Кухня Восточной Европы

Восточная Европа простирается от Польши и Венгрии на западе до восточных границ необъятной Российской Федерации, занимающей всю северную Азию. Климат здесь в основном холодный, а ландшафт изменяется от поросших травой равнин, водоемов и лесов до горных цепей. Уральские горы в России разделяют Восточную Европу на две части -малонаселенную, но обширную восточную и гораздо меньшую, но более густонаселенную западную. Последняя имеет более развитое сельское хозяйство. Это характерно, в частности, для Польши и, особенно, для Венгрии — стран, которые обеспечивают себя сельскохозяйственной продукцией.

Из-за холодного климата для восточноевропейской кухни типичны горячие и сытные блюда. Здесь сохранились славянские традиции использования посевных злаков, консервированных продуктов и корнеплодов, которые заготавливают на зиму. Славянская кулинарная традиция отличается пристрастием к злакам, особенно к хлебобулочным изделиям и кашам, а также всевозможным методам маринования, засаливания и сушки. Для этой кухни характерно также использование кислых ингредиентов, например сметаны и кваса (старинного русского безалкогольного напитка, обладающего приятным ароматом свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом), которые добавляют в местные супы.

Восточным европейцам — любителям мяса -приходилось экономно использовать его в супах и тушеных блюдах, в которые они обычно добавляли картофель или клецки. Люди, живущие вблизи различных водоемов, ловят пресноводную и морскую рыбу -ее готовят свежей или едят соленой (например, сельдь). Обширные восточноевропейские леса побуждают местных жителей собирать дары природы, в особенности популярен здесь сбор грибов.

В этом разделе будут освещены кухни Венгрии, чья кулинария более всего известна на Западе, Польши, из которой в Соединенные Штаты прибыло множество иммигрантов, а также Российской Федерации — крупнейшего государства региона, а до конца XX века — огромной империи, под влиянием которой находились обе вышеупомянутые страны и множество других государств, входивших в ее состав, а ныне обретших независимость.

Российская Федерация

Традиции русской кулинарии в основном имеют славянские корни — они связаны с долгой зимой и коротким сезоном сельскохозяйственных работ. Популярные здесь собирательство и заготовка продуктов впрок также суть следствия холодного северного климата. Существует в России и традиция выращивания съедобных растений на приусадебных участках — там, где позволяют климат и почвы. Северные регионы страны заняты лесами, что способствует развитию лишь отдельных видов сельскохозяйственного производства. Южнее распространены фуражное растениеводство и выращивание фруктовых деревьев. На юге также находятся степи — покрытые травой равнины, тянущиеся через всю Россию, на которых выращивают главным образом пшеницу. Еще дальше на юге, близ Каспийского моря, располагаются низменности и Кавказские горы, где климат уже более мягкий.

Россия — самая большая в мире страна, занимающая площадь более 17 миллионов квадратных километров; это практически вдвое больше территории Канады, второй по величине страны мира. Россия расположена на большей части Европы и Азии, она растянулась от Северного Ледовитого океана до Черного моря на юге и от Балтийского моря до Тихого океана на востоке. Россия граничит по суше с четырнадцатью государствами и двумя частично признанными государствами, по морю — с двенадцатью государствами. С США и Японией Россия имеет только морскую границу.

Климатически различные части России отличаются друг от друга, но в целом климат холодный -снег покрывает более половины страны в течение шести месяцев в году. Короткий сельскохозяйственный сезон ограничивает урожаи. Только 13% территории России составляют пахотные земли, потому страна не обеспечивает себя полностью продуктами. Тем не менее Россия находится на первом месте в мире по производству ржи, ячменя, овса, картофеля и на третьем — по производству пшеницы. Из домашнего скота разводят в основном коров, свиней и овец. Основные морепродукты — пикша, сельдь, лососевые, осетровые и их высоко ценимая икра.

Среди более чем 142-миллионного населения России большая часть — русские. Кроме них в России насчитывается более ста этнических групп. Две трети населения живет в западной части страны, большей частью в крупных городах, таких, как Москва и Санкт-Петербург, а также вдоль Волги. Основная религия -православие.

Российские региональные кухни

В большей части страны для приготовления пищи используют одни и те же традиционные продукты. Для простоты мы условно поделим Россию на северный и южный регионы и уделим особое внимание тем областям, в которых из-за особых климатических и ландшафтных условий в кулинарии используют оригинальные продукты и специфические способы их приготовления.

