Кухня Японии

Япония, страна с населением почти 127 млн. человек, располагается на 3000 островах, лежащих к востоку от континентальной Азии, в 805 км от Китая и в 161 км от Кореи. Япония омывается Восточно-Китайским морем, Японским морем и Тихим океаном. Разнообразные японские ландшафты складываются из активных вулканов, высоких гор, холмов, лесов, коротких речных долин и небольших равнинных участков.

Четыре главных острова Японии растянулись на 1931 км. С севера на юг они расположены в таком порядке: Хоккайдо, Хонсю, Сикоку и Кюсю.

Крупнейший из островов, Хонсю, в то же время является и самым населенным, здесь находятся такие крупные города, как Токио, Киото, Осака, Кобэ. Главные острова делятся на семь регионов. За исключением северного Хоккайдо и южных и восточных участков Хонсю, на всех японских островах наблюдается четыре отчетливо выраженных времени года, причем достаточно мягких. Зима достаточно холодная, лето — жаркое и влажное, с большим количеством осадков. Летние муссонные дожди очень важны для выращивания риса, основной сельскохозяйственной культуры Японии.

Региональные кухни

На северном острове Хоккайдо — долгие холодные зимы со снегопадами, продолжающимися едва ли не половину года. Горы, высящиеся в центральной части острова, ограничивают возможности возделывания пахотных земель, хотя рис, картофель, лук, тыквы, спаржа и дыни на острове выращивают. Рис с Хоккайдо идет главным образом на производство сакэ (рисового вина). Вдоль океанического побережья острова в большом количестве встречаются лососевые, крабы, двустворчатые моллюски, кальмары, морские гребешки, креветки, а также морская капуста комбу.

На территории Хоккайдо реализуются различные климатические и ландшафтные условия. В северной части острова, где расположены горные массивы, наблюдаются суровые, морозные зимы, однако, несмотря на холодный климат, здесь нет недостатка во фруктах и овощах. Эти места знамениты своими яблоками сорта Фудзи и лучшим рисом в стране, который называется Сасанисики. Горы также дают сансай («горные» овощи и травы) и грибы. В большом количестве имеются говядина, свинина, разнообразные «дары моря».

Токио, столица страны, окружен землями, которые обладают уникальными климатическими условиями: расположенные с севера горы прикрывают обширную прилегающую равнину от холода, а теплое течение создает здесь весьма мягкое и комфортное окружение. Юго-восточная оконечность Хонсю имеет выход к неисчерпаемым источникам морских ресурсов: кацуо (малого тунца, его еще называют бонито и скипджек), водорослей нори, других видов рыбы и морепродуктов. На западе выращивают большое число местных овощей и фруктов, включая дайкон, таро, лопушник, груши наси. Эти районы известны многочисленными соевыми продуктами, в том числе натто (ферментированными бобами), сёю (соевым соусом), мисо (пастой из ферментированных соевых бобов).

В центре Хонсю сосредоточены самые высокие в Японии горы. В этом районе наблюдаются большие флуктуации географических и климатических условий и как следствие урожаев. На севере выращивают много риса, таро, кабачков, на юге — клубники и чая; здесь также разводят скот. Побережье — источник различных уникальных морепродуктов, в том числе пользующейся дурной славой рыбы фугу (рыба-шар). Другими примерами изобилия морепродуктов, характерного для этого региона, могут служить краб, кацуо, морской гребешок, форель, лобстеры, макрель, морской угорь.

Равнинные ландшафты и теплый климат обеспечивают изобилие продуктов в городах Осака и Киото. Эта часть Хонсю во многом аналогична крайней западной части острова Сикоку. Обширный ассортимент продуктов, типичных для этой зоны, включает говядину, «дары моря», рис, овощи (крупную репу кабура), грибы мацутакэ и сиитакэ.

Субтропический остров Кюсю, который находится в южной части Японии, предлагает потребителям цитрусовые, клубнику, виноград, ананасы, папайю, пассифлору (маракуйю) и манго. Среди местных «даров земли» также лук, грибы сиитакэ, корни лотоса. Регион имеет свободный доступ к морским ресурсам; здесь вылавливают макрель, кальмаров, фугу. Мясные продукты представлены говядиной, свининой, мясом диких кабанов.

