Моллюски и ракообразные

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Моллюски и ракообразные — это водные животные, имеющие защитную раковину/панцирь. По строению скелета моллюски и ракообразные делятся на четыре главные категории: одностворчатые моллюски, двустворчатые моллюски (две раковины соединены, как на петлях), ракообразные (с сочлененным внешним скелетом-панцирем) и головоногие (с растущими из головы щупальцами).

Товарные формы

Моллюсков продают свежими и замороженными в различных формах. Товарные формы свежих моллюсков: живые; с удаленными раковинами — хвосты («шейки»), клешни (для закуски), а также конечности и клешни. Товарные формы замороженных моллюсков: с удаленными раковинами — хвосты («шейки»), клешни (для закуски), а также конечности и клешни.

Термин «Shucking» означает извлечение моллюска из раковины; также его используют для обозначения товарной формы, продаваемой как мясо моллюсков в собственном соку. Такие моллюски, как устрицы, клемы и мидии, могут продавать без раковин; а гребешки практически всегда продают без раковин, хотя на рынке растет спрос на живые гребешки, половина из которых с икрой.

Показатели качества

При покупке живых моллюсков удостоверьтесь, что они и в самом деле живые. Омары и крабы должны ползать. У клемов, мидий и устриц раковины должны быть плотно закрыты или закрываться, если до них дотронуться. Они начинают открываться по мере старения моллюсков. Если по ним постучать, они захлопываются; но если этого не происходит, выбрасывайте — значит, моллюск мертв. Также свежие моллюски должны иметь сладковатый запах моря.

Хранение

Крабы, омары и другие живые морепродукты при доставке должны быть обернуты морской травой или мокрой бумагой. Если в ресторане нет аквариума, их надо хранить до начала приготовления в той упаковке, в которой они доставлены, или в перфорированных кастрюлях при 4°С. He допускайте прямого контакта омаров и крабов с пресной водой — они от нее гибнут.

Клемы, мидии и устрицы, закупленные в раковинах, тоже следует хранить в той упаковке, в которой их доставляют, или в перфорированных кастрюлях при 2-4°С. Пакет надо плотно завязать и слегка прижать, чтобы не допустить открытия раковин.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также