Северная Россия

Главная черта северной части России — холодный климат, затрудняющий растениеводство, но стимулирующий сбор и заготовку даров природы — два традиционных российских хобби. Именно ягоды и грибы, которые собирают в северных лесах, являются основой местного меню. Грибы обычно маринуют, засаливают и сушат. Дикие и культивированные ягоды -клубнику, клюкву, бруснику, смородину, чернику, морошку — используют для приготовления компотов, консервов, густых киселей и сладких пирогов, в них иногда добавляют местный мед. Рыбу, которую ловят в северной Атлантике и местных реках, засаливают или коптят. В южной части региона выращивают фруктовые деревья, в частности яблони. Классическим напитком для всех областей России является согревающий чай — его пьют в течение всего дня и в больших количествах.

Южная Россия

Благодаря сельскохозяйственным культурам, выращиваемым в степях северной части юга России, сытные местные кушанья очень богаты углеводами — это относится и к черному хлебу, и к гречневой каше, и к неизменному картофелю. Здесь очень ценится мясо, в особенности говядина, баранина и курятина, но, как правило, в блюдах его много не бывает.

Выпасное животноводство дает разнообразные молочные продукты, в частности сметану, которая часто используется в русской кухне, творог, а на Кавказе — местный йогурт. Очень популярны по всей России сладкие и несладкие изделия из теста — крупные (пироги) и мелкие (пирожки). Начиненные мясом, рыбой или овощами пироги и пирожки обычно продают в закусочных и кафе, а также на улицах с лотков. Одним из лучшим представителей пирогов является кулебяка с лососем.

Традиционно потребление в России ограничивалось теми овощами, которые можно было сохранить в течение холодных месяцев, — такими, как капуста и различные корнеплоды. Примерами любви славян к кислым блюдам служат квашеные овощи и квас, который обычно используют для приготовления национальных русских супов — щей, борща и окрошки. Так, щи нередко делают не из свежей, а из квашеной капусты, а во вкусе популярного в США борща сладкий вкус свеклы непременно сочетается с кислинкой.

Бывшие советские республики

В течение долгого времени, вплоть до недавнего распада Советского Союза, страна, которую на Западе называли Россией, включала в себя пятнадцать республик, из которых Российская была крупнейшей. Бывшие советские республики, ныне ставшие независимыми странами, оставили заметный след в кухне современной Российской Федерации. Среди этих государств — страны Балтии, расположенные к западу от России. Эстония, Латвия и Литва, общая площадь которых примерно равна территории Новой Англии, растянулись вдоль побережья Балтийского моря. В этом плодородном регионе, где сказывается скандинавское влияние, добывают много рыбы и морепродуктов, а также производят яйца и молоко.

К юго-западу от Российской Федерации находится более крупная, чем прибалтийские страны, Украина -славянская страна, некогда житница СССР и родина черного ржаного хлеба, а также знаменитого борща.

К югу от Украины, в горах Кавказа, расположены Грузия и Армения — государства, которые обладают, наверное, самой разнообразной и самой острой кухней из всех стран Восточной Европы. В их кухне используется большое количество овощей, а в блюдах совмещаются восточные и средиземноморские продукты. Здесь очень популярны блюда из баранины -например, шашлыки. По мнению многих, наиболее богатая кухня в Грузии. Острые грузинские блюда, изобилующие приправами, подают в самых роскошных русских ресторанах.

Благодаря монголо-татарскому влиянию из азиатских степей в русскую кухню пришли такие блюда, как лапша и пельмени.

Влияние культуры на русскую кухню

Древние славяне, занимавшиеся земледелием, питались в основном кашами, и по сей день блюда из зерна, каши составляют основу многих блюд русской кухни.

В IX веке славяне переняли у викингов немаловажные навыки засаливания и высушивания рыбы, а также, возможно, традицию подавать к столу закуски, которые чем-то напоминают «шведский стол». Благодаря торговле с Константинополем в Россию проникло христианство в его восточном, православном варианте. Православие оказало большое влияние на русские кулинарные обычаи, сохранявшееся до нашего времени, несмотря на все катаклизмы. Так, Православная церковь предписывает верующим в определенные постные дни отказываться от мяса и молочных продуктов. Из-за этого населению приходилось активно использовать в кулинарии творческое начало, например, вместо мяса готовить рыбу с грибами, а вместо сливочного масла есть семена и орехи.

Монгольское иго, под которым русские земли находились в Средние века, принесло с Востока много татарских блюд и способов приготовления продуктов, распространенных в России до сих пор. К ним, в частности, можно отнести чаи, йогурт, творог, квашеную капусту, медовую выпечку, орехи и сушеные фрукты, а также прожаренную на вертеле баранину — тот самый шашлык, который и поныне популярен у уличных торговцев.

