Метод вспенивания теста

Метод вспенивания предполагает взбивание яиц до такой степени, чтобы они вобрали в себя как можно больше воздуха, который впоследствии перейдет в тесто. При использовании этого метода очень важно, чтобы все ингредиенты и необходимый инвентарь были подготовлены и обработаны заранее — до того, как вы начнете замешивать тесто. Противени нужно обработать так, как это указано в каждом конкретном рецепте, — смазать маслом, выстелить пергаментной бумагой или присыпать мукой. Масло, если оно указано в рецепте, должно быть растоплено и слегка охлаждено. Сухие ингредиенты (муку, дополнительные разрыхлители и тертые специи) следует вместе просеить.

Различают три основных разновидности вспенивания: холодное, теплое и сепарированное. Для холодного вспенивания цельные яйца взбивают с сахаром перед замешиванием теста. Для теплого вспенивания смесь нагревают на водяной бане перед тем, как взбить, делая пену более стабильной. При сепарированном вспенивании желтки и белки взбивают с сахаром отдельно друг от друга для максимальной аэрации.

Есть и другие разновидности вспенивания. Две из них используются при изготовлении «ангельского» светлого и воздушного (шифон — chiffon) бисквитов. «Ангельский» бисквит делают посредством вспенивания — меренгу добавляют к просеянной муке. Для воздушного бисквита сахар, жир, муку и яйца добавляют в меренгу и перемешивают.

Готовим тесто методом вспенивания

1. Отмерьте точное количество просеянных сухих ингредиентов, приготовьте емкости для выпекания и разогрейте до нужной температуры духовку перед тем, как начнете взбивать яйца. Сухие ингредиенты нужно смешать с яйцами сразу же, как только те достигнут максимально возможного объема, так как они начнут терять объем как только вы прекратите взбивать.

Для теплого вспенивания смешайте яйца (целиком или желток и белок отдельно) с сахаром в миске, разогрейте до з8°С и помешивайте или взбивайте до тех пор, пока сахар не растворится, масса не увеличится в объеме и зернистость не станет минимальной. Для холодного вспенивания смешайте яйца и сахар в миксерной миске.

2. Как только яйца с сахаром будут перемешаны, взбейте их на средней или высокой скорости до образования плотной пены. (Это делается при помощи миксера, не над водяной баней.) Взбивать нужно до тех пор, пока пена не перестанет расти в объеме. Смесь должна капать с венчика, и как только вы закончите взбивать, она должна начать опадать. Яйца на этой стадии должны быть отлично взбиты. Осторожно вмешайте просеянные сухие ингредиенты. Это часто делают вручную, хотя некоторые шеф-повара всыпают сухие ингредиенты при работающем на самой низкой скорости миксере, при необходимости включая и выключая его. He переусердствуйте со смешиванием, так как пена может начать опадать, что в результате даст плоский и очень плотный торт. Если вы используете сливочное масло или шортенинг, добавляйте их уже после того, как будут перемешаны все сухие ингредиенты. Они должны быть теплыми, чтобы облегчить и ускорить перемешивание. Осторожно примешивайте ингредиенты к тесту, чтобы сохранить максимальный объем. Выложите тесто на заранее приготовленные противни и выпекайте до состояния готовности.

3. В процессе выпекания тесто должно подниматься. Когда выпечка совсем готова, она выходит за края формы. Поверхность должна пружинить при легком нажатии на нее. Выньте выпечку из духовки и дайте ей немного охладиться в форме. Затем извлеките из формы и дайте хорошенько остыть на решетке. «Ангельский» и воздушный (chiffon) бисквит должны полностью остыть, чтобы не потерять объем, в форме, перевернутой вверх дном.

Выпечка, приготовленная методом вспенивания, обычно более пориста, чем другие виды выпечки, но при этом имеет ощутимый мякиш. «Ангельский» и воздушный (chiffon) бисквиты -самые пористые. Ограниченное количество шортенинга делает их несколько суховатыми, поэтому их часто пропитывают разными сиропами. Хотя в выпечке, приготовленной методом вспенивания, присутствует большое количество яиц, отчетливого яичного вкуса быть не должно.