Влияние культуры на японскую кухню

Испытавшая в исторической перспективе влияние Китая и Кореи японская кухня впервые расцвела в период владычества аристократии. В частности, особенно пышная придворная жизнь с демонстрацией богатства и склонности к изысканным блюдам были характерны для эпохи Хэйан (794-1185). Японцы заимствовали из Китая новые продукты (чай, соевые бобы, лапшу, фрукты), а также приспособили к своим нуждам выдающиеся китайские технологии приготовления пищи и соответствующее оборудование. Последние включали в себя методы приготовления сладостей и способы сохранения продуктов (в частности, приготовление мисо — пасты из ферментированных бобов), а также керамическую кухонную посуду, палочки (хаси) и чашки для риса.

Религиозные заимствования, осуществлявшиеся через Корею, принесли в страну буддизм, который дополнил существовавшую в Японии систему верований синто. Буддизм не только стал официальной религией императорского двора: буддийские воззрения выразились в распространении чая и в общей предрасположенности японцев к овощам за счет неприятия мяса.

Система правления аристократов рухнула в XII веке, когда контроль над страной перешел к воинскому сословию. Эта эпоха, известная как японское Средневековье, или период владычества самураев, продолжалась до 1868 года. Находясь у власти, бережливые самураи отдавали предпочтение простой кухне, известной как сёдзин рёри (растительная, вегетарианская, постная пища. — Пер.). На эту вегетарианскую кухню с маленькими порциями оказала сильное влияние китайская буддийская трапеза с ее цветовой символикой и упором на «пять вкусов».

XVI век был отмечен в истории Японии двумя важными событиями: эволюцией чайной церемонии и первым появлением в стране европейцев. Выросшая из философии дзэн-буддизма, исповедующего покой и простоту, чайная церемония быстро превратилась в изысканное действо. Сильное китайское влияние в чайной церемонии представлено цивилизационной идеей о том, что человек должен искать гармонию в природе и в себе самом. На основе вегетарианской кухни сёдзин рёри в результате развития чайной церемонии сформировалась великая японская кухня тя кайсэки (см. текст на плашке).

Когда в XVI веке в Японии появилось значительное число португальцев, западному миру было чем произвести впечатление на японцев — прежде всего идеями христианства и огнестрельным оружием. Европейцы также привезли с собой новые продукты (сладкий картофель, перец, сахар, кукурузу, куриное мясо, обычный картофель) и методы их приготовления (выпечку, обжарку во фритюре по типу тэмпуры). Японская культура быстро впитала иноземные новшества. Однако вскоре после своего прибытия европейцы начали вмешиваться в японские политические и религиозные дела. В результате, почувствовав угрозу от присутствия иностранцев, власти Японии выслали всех европейцев из страны — как оказалось, на весь период Эдо (1600-1868). С точки зрения кулинарии в период самоизоляции местная кухня развивалась без влияния внешних сил. Японские купцы вкладывали деньги в местные рестораны и питейные заведения, которые получали признание благодаря созданию шедевров местной кулинарии. Путешествия по стране, которые получили распространение в это время, положили начало «обедам в коробках» (обэнто) и суси.

Япония вернулась в глобальный мир только в 1853 году, когда страну принудительно открыли для внешней торговли. Международные контакты привели японцев к самым разнообразным открытиям, в том числе они оценили вкус мяса. В последующий период (с 1868 года по настоящее время) в стране наблюдались постоянный рост производства мяса и увеличение числа ресторанов, предлагающих невегетарианские блюда; привычка есть мясо стала в стране показателем «современности».

Политические потрясения привели к изменениям во всех областях японской жизни. После того как произошла потеря власти самураями и возвращение ее императору, у Японии начались конфликты с соседними странами, которые, в частности, привели в 1910 году к оккупации Кореи. В 1936 году разразилась война в Китае, а в 1941-м Япония атаковала Пёрл-Харбор и вступила во Вторую мировую войну. С точки зрения кулинарии эти события выразились в том, что вплоть до выхода из войны в 1945 году в Японии не очень приветствовались западные продукты.

Благодаря британскому влиянию в стране появился рис с карри. Начала быстро возрастать популярность хлеба и мясных блюд; неотъемлемой частью японской диеты стали молочные продукты, особенно само молоко. Набрали популярность кофе, а также пришедшие из Европы виноградные вина, немецкое и голландское пиво. США внесли свой вклад в современную японскую кухню в виде мороженого, тостов, яичницы, сэндвичей с сыром и ветчиной и ресторанов быстрого питания. В целом Япония как страна, активно вовлеченная в международную торговлю и импорт товаров, сейчас находится под сильным влиянием западных продуктов.

