Коровье, козье или овечье молоко содержит ту или иную долю жира. Раньше молоку давали отстояться, чтобы сливки, которые легче молока, всплывали на поверхность. Сегодня для отделения сливок используют центрифуги (сепараторы). Сливки в них вытесняются в направлении центра, откуда их легко слить, оставив так называемое снятое молоко.

Сливки, как и молоко, пастеризуют и гомогенизируют, а также стабилизируют, чтобы продлить срок их хранения. Некоторые шеф-повара предпочитают закупать сливки, не подвергшиеся стабилизации и стерилизации, считая, что при взбивании они дают больший объем. Как правило, на ресторанных кухнях используют два типа сливок — легкие и густые (для взбивания). Есть также «полусливки» — смесь сливок с цельным молоком. Их небольшая жирность (10,5%) не позволяет считать их настоящими сливками.

Мороженое

Для того чтобы соответствовать государственным стандартам, любой продукт, обозначенный как мороженое, должен содержать определенное количество молочного жира. Для ванильного мороженого это как минимум ю%. Для сливочного мороженого с другими вкусовыми добавками требуемое содержание жира -не менее 8%. Содержание стабилизаторов не должно превышать 2%. При меньшем содержании жира мороженое должно называться молочным.

Высококачественное мороженое может содержать в несколько раз больше жира, чем требуют стандарты, Самые изысканные сорта мороженого содержат крем из сливок и/или молока и яиц, что придает им насыщенную, маслянистую текстуру. Мороженое должно легко таять во рту, а при комнатной температуре не должно расслаиваться. Появление в тающем мороженом чего-то вроде пены указывает на чрезмерно высокое содержание стабилизаторов.

Есть и другие замороженные десерты, похожие на мороженое: желато (итальянское мороженое), шербет, сорбе, замороженный йогурт, замороженный тофу. Желато в переводе с итальянского означает «мороженое», и, хотя оно похоже на обычное мороженое, в нем меньше воздуха, чем, например, в американском мороженом, что придает ему более маслянистую текстуру. В состав шербета сливки не входят, потому он гораздо менее жирен, чем мороженое. Однако в нем сравнительно высокое содержание сахара — это требуется для достижения нужной текстуры и однородности при замораживании. В некоторые шербеты входят яйца и/или молоко. Хотя слово «шербет» это перевод с французского sorbet, собственно сорбе совершенно не содержит молока.

Замороженные йогурт и тофу часто содержат стабилизаторы. Общее содержание жира в них может быть меньше, чем в мороженом, и даже вовсе нулевым, тем не менее некоторые сорта высококалорийны из-за большого содержания сахара.

Попробуйте сами несколько таких изделий и определите, какие марки предлагают лучшее качество по лучшей цене.

Масло

Всякий, кому случалось переусердствовать при сбивании сливок, уже был на полпути к производству масла. В былые времена масло сбивали вручную. Сегодня это делается с помощью машин путем высокоскоростного перемешивания сливок, содержащих от 30 до 45% жира. В результате сливки сбиваются в твердую массу, а остающуюся жидкость называют пахтой (впрочем, продукт, продаваемый в магазинах под этим названием, представляет собой преимущественно обезжиренное молоко с добавлением кисломолочных культур).

Лучшее масло имеет вкус, похожий на вкус очень свежих сливок. Цвет масла варьируется в зависимости от породы коров и времени года, но обычно оно светло-желтое.

Название «сладкое сливочное» указывает только на то, что масло произведено из свежих (сладких) сливок (в отличие от сметаны). Если вам нужно несоленое масло, проследите за тем, чтобы это было указано на упаковке.

Соленое масло должно содержать соли не более 2%. Соль помогает увеличить срок хранения масла, но может и маскировать неприятные привкус и запах. Лежалое масло приобретает очень слабый привкус и запах сыра, особенно заметный при нагревании. По мере того как масло продолжает портиться, привкус и запах проявляются все отчетливее и наконец становятся отвратительными, как это происходит с прокисшим или свернувшимся молоком.

