Мирпуа

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Мирпуа (травно-овощная заправка) и аналогичные смеси призваны обеспечивать тонкий, приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.

Мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из сочетаний даже во французском кулинарном репертуаре. Всевозможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей (стеблевой и корневой), лук порей, пастернак, чеснок, копчености, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий и жгучий) — все это называют пряностями. Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.

Даже в сравнительно малых количествах пряности значительно улучшают вкус блюда. Около 454 г мирпуа достаточно, чтобы приправить 3,8 л бульона, соуса, тушеного блюда или маринада; согласно приведенным выше пропорциям, это означает 227 г лука, 113 г моркови и 113 г сельдерея.

Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, морковь и пастернак можно просто поскрести, не счищая с них кожицу. Однако некоторые шеф-повара срезают кожуру со всех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо; другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из готового блюда не извлекаются.

Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковыхформы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше — тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например говядины в горшочке или темного телячьего бульона, мелко или ломтиками — для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 ч. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками.

1

Мирпуа придаст блюду специфический аромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Ho если их припустить, потушить или поджарить в жире, вкус блюда изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, затем добавляйте морковь и напоследок — сельдерей.

Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок («потеть»). Если в это время закрыть крышку, то мирпуа считается тушеным. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густо-коричневым (карамелизуется).

Дополнительные вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.

2

Готовим мирпуа

1. Добавьте сельдерей, когда лук и морковь подрумянятся. Мирпуа придаст блюду характерный аромат, даже если мелко нарезанные овощи просто опустить в жидкость, кипящую на медленном огне. Ho если их припустить, потушить или поджарить в жире, вкус изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, следя за тем, чтобы жир прикрывал не только дно кастрюли, но и сами овощи, затем добавьте морковь и напоследок сельдерей.

3

Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок. Если во время выпускания сока закрыть крышку, то получится тушеный мирпуа. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густокоричневым (карамелизуется).

4

2 . Добавьте томатную пасту после того, как сельдерей станет мягким и потемнеет. В мирпуа часто кладут томатную пасту или пюре, чтобы получить дополнительные вкус и цвет. Добавьте ее, если надо, когда прочие ингредиенты будут наполовину готовы.

5

3. Томите пасту, пока она не приобретет коричневый цвет и сладкий запах. Этот метод называется пенсам (от французского pincer — затвердевать), что точно описывает процесс, происходящий с помидорами в горячем жире.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также