Очень обогатило русскую кулинарию расширение Российской империи в XVII—XVIII веках. К XVIII столетию Россия заняла большую часть Восточной Европы и протянулась до Центральной Азии, так что русская кухня стала синонимом восточноевропейской. В это время русские цари, прежде всего Петр I, начали вводить в обиход такие европейские продукты, как белый хлеб и изысканные сыры. Под скандинавским влиянием стали очень популярны закуски, которые до сих пор любимы всеми слоями населения. Царский двор нанимал французских шеф-поваров, которые использовали в своих блюдах излюбленные русские ингредиенты, например сметану добавляли в бефстроганов. Ho даже цари трепетно относились к традиционным русским блюдам — таким, как гречневая каша, а русские крестьяне из-за недостатка продуктов в холодном климате веками питались хлебом, кашей и супами из капусты. Кстати, русские сначала активно сопротивлялись насаждению картофеля, но позже он стал в России одним из основных продуктов питания.

Различие между традиционной едой богатых и бедных в России всегда было заметнее, чем где-либо в Европе. Все изменилось в 1917 году, после Октябрьской революции, когда женщины начали работать и роль домашней готовки сильно уменьшилась. В советскую эпоху в СССР не голодали, но и не питались сытно и обильно. Частью жизни простого русского человека стали ежедневные очереди за продуктами. Ho даже в условиях суженных кулинарных возможностей и тесных городских квартир русские сумели сохранить традиции гостеприимства и долгих застолий, которые и сейчас остаются характерной частью местного образа жизни.

В 90-е годы прошлого века, после распада СССР, в экономике России возникли значительные структурные проблемы, которые не могли не затронуть снабжение населения продовольствием. Среди современных явлений нужно упомянуть большой объем импорта продуктов с Запада, возникновение сетей продовольственных магазинов, а также продажу широкого спектра продуктов вне зависимости от времени года — для тех, кто может себе позволить их покупать. Для большинства россиян вопросы цен на продукты питания и их ассортимента все еще остаются весьма острыми. Любопытно, что некоторые российские рестораны сейчас активно предлагают посетителям блюда национальных кухонь и «дореволюционные» кушанья.

Польша

Польская кухня, как и русская, уходит своими корнями в славянские крестьянские традиции. Главное место в ней занимают плоды, которые (всего пару месяцев в году) дают плодородные местные земли и которые традиционно дополняются дарами местных лесов, в том числе дичью. За редкими исключениями, географические различия всегда больше подчеркивали единство польской кухни, чем местные различия. За свою бурную историю Польша впитала многие кулинарные традиции соседних стран и адаптировала их в оригинальную национальную кухню.

Польша находится в центральной части Европы и занимает 312 613 км2 — примерно столько же, сколько территория штата Нью-Мексико. На юге Польша граничит с Чешской Республикой и Словакией, на востоке — с Украиной и Беларусью, на северо-востоке — с Литвой и Россией, на западе — с Германией, а на северо-западе имеет выход к Балтийскому морю.

Около трех четвертей территории Польши занимают низменности, а оставшуюся часть покрывают леса. За последнюю тысячу лет естественные границы Польши — Балтийское море на севере и Судеты и Карпаты на юге — изменились не сильно. Ho то обстоятельство, что на востоке и на западе у Польши нет таких естественных границ, послужило причиной бесконечных политических и этнических потрясений, которые сказались в том числе и на характере польской кухни.

Для климата Польши характерны холодные зимы, поэтому местная еда, как правило, очень плотная и хорошо согревающая. Умеренные летние погод-
ные условия позволяют культивировать в польских хозяйствах главную сельскохозяйственную культуру -пшеницу, а также ячмень, овес, гречиху и просо. Из овощей здесь популярны картофель (Польша занимает по его производству второе место в мире, уступая только России), капуста, сахарная свекла, из фруктов и ягод — яблоки и смородина. Выращиваются также мак (ради семян) и рапс, из которого делают масло. Мясное животноводство представлено разведением крупного рогатого скота, овец, кур и свиней.

В наше время население Польши насчитывает примерно 39 млн. человек, которые имеют в основном славянские корни, хотя встречаются и этнические меньшинства, в том числе немцы. Примерно 90% поляков — католики, и многие кулинарные традиции соотносятся с христианскими католическими праздниками.