Японская кухня

Итак, в Японии был разработан утонченный кулинарный репертуар, варьирующийся от вегетарианской сёдзин рёри и кайсэки — кухни чайной церемонии до изысканной придворной кухни аристократической эпохи и блюд, созданных под влиянием Китая и Нового Света. Подчеркивая важность всего натурального, японская кулинарная школа стремится сохранить природный вкус продуктов и как можно меньше использовать процессы, искусственно его изменяющие. Еда должна говорить за себя сама, она не должна прятаться за тяжелыми соусами и перебивающими ее вкус ароматами. Согласно японским установлениям, повар должен терпеливо и внимательно работать над тем, чтобы искусно представить гостю блюда, гармонизированные благодаря сезонности продуктов.

В каждом из семи регионов, на которые делится Япония, есть свои особо ценимые блюда и ингредиенты, но вместе с тем существуют продукты и технологии, которые объединяют кухню страны воедино. К таким основным японским ингредиентам относятся короткозерный рис, соевые бобы и морепродукты. Вкусовой профиль японской кухни определяют также соевый соус (сёю), паста из ферментированных соевых бобов (мисо), рисовый уксус (ёнэдзу), кулинарное вино (мирин), рыбный бульон (даси), хрен васаби и маринованный имбирь.

В японской кухне доминируют свежие морепродукты — это наглядно видно на примере таких блюд, как суси (которые представляют собой всего лишь колобки из вареного риса с приправами и кусочки сырой рыбы, морепродуктов и овощей в бесчисленных сочетаниях) и сасими (нарезанная тонкими ломтиками сырая рыба). Обширная, но аскетическая японская кухня включает в себя также супы, различные виды лапши, морепродукты, мясо, молочные продукты, блюда, приготовленные «в одном котле», приправы и сладости.

Супы и закуски

Основу большинства супов, как и многих других японских блюд, составляет даси — универсальный рыбный бульон, который делают из воды, морской капусты комбу и хлопьев из сушеного мяса малого тунца (бонито). Распространены такие супы, как мисосиру (бульон с мисо, соевым творогом тофу и зеленым луком) и суимоно (бульон с нарезанными ломтиками грибами). К категории закусок можно отнести оцумами (японские тапас), сасими, жареные пельмени гёдза, стручки зеленых соевых бобов эдамамэ и блюда суно-моно (букв. — «приправленные уксусом»). Суномоно обычно состоят из свежих, хрустящих овощей, а также заранее приготовленных и охлажденных кусочков рыбы и морепродуктов, приправленных легким соусом из рисового уксуса, даси, сахара и сёю. Эдамамэ чаще всего используют как закуску к напиткам. Отваренные соевые бобы принято подавать слегка посыпанными солью.

Лапша

Лапша (мэнруй) в Японии очень популярна; ее едят в любое время дня. Различные сорта лапши отличаются друг от друга толщиной, текстурой и цветом. В большинстве случаев японская лапша изготавливается из пшеничной или гречневой муки, а поедается в супе или после того, как макается в соус. Лапша может включать в себя «топинги» в виде мяса, морепродуктов, овощей; подаются эти блюда как холодными, так и горячими. Самыми распространенными видами лапши в Японии являются удон, соба и сомэн. Толстая кремового цвета пшеничная лапша удон особенно попу-лярна на западе Японии, в районе Кансай, который включает в себя города Осаку, Киото и прилегающие к ним территории. Классическим зимним супом является набэ удон, который делают из лапши удон, бульона, овощей, мяса и яиц. Серовато-коричневая гречневая лапша соба более всего популярна в холодных районах северной Японии, а также в окрестностях Токио и в гористом массиве Синею, расположенном в центре страны. «Топинги» для удона и собы похожи друг на друга и включают тэмпуру, жареный тофу, дикорастущие овощи. Сомэн представляет собой тонкую пшеничную лапшу, напоминающую вермишель. Чаще всего сомэн подают холодной в жаркие летние месяцы.

Овощи и соевые бобы

Овощи — от листочков зелени до корнеплодов и морской капусты — играют в японской диете жизненно важную роль. Чаще всего на кухне используют редьку дайкон, соевые бобы и разнообразные водоросли. Очень популярный дайкон нередко подают на гарнир, а в маринованном виде — в качестве приправы. Кроме того, дайкон входит в качестве ингредиента в соусы и салаты, а также «аккомпанирует» многочисленным тушеным и жареным кушаньям. Маринованный дайкон (такуан) принадлежит к классу продуктов, известному как цукэмоно (соленые или маринованные овощи). Японские цукэмоно (полагают, что они представляют собой адаптированные версии корейских солений типа кимчхи) подают в качестве приправы ко многим блюдам.

