Льезон

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Льезоном называется смесь яичных желтков с молоком (либо со сливками и водой), используемая для обогащения вкуса и сгущения соусов и супов. Льезон — не загуститель, тем не менее комбинация молока и яиц, если их правильно поварить в блюде, придает ему густоту, а также сообщает светлый, золотисто-кремовый цвет. Льезон также обогащает вкус соуса или супа, делают его текстуру гладкой, добавляет блюду «весомость» и лоск.

Яичный желток начинает свертываться при температуре 65°С. Добавление молока (сливок) повышает эту температуру до 82-85%. Размешивайте сливки с желтками до полной однородности. Добавление в заправку некоторого количества горячей жидкости позволит избежать резкой смены температуры, от которой желтки могут свернуться.

Этот процесс, называемый темперированием, смягчает перепады температур, и суп или соус сохраняют гладкость текстуры. Постепенно, по половине половника, влейте, постоянно помешивая, около трети горячей жидкости в заправку.

Когда горячей жидкости будет влито достаточно, перелейте темперированную заправку обратно в суп или соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и осторожно нагрейте смесь, часто помешивая, пока она слегка не загустеет. He позволяйте температуре подниматься выше 85%, иначе желтки могут начать сворачиваться.

Чтобы получить блюдо высокого качества, вливайте льезон как можно ближе ко времени подачи. Исходя из требований пищевой безопасности держите супы и соусы с заправкой при температуре выше 60°С, а сообразуясь с требованиями качества — при температуре ниже 85°С.

Готовим льезон

1. Начните с горячего супа, соуса или такого блюда, как рагу из телятины под белым соусом. Яичный желток начинает свертываться при температуре 6б°С. Добавление сливок повышает эту температуру до 82-85°С. Размешивайте сливки с желтками до полной однородности.

1

2. Медленно добавьте в льезон горячую жидкость для темперирования. Добавление в заправку некоторого количества горячей жидкости позволит избежать резкой смены температуры, от которой желтки могут свернуться. Этот процесс, называемый темперированием, смягчает перепады температур, и суп или соус сохраняют гладкость текстуры. Постепенно, по половине половника, влейте, постоянно помешивая, около трети горячей жидкости в заправку.

2

3. Влейте темперированный льезон в блюдо. Когда горячей жидкости будет влито достаточно, перелейте темперированную заправку обратно в суп или соус. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и осторожно нагрейте смесь, часто помешивая, пока она слегка не загустеет. He позволяйте температуре подниматься выше 85°С, иначе желтки могут начать сворачиваться.

Чтобы получить блюдо высокого качества, вливайте льезон как можно ближе ко времени подачи. Исходя из требований пищевой безопасности держите супы и соусы с заправкой при температуре выше 60°С, а сообразуясь с требованиями качества — при температуре ниже 85°С.

3

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также