Лук

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Любой лук следует нарезать как можно ближе к времени использования. Чем дольше он лежит нарезанным, тем больше теряется вкус и падает качество. У нарезанного лука быстро появляется сильный серный запах, способный погубить аромат и привлекательность блюда.

1

1. При очистке лука старайтесь срезать как можно меньше слоев. Здесь шеф-повар использует нож для очистки овощей, чтобы удалить внешнюю шелуху. Срежьте ножом для овощей по тонкому ломтику с корневой и стеблевой сторон луковицы. Зажмите шелуху между подушечкой большого пальца и боковой поверхностью лезвия и стяните ее. Перед нарезанием срежьте всевозможные коричневые пятна (если они есть) с внутренних слоев. Если вы собираетесь нарезать лук кольцами или ломтиками, оставляйте луковицы целыми. Нарезая целую луковицу, надежно удерживайте ее свободной рукой -вследствие круглой формы она может легко соскользнуть с рабочей поверхности.

Нарезая соломкой или кубиками, сначала разрежьте луковицу пополам продольно. Корневой конец не срезайте. Это помогает удерживать слои на месте при нарезке ломтиками или кубиками. Чтобы нарезать разрезанную пополам луковицу соломкой, проделайте V-образный вырез по обеим сторонам корневого конца.

Другой метод снятия шелухи особенно хорош при немедленном использовании лука после нарезания. Разрежьте луковицу продольно пополам перед обрезкой и чисткой. Срежьте концы (корневой не весь, если будете нарезать кубиками) и стяните шелуху с обеих половинок.

2

2. Чтобы нарезать кубиками или мелко накрошить половинку луковицы, положите ее срезом на разделочную доску. Острием большого ножа проделайте ряд параллельных продольных прорезей с одинаковым интервалом, не задевая корневого конца.

Прорези с интервалом 6 мм дадут в итоге мелкие кубики, 1 см — средние, а 2 см — крупные.

3

3. Сделайте два-три горизонтальных разреза параллельно рабочей поверхности от стеблевого конца к корневому, но не насквозь, осторожно удерживая вертикальные разрезы вместе. Так вы получите кубики почти одинакового размера.

4

4. Нарежьте кубики поперек через одинаковые интервалы начиная со стеблевого конца и прорезая насквозь все слои. Все обрезки, которые еще можно использовать, сохраните на мирпуа. Удалите корневой конец, прежде чем нарезать лук, делая разрезы, которые повторяют естественную линию луковицы.

5

Некоторые повара предпочитают нарезать лук, делая серию равномерно распределенных прорезей, — их иногда называют радиальными. Получается ровная соломка, или батонэ, которую можно при желании нарезать поперек — на кубики.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также