Одним из самых ценных продуктов в Японии считаются соевые бобы, которые готовят самыми разными способами. Великое множество блюд строится на основе продуктов переработки соевых бобов, особенно тофу, мисо и сёю. Эти универсальные ингредиенты служат для того, чтобы подчеркивать вкус блюд и, как в случае тофу, — текстуру и питательную ценность кушаний. Неотъемлемой составной частью японского меню является мисо, которое придает богатый, глубокий вкус супам, маринадам, подливам, соусам и, конечно, большому числу готовых блюд. Мисо — это густая бобовая паста, варьирующаяся по вкусу и цвету от белой и легкой (сиро-мисо) до обладающей плотным ароматом красной (ака-мисо). Смешанные мисо существуют в трех основных видах: мамэ мисо (соевые бобы), комэ мисо (соевые бобы и рис) и муги мисо (соевые бобы и ячмень). Сёю и мисо используются также в большом количестве соусов, в которые принято макать кусочки кушаний. В качестве примера можно назвать соус пондзу, в который входят рисовый уксус, мирин, сёю, даси и сок цитруса юдзу. Такой соус часто подают к сасими, мясу, блюдам из морепродуктов.

Богатым источником витаминов и минеральных веществ являются морские водоросли. Из многочисленных разновидностей водорослей в японской кухне чаще всего используют нори, комбу (морская капуста) и вакамэ. Все эти водоросли в дикорастущем виде можно найти в океане, однако нори обычно выращивают в уединенных бухточках, расположенных вдоль побережья страны. Высоким качеством нори известен, в частности, Токийский залив. Тонкие, как папиросная бумага, зеленые листочки этих водорослей часто используют в сусм-роллах, которые по-японски называются норимаки. Нарезанные на полоски нори служат гарниром к супам и лапше; в водоросли принято заворачивать рисовые колобки с начинкой. С июля по сентябрь в Японии собирают урожай крупных темных листов водорослей оикомбу — «больших комбу». Морская капуста комбу играет основную роль при изготовлении даси, а также служит ароматизирующей добавкой или гарниром. Водоросли вакамэ используются главным образом в супах, салатах, блюдах из лапши, в сасими и тушеных блюдах. Вакамэ могут быть твердыми или мягкими, толстыми или тонкими — это зависит от условий, в которых они выращивались. Длинные скрученные рулоны морской капусты чаще всего продаются высушенными (в воде они восстанавливают свои свойства), но теперь водоросли можно найти на американских рынках и в свежем виде.

Морепродукты и мясо

Для многих японских блюд характерно присутствие свежих или сушеных «даров моря». С древности японцы употребляли в пищу сырую рыбу и морепродукты (см. информацию о суси и сасими). «Дары моря» появляются также в бесчисленном множестве супов, отваров, блюд, которые готовят «в одном котле». Морепродукты часто отваривают, тушат в бульоне и на пару, обжаривают в масле, как тэмпуру. Из «даров моря» также готовят полуфабрикаты, которые играют существенную роль в японской кулинарии — к ним, в частности, относятся хлопья из малого тунца (кацуо-буси) и сурими. Кацуобуси делают из высушенного на солнце и сохраненного в сухом месте филе тунца, которое затем мелко настругивают. Получившиеся хлопья служат основой для даси и любимым дополнением ко многим основным блюдам, салатам и гарнирам. Сурими представляет собой рыбную пасту, которая очень похожа на слоящееся крабовое мясо. Изготовленной из мякоти белой рыбы сурими придают самые разные формы, имитируя с ее помощью мясо моллюсков, обитающих у побережья Соединенных Штатов. В Японии сурими изготавливают в больших количествах и используют во многих блюдах.