Польская региональная кухня

На формирование польской кухни в большой степени повлияли местные плодородные земли, богатые своими дарами леса, а также холодные зимы. Ключевые ингредиенты польской кухни — это мясо, хлеб и картофель, а любимая приправа — укроп. Из мяса поляки чаще всего готовят свинину, дичь и говядину, но на первом месте все-таки находится свинина, из которой также делают сало и шпик — традиционные кулинарные компоненты. Свинину готовят многими способами, в частности, из нее делают колбасы, ветчину и панированные котлеты. Популярной подливой является мелко нарезанный бекон, тушеный со сметаной. Очень часто встречается в ресторанах национальное тушеное блюдо бигос, которое делают из дичи. По давним кулинарным традициям в польских блюдах мясо или птица часто сочетаются с ягодами или фруктами — например, утку готовят с яблоками, а свиную вырезку — с черносливом.

Неотъемлемая часть польской кухни — богатые углеводами продукты — такие, как плотный пшеничный или ржаной хлеб, картофель и крупы, особенно ячменная и гречневая, а также лапша. Хлеб также идет на приготовление соусов. Неслучайно международный кулинарный термин «а Ia Polonaise» («по-польски») означает «блюдо с гарниром из обжаренных хлебных крошек», которое обычно подают со сваренными вкрутую яйцами. Очень важен для польского меню картофель, который, часто вместе со сметаной, добавляют во множество блюд. Повсеместно употребляются яйца и молочные продукты, в особенности сметана, домашний сыр и сливочное масло.

Большую часть года в Польше едят «зимние» овощи, прежде всего капусту и картофель. Капусту квасят, варят в супах, ее листы сворачивают и фаршируют, ими прослаивают блюда. Иногда к овощам добавляют мясо. В сезон популярны салаты из свежих овощей, из которых в Польше распространены морковь, сельдерей, свекла, бобы, горох, помидоры, кольраби, огурцы, репа, лук и цветная капуста.

Из всех восточноевропейских народов поляки, наверное, самые страстные грибники. Из грибов, которые они собирают в местных лесах, готовят подливы и соусы, их маринуют, засаливают и сушат. Грибы также часто используют как начинку для пирогов, пирожков и блинов или добавляют в лапшу.

Неотъемлемой частью польской кухни являются супы — как правило, кислые (см. также раздел «Южная Россия»), которые иногда подают с клецками. В Польше вообще любят кислые блюда, аромат ржаного хлеба и по традиции в кушанья нередко добавляют кристаллы лимонной кислоты, чтобы придать им пикантный кисловатый привкус.

Из рыбы в Польше едят угря, сельдь (копченую и засоленную), карпа, щуку, леща, окуня, форель, а также раков; в Балтийском море ловят треску, палтуса, камбалу и пикшу.

Жители Восточной Европы очень любят свои сладости, и поляки в этом смысле — не исключение: они подслащивают пироги, фрукты, сыры и варенье медом, добавляют к мясу, а также в супы и десерты выращенные ими или дикорастущие фрукты. Популярны фруктовые компоты, сиропы и соки, например черносмородиновый, пончики с повидлом и куличи (высокие сдобные «кексы» из теста с большим количеством яиц). В Польше также популярны яблочные пироги и пудинги.

Влияние культуры на польскую кухню

За долгую историю страны территория Польши менялась несчетное количество раз, и на ее культуру и традиции сильное влияние оказывали соседние страны. Однако эти пертурбации только укрепили польский национальный дух, а вместе с ним и страстную любовь поляков к национальной кухне. Так, несмотря на все перемены, поляки сохранили пристрастие к крупам, хлебу и злакам, а также к кислым блюдам (например, они любят приправлять еду лимонным соком, сметаной и уксусом).

С тех пор как в 966 году Польша обратилась в христианство, польские кулинарные традиции приобрели религиозное значение. Так, семена мака, которые добавляют до сих пор в польские десерты, начали использовать в кулинарии для приготовления блюд, которые подавали во время религиозных праздников, например на Рождество. Несомненное влияние, хотя и гораздо более слабое, на местную кулинарию оказало еврейское меньшинство, которое до Холокоста было представлено в Польше так называемыми ашкенази и соответствующей ветвью еврейской кухни.

Как следует из старинных кулинарных книг, уже в XII-XIV веках в Польше сформировалась национальная кухня. Уния Польши и Литвы привнесла в нее балтийские вкусы — в том числе интерес к рыбе и молочным продуктам. Золотым веком Польской империи считаются XVI-XVII столетия. В начале этого периода королевой Польши стала итальянская принцесса Бона Сфорца, которая привезла в страну новые виды овощей, в том числе и ныне популярные цветную капусту, помидоры и салат-латук. He случайно овощи, которые добавляют в супы, в Польше по сей день называют «итальянскими». Бона Сфорца познакомила поляков с пастой, которую они также включили в свои блюда. В XVIII веке из Нового Света в Польшу завезли картофель, который впоследствии стал здесь основным продуктом питания.

