Майонез

Майонез благодаря многообразию сортов часто включают в список базовых соусов, приготовляемых на профессиональной кухне.

Майонез — это холодный соус, который готовят смешиванием желтков с растительным маслом до состояния стабильной эмульсии. В отличие от винегретной заправки этот соус при хранении не расслаивается. Майонез и соусы на его основе используют как заправки для салатов либо как соусы для макания или намазывания. Среди знаменитых соусов на основе майонеза назовем ремулад, верде, или зеленый майонез из салата или трав, айоли и соус тартар.

Классический рецепт майонеза предусматривает 180-240 мл растительного масла на желток. Желток привносит жидкость, в которой взвешены капельки растительного масла, а также эмульгатор лецитин. Чтобы не допускать пищевых отравлений (вызываемых, например, сальмонеллой или патогенной бактерией Е. coli), профессиональные повара должны использовать пастеризованные желтки.

Поскольку майонез часто служит базовым соусом, который используют для многих целей, для него лучше выбирать масло без собственного выраженного вкуса. Ho из этого общего правила есть исключения. Например, в качестве макательного соуса к поджаренным на гриле или сырым нарезанным овощам (крюдите) уместно подавать майонез из натурального оливкового или орехового масла extra virgin. Для приготовления майонеза требуется немного горчицы. Она служит эмульгатором, но ее главная функция в майонезе — привнесение характерного вкуса. В майонез также добавляют кислоту (лимонный сок, вино или уксус). Кислота не только обогащает вкус, но и, наряду с водой, добавляет влагу для эмульгирования. Уксус также помогает делать майонез светлым. Можно добавлять и другие вкусовые ингредиенты, например чеснок или зелень.

Оборудование для приготовления майонеза — самое простое: мерные ложки или стаканы, миска, венчик (для небольших количеств). Для приготовления более крупных партий используйте блендер, кухонный комбайн или стационарный миксер. Хранить майонезные соусы следует в очень чистых контейнерах.

Готовим майонез

1. Взбейте желтки с капелькой воды и другими вкусовыми ингредиентами. Взбивание желтков с водой подготавливает их к должному смешению с растительным маслом и способствует формированию густого майонеза. Вода нужна для разжижения желтков. На этой стадии добавьте лимонный сок или уксус и горчицу, если требуется по рецепту.

2. Вливайте масло в яичные желтки, постоянно помешивая. Добавляйте понемногу растительное масло, постоянно размешивая, чтобы оно полностью расходилось. Масло вбивают в желтки так, чтобы оно распадалось на мельчайшие капельки. Когда его добавляют медленно, формируется правильная эмульсия. Если масло вливают слишком быстро, образуются крупные капли, которые не эмульгируют: соус не сбивается. После того как в яичную смесь вбита четверть или треть масла, начинайте вливать его быстрее.

Готовя майонез в миксере, лейте масло тоненькой струйкой при работающей машине. Ho и здесь вливать его следует медленнее в начале и быстрее в конце приготовления. Корректируйте густоту и вкус соуса по мере вбивания масла, добавляя по капельке кислоту или воду.

Чем больше масла добавлено к желткам, тем гуще будет соус. Если майонез становится слишком густым, добавляйте понемногу лимонный сок, уксус или воду. Если этого не делать, соус сгустится настолько, что уже не сможет вбирать в себя масло. Добавьте любые дополнительные вкусовые или гарнирные ингредиенты, если требуется по рецепту.

После приготовления постоянно держите майонез в холодильнике. Поместите его в контейнер, хорошо закройте и снабдите биркой с указанием даты приготовления. Перед использованием такого майонеза аккуратно его размешайте и тщательно проверьте на вкус. Если он слишком густой, добавьте чуточку воды.

3. Продолжайте вливать растительное масло, пока не вольете все указанное в рецепте количество. Готовый майонез должен быть такой густоты, чтобы сохраняли форму проделанные в нем бороздки и остроконечные холмики. Базовый майонез можно изменить с получением другого соуса путем добавления вкусовых и гарнирных ингредиентов. Айоли (чесночный майонез) требует добавления доброй толики чеснока на ранних стадиях взбивания. Прочие ингредиенты можно смешивать с соусом, когда все растительное масло уже вбито. Так получают, например, ремулад или заправку «Зеленая богиня».

У правильно приготовленного майонеза мягкий и сбалансированный вкус без преобладания кислотного или масляного привкусов. Он густ, гладок и абсолютно однороден по текстуре и виду. Цвет у него светло-кремовый, но не зеленоватый и не желтый.