Блюда из мяса и молочных продуктов в последнее время стали очень заметны в японском меню. Говядину, цыплят, свинину, уток готовят самыми разными способами, в том числе «в одном котле» (см. ниже). Высоко ценится говядина (особенно самые мягкие ее сорта, в частности говядина из Кобз), которую иногда едят сырой а-ля сасими. Идет говядина и в другие продукты — гамбургеры, сосиски, начинку для пирожков, которые варят на пару. Популярно блюдо нэгимаяки, которое представляет собой кусочки говядины, обернутые вокруг стеблей зеленого лука и отваренные в бульоне. Мясо цыплят, уток и других птиц часто подают сырым или предварительно обжаривают на бамбуковых шпажках (якитори), а также используют в качестве ингредиентов многих блюд. Свинина в Японии дала начало национальному кулинарному фавориту, известному как тонкацу. Тонкацу представляет собой запанированную и обжаренную во фритюре свиную котлету, которую нарезают на кусочки «на один укус» и подают со специальным соусом и мелко нашинкованной свежей капустой. В различных блюдах японской кухни используются яйца; в качестве примеров можно назвать тяван муси (продукты, приготовленные на пару в чашке с яичным кремом) и тама-гояки (завитки из омлета, которые часто подают к суси в сопровождении мелко нарезанной редьки дайкон и соевого соуса сёю).

Основные блюда и десерты

Японские набэмоно попадают сразу в две категории: кушаний, которые готовятся в кастрюле на кухне и блюд типа «сделай сам». В первую категорию входят еще плотные супы, бульоны и другие блюда, которые варят в кастрюлях. В каждом регионе Японии в эти блюда добавляют местные ингредиенты — морепродукты, мясо, овощи, рис, лапшу. В качестве примеров таких кушаний можно назвать суп с рисом камамэси, любимый токийцами одэн (зимний отвар из корнеплодов с кусочками рыбы, картофелем,таро, зеленью и тофу), супы из морепродуктов ёсэнабэ, супы на основе карри с самыми различными ингредиентами. Распространенными мясными набэмоно из категории «сделай сам» являются скияки и сябу-сябу — по методу приготовления они сильно напоминают блюда, сваренные в «монгольском» котелке. Скияки представляет собой приправленный сладковатым соевым соусом бульон, в котором быстро проваривают тонко нарезанные кусочки мяса и овощи. Сябу-сябу — это упрощенный вариант сукияки, для изготовления которого обедающие быстро бланшируют исходные ингредиенты в кипящей воде. В результате вода превращается в насыщенный бульон — в нем потом варят лапшу, которая и завершает трапезу.

В Японии принято заканчивать обед не пышными десертами, а свежими фруктами. Японские сладости содержат гораздо меньше сахара и жиров, чем их европейские аналоги, и потому не создают у японского потребителя таких упаднических настроений, какие распространены в западном мире. Японские изделия из теста, пирожные, конфеты, мороженое нередко используются как средство перекусить. Широко распространены в стране такие сладости, как сладкий клейкий рис или приготовленные на пару пирожки с орехами и сладкой бобовой начинкой, а также сладкие прозрачные «супы» и заливные блюда из красной фасоли. Японские конфеты и изящное печенье часто сопровождают чайную церемонию.

Технологии приготовления пищи

Муси — ингредиенты слегка приправляют солью, а потом варят на пару, в результате чего получается изысканное и вкусное блюдо, в котором выявляется вкус всех его ингредиентов. Блюда, приготовленные в технике муси, обычно макают в соусы нескольких видов.

Мусияки — тушение в закрытой посуде, дословно — «варка на пару и обжарка». В этом процессе не используется вода или другая жидкость; пар создается из влаги, запасенной содержащейся в самих продуктах.

Нимоно — метод варки разнообразных продуктов в приправленных специями жидкостях, — например, в густых отварах или легких, прозрачных бульонах. Категория блюд нимоно — очень обширная; она охватывает по крайней мере 15 главных подразделов, различающихся между собой жидкостями, используемыми для варки, и продуктами, которые в них варятся.

Сиояки — быстрый и простой метод обжарки в соли, который часто используют при для приготовления рыбы. Рыбу солят, оставляют на тридцать минут, а затем помещают на решетку жаровни кожей вверх и жарят до тех пор, пока кожа не станет золотисто-коричневой.

Скияки — «жареное на лемехе плуга». Считается, что в древние времена именно таким способом жарили пищу на открытом огне. Сегодня скияки попадает сразу в две категории: блюд, которые готовятся участниками трапезы прямо за столом (набэмоно) и блюд, которые варятся в бульоне с приправами (нимоно).

