Метод прямого смешивания теста

Тесто для бисквитов, лепешек, пресного хлеба и пирогов можно приготовить методом прямого смешивания. Для этого жир охлаждают, затем рубят и смешивают с мукой, чтобы получились комочки — нежные заготовки для выпечки.

Мука, холодный затвердевший жир и очень холодная жидкость — основные ингредиенты для всех изделий, изготавливаемых таким образом. Универсальную белую пшеничную муку или смесь пшеничной муки и других ее видов следует тщательно взвешивать и просеивать. Количество дрожжей также нужно тщательно измерять, смешивать их с мукой, вместе с ней же просеивать или взбивать венчиком. Другие сухие ингредиенты (соль, специи и пр.) взвешивают и смешивают с мукой по тому же принципу. Масло, шортенинг и сало (или их смесь) — самые популярные жиры, используемые для этого метода смешивания. Их следует наломать или нарезать на кусочки и охладить. Этот метод требует использования совсем небольшого количества воды, которая, как и жир, должна быть почти ледяной, чтобы жир не слишком смешивался с мукой. Вода, молоко и пахта — наиболее употребляемые жидкие ингредиенты.

Различают два типа теста, получаемого методом прямого смешивания: рубленое и рассыпчатое. Чем больше комочки жира перед добавлением жидкости, тем фактурнее и четче будет готовое изделие. Если комки масла или шортенинга в тесте очень явны, в итоге получается слоеная выпечка. Если масло или шортенинг были замешаны слишком тщательно и тесто напоминает грубую кашицу, в результате получится очень рассыпчатая выпечка. Смешивайте жидкость с остальными ингредиентами так, чтобы жидкость могла впитаться в муку, и так, чтобы ингредиенты стали напоминать единое целое, но не более того: как только вы добьетесь этой консистенции, следует отправить тесто в холодильник.

Слоеное тесто хорошо для пирогов и тарталеток, наполненных фруктовой начинкой и запеченных. Рассыпчатое тесто больше подойдет для заготовок под пироги и тарталетки, которые сначала пекутся, а уже потом, охлажденные, заполняются заранее приготовленной начинкой.

Нет необходимости в подготовке посуды для запекания, если вы используете тесто этого типа, так как в таком тесте содержится очень много жира. Дрожжевое тесто для пирогов и тарталеток раскатывают на слегка посыпанной мукой поверхности до толщины примерно 3 мм. Духовку следует заранее разогреть, а противень, на котором изделие будет запекаться, размещают точно по центру. Так же должна быть размещена решетка для охлаждения. Лепешки, бисквиты и хлеб, как только они испекутся, нужно вынуть из форм, в которых они пеклись, и поместить на решетку для охлаждения. Пироги и тарталетки можно охлаждать прямо в формах и вынимать из них, как только они достаточно охладятся.

Готовим тесто методом прямого смешивания

1. Хорошо просейте или перемешайте сухие ингредиенты перед тем, как добавить жир. Чем меньше вмешательств в тесто и чем раньше вы смешаете все сухие ингредиенты, тем лучше оно получится. Масло или шортенинг должны быть настолько холодными, чтобы они оставались цельными при замешивании с мукой и чтобы смесь не получалась совсем однородной. Смешивайте с сухими ингредиентами весь жир сразу. Постарайтесь не особенно сильно смешивать жир и муку, потому что в противном случае изделие будет не таким слоистым и деликатным, как задумывалось. Жир в смеси слева замешивался, чтобы не получились кусочки размером со скорлупу грецкого ореха, которые превратят смесь в слоеное тесто для пирога. Жир в смеси справа рубили с мукой до тех пор, пока не получились мелкие кусочки размером с горошину. Из этой смеси получится рассыпчатое тесто. Обратите внимание на цвет, который зависит от степени смешения муки и жира.

2. В центре горки из жира и муки сделайте отверстие и влейте в него жидкие ингредиенты. Медленно мешайте муку с водой, начиная с середины и постепенно перемещаясь к краям.

3. He переусердствуйте со смешиванием после добавления в тесто жидкости; энергичная и слишком долгая работа с тестом даст грубый результат. Замесив тесто до густоты, разделите его на порции. Тесто для пирога следует после замеса охладить перед раскатыванием до желаемой толщины. Раскатывайте нежно, но с силой.