Масло высшей категории — градации AA -делают из свежих сливок, оно имеет наилучшие вкус, цвет, запах и текстуру. Масло градации А тоже превосходно. В обоих сортах содержится минимум 8о% жира. Масло градации В может иметь чуть кисловатый привкус, так как делается из сметаны.

Кисломолочные продукты

Йогурт, кефир и другие подобные кисломолочные продукты, сметану, крем-фреш и пахту производят путем добавления в молоко или сливки бактериальных штаммов, которые вызывают ферментацию. Процесс ферментации сгущает молоко и придает ему приятный кислый вкус. Йогурт делают с добавлением в молоко (цельное, пониженной жирности или обезжиренное) соответствующих культур. Он продается в контейнерах разных размеров и бывает простой или с добавками фруктов, меда, кофе и других ингредиентов.

Сметана — это сквашенные и подвергнутые «созреванию» сливки, содержащие приблизительно 16-22% жира. Продается в контейнерах разного размера. Есть также маложирные и обезжиренные сорта сметаны.

Крем-фреш похож на сметану, но имеет более округлый, менее острый вкус. В кулинарии ему часто оказывают предпочтение перед сметаной, потому что он меньше, чем сметана, склонен свертываться в горячих блюдах. Этот продукт делают из 30%-ных сливок. Высокое содержание жира в известной мере определяет его высокую цену. Хотя можно купить готовый крем-фреш, многие заведения делают собственный: нагревают сливки, добавляют в них немного пахты и производят ферментацию при комнатной температуре, пока смесь не загустеет и не станет кисловатой.

Пахта — это, строго говоря, побочный продукт взбивания масла. В ней очень немного жира. Как мы уже упоминали, та фабричная пахта, которую продают сегодня (в Америке ее называют buttermilk), — это, в сущности, обезжиренное молоко, в которое добавлен определенный штамм бактерий. Бывает и сухая пахта — для использования в выпечке.

Сыр

Ассортимент сыров в мире очень широк, начиная от легких, свежих творогов и кончая сырами с насыщенным вкусом, пронизанными голубыми прожилками сырами типа рокфора и горгонзолы и твердыми сырами для натирания типа пармезана и романо. Некоторые сыры добавляют в различные блюда, другие — употребляют как самостоятельный продукт.

Сыры могут называться по месту своего происхождения, процессу производства или типу молока/ингредиента. Сыр пекорино служит прекрасной иллюстрацией того, как сыры получают свое название. Слово «пекорино» означает, что сыр сделан из овечьего молока, пекорино романо — овечий сыр из окрестностей Рима, пекорино муджелло — овечий сыр из итальянской области Муджелло. Сыр делают из разных видов молока — коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного. По типу молока можно судить о том, какого рода вкусом и текстурой обладает сыр.

Большинство сыров изготавливают по следующей технологии. Молоко смешивают с надлежащей закваской, содержащей определенный фермент, либо кислотой, например винной или лимонной, которая заставляет содержащиеся в молоке твердые вещества створаживаться в твердеющую массу. Оставшуюся жидкость называют сывороткой. Твердую массу затем обрабатывают разными способами в зависимости от желаемого типа сыра. Ее можно получить, отцедив сыворотку, и использовать немедленно как творог или свежий сыр, а можно спрессовать, придать желаемую форму, добавить особый грибок и поставить вызревать. Сыворотка тоже используется для производства некоторых сыров.

Натуральные сыры считаются «живыми» — в том же смысле, в каком живым считают вино. Сыр в процессе вызревания продолжает изменять свои свойства, взрослеть до состояния зрелости (это процесс выдерживания), а затем, перезрев, начинает портиться. Обработанные или пастеризованные сыры и сырные изделия, напротив, не вызревают, и их характер со временем не меняется.

Сыры можно классифицировать по типу молока, из которого их делают, текстуре, возрасту и процессу вызревания. Авторы этой книги придерживаются следующей классификации: свежие сыры, мягкие/вызревшие на корочке, полумягкие, твердые, терочные сыры и сыры с плесенью — «голубые».