Тэмпура — это креветки, кусочки куриного мяса, рыбы и овощей, покрытые легким кляром из яйца, ледяной воды и муки и обжаренные во фритюре. Для того чтобы конечный продукт стал более легким и хрустящим, к кляру добавляют кукурузный крахмал и/или рисовую муку. Для получения наилучших результатов кляр готовят в самый последний момент и стараются сильно его не перемешивать. Немедленно после обжарки кусочки кушанья слегка посыпают мукой и сразу же подают к столу вместе с соусом, в который принято обмакивать тэмпуру. По традиции, тэмпура должна состоять по крайней мере из шести компонентов, сочетающихся по цвету, форме и фактуре.

Тэрияки — значит «блестящая обжарка». При жареньи этим методом используют специальный маринад, который изготавливают из соевого соуса и сладкого кулинарного сакэ — ширина. В результате применения метода тэрияки получаются сладковатые, нежные и тонкие на вкус блюда. При этом маринад не только передает свой вкус продуктам до готовки; он используется и в качестве соуса, которым продукт поливают в ходе приготовления, в результате чего на блюде образуется аппетитная блестящая корочка. Иногда в соус тэрияки обмакивают кусочки готового кушанья.

Тяван муси — ингредиенты соответствующим образом приправляют, после чего помещают в специальные керамические чашки, заливают заварным яичным кремом, закрывают крышками и варят на пару. Соусы для макания к таким блюдам обычно не подают.

Умани — разновидность нимоно; блюдо отваривают в подслащенной жидкости.

Хорокуяки — продукты тушат в хороку, толстом горшке из необожженной глины. Ингредиенты (мясо, морепродукты, овощи и т.п.) раскладывают на слое соли, предварительно прогретом в этой посуде, после чего горшок закрывают крышкой и возвращают на огонь. В образующемся паре и варят продукты.

Кухонная утварь

Кухонные инструменты в Японии очень ценят; иногда им уделяют столько же внимания, что и исходным продуктам. Так, японцы изобрели специальные ножи для нарезания сырой рыбы, овощей и даже тофу. Некоторые из самых распространенных японских кухонных инструментов перечислены ниже:

Бамбуковые шпажки куси — используют для приготовления блюд на гриле — таких, как яки-тори.

Бочонок для риса (хангири) — большой деревянный бочонок с приподнятым дном, служит для приготовления риса, который будет использоваться в суши. Дерево хорошо поглощает влагу и плохо проводит тепло.

Вок — эта заимствованная из Китая посуда применяется главным образом для обжарки продуктов во фритюре.

Керамические кастрюли (донабэ) и железные котелки (тэцунабэ) — необходимы для варки блюд.

Коврик для приготовления суси (макису) — сделанный из тонких бамбуковых планок гибкий коврик — незаменимый помощник при свертывании суси-роллов.

Кулинарные палочки (рёрибаси) — обычно имеют длину 35 см и используются для того, чтобы смешивать, сбивать и подхватывать разные продукты, а также как вспомогательный инструмент при резке.

Лопаточка для риса (сямодзи) — инструмент, который обычно делают из бамбука или дерева и который служит для того, чтобы готовить рис, перемешивать его и раскладывать по порциям готовый продукт. Размеры таких ложек — от 23 до 30 cv.

Настольная газовая горелка (такудзё конро) — сделана специально для того, чтобы ставить ее на обеденный стол; к устройству обычно прилагаются большие кастрюли, которые используют для варки различных ингредиентов, входящих в блюда «из одного котла».

Пароварка (мусики) — бамбуковые пароварки имеют китайское происхождение, их металлические аналоги — родом с Запада.

Рисоварка (суйханки) — электроприбор, который не только автоматически готовит различные объемы риса, но и продолжительное время сохраняет готовый рис горячим.

Сковорода для приготовления омлета (тама-гояки-ки) — уникальная прямоугольная сковорода для приготовления омлета по-японски, имеет диаметр 15-18 см.

Ступка и пестик (сурибати и сурикоги) — покрытая зазубринами керамическая ступка и пестик, сделанный из твердого дерева кипарисовика, представляют собой уникальные по эффективности инструменты, которые используются для изготовления пасти заправок.

Терки — стальные терки (оросиганэ) и их фарфоровые аналоги (оросики) используются главным образом для того, чтобы натирать васаби, имбирь и редьку дайкон.

Форма для выдавливания суси (осидзусино ката) — сделанная из дерева прямоугольная форма используется для приготовления «сжатых» суси.

Японские ножи (хотё) — существует огромное число различных ножей, каждый из которых «заточен» под конкретную задачу.