В 1793 году Польша потеряла государственную независимость и была разделена между Австрией, Пруссией и Россией. Сельские жители этих стран принесли в польскую кухню свои блюда, в том числе штрудели, пироги, котлеты, фруктовые и щавелевые супы, блины и клецки. Определенное влияние на польскую кулинарию оказала и французская кухня — от этого союза образовались некоторые блюда, существующие в польском меню по сей день.

В XIX веке Польша оказалась зажата между Россией и Германией, после Второй мировой войны стала сателлитом Советского Союза и лишь в 1990 году приобрела полную независимость. В силу этого в польской кухне сильно заметно и влияние русской кухни — например, поляки тоже любят закуски.

Впрочем, несмотря на все влияния, польская высокая кухня по-прежнему стоит в Европе особняком, поскольку черпает кулинарные идеи в крестьянской среде (этим традициям следовали и польские монархи).

Венгрия

Классическая венгерская кухня распространена на всей территории этого небольшого государства. При этом кухни разных «кулинарных регионов» страны различаются: на берегах Дуная, в районе Будапешта; в центральной части Венгрии; в низменности в Альфельд на восточном берегу Дуная; в районе озера Балатон к западу от Дуная; в горах на севере страны.
Венгрия, расположенная в Центральной Европе, не имеет морских границ; ее площадь составляет 93 043 км2. На западе страна граничит с Австрией; на юго-западе — со Словенией; на севере — со Словакией; на северо-востоке — с Украиной; на востоке — с Румынией; на юге — с Хорватией, Сербией и Черногорией. Венгрия находится на Среднедунайской низменности, которую окаймляют Карпаты, Альпы и Дунайские горы. Река Дунай делит пополам страну и ее столицу — Будапешт.

В венгерском влажном континентальном климате с холодными зимами ярко выражены все четыре времени года. Венгры традиционно стараются максимально использовать преимущества своих плодородных почв; до конца XX века более половины населения занималось сельским хозяйством, чтобы прокормить свои семьи и получить дополнительный доход. Основные сельскохозяйственные продукты Венгрии — это пшеница, кукуруза, сахарная свекла, ячмень, картофель, яблоки, виноград и семена подсолнечника; венгерские животноводы разводят свиней, коров и овец. Важную роль играет производство сладкого перца (паприки) и салями в Альфельде и квашеной капусты близ Будапешта.

Плодородная низменность Альфёльд обеспечивает Венгрию основным запасом зерна и овощей, а также служит пастбищем для домашнего скота. Озеро Балатон на востоке — венгерское «море»; леса вокруг него богаты грибами. В горных районах на севере страны выращивают фруктовые деревья, в частности яблони.

Население Венгрии составляет около 10 миллионов человек, в основном это венгры (мадьяры); крупнейшим этническим меньшинством являются цыгане. Примерно три четверти венгров — католики, одна четверть — лютеране. Христианские праздники неизменно сопровождаются традиционными пиршествами.

Венгерская кухня

Венгерская кухня — самая известная и самая разнообразная в Центральной Европе; она оказала существенное влияние на кухни других стран этого региона. Она славится супами, тушеными блюдами, сладкой венгерской паприкой, клецками, лапшой и превосходными десертами.

Из мяса в Венгрии едят говядину, баранину и свинину (последнюю — чаще в сыром или вяленом виде — в качестве бекона), салями и сосиски. К одним из основных продуктов относится птица, в частности куры, которых выращивают на Альфёльде, а также утки, гуси, индейки и голуби. В лесах на севере Венгрии находятся лучшие в Европе охотничьи угодья.

Фирменным знаком кухни являются сытные мясные супы и тушеные блюда — гуляш, пёркёльт, паприкаш и токань, которые обычно приправляют луком, паприкой, тмином и сметаной. К традиционным ингредиентам венгерских блюд относятся бекон и свиное сало — правда, в последнее время их все чаще заменяют подсолнечным и рапсовым маслом.

В Венгрии, особенно в южной ее части, производится больший ассортимент продуктов, чем во многих других европейских странах. В немалых количествах в Венгрии потребляют свежий и высушенный перец. Сушеный и молотый перец (знаменитая венгерская паприка) бывает разной остроты; наиболее известный — самый мягкий, «сