Меню — это эффективный инструмент маркетинга и бизнес-планирования. Оно отражает концепцию ресторана — от выбора столовой посуды и приборов до манеры обслуживания персонала. Меню помогает шеф-повару организовывать работу смены, заказывать продукты, сокращать отходы и повышать доходность.

По тому, как составлено или адаптировано меню, как установлены цены, можно судить о том, насколько хорошо разработана концепция заведения или бизнес-план данного проекта. Иногда по мере совершенствования бизнес-плана корректируется и меню. В других схемах на первом месте стоит концепция, а меню составляется позже. Бывает, что меню выступает стержнем всей конструкции, вокруг него складывается концепция ресторана. (Разработка меню и методики установления цен рассмотрены более подробно в других книгах и публикациях; см. список рекомендуемой литературы.) Меню сообщает гостям, что им предлагают и за какие деньги, а работникам кухни — другие важнейшие сведения: в чьи обязанности входит приготовить блюда, выложить их на тарелку, декорировать. Обычно каждому кухонному посту поручают свои позиции меню. С изменением меню — ежедневным, еженедельным или сезонным — меняются и задачи данного поста. Приготовление украшений для блюд, гарниров, соусов или маринадов можно организовать так, чтобы эту работу выполнял шеф-повар или повар, или так, чтобы она входила в обязанности специального повара-заготовителя. Принцип работы а-ля карт (когда гости из меню выбирают то, что им нравится, их заказ передается на кухню и сразу же начинает готовиться. — Ред.) требует определенной предварительной подготовки, чтобы шеф-повар мог без труда справиться со своими обязанностями при непредвиденном наплыве гостей. Банкетные же меню требуют совсем иной стратегии предварительной работы. Ho даже если посетителю не предоставляют меню, что-то похожее на него важно для четкой работы профессиональной кухни.

Тщательно изучите меню и выясните, за какие позиции ответственны вы и ваши подчиненные, затем внимательно прочитайте рецепты соответствующих блюд, чтобы понять действия, которые надо будет выполнить перед подачей, и рассчитать время приготовления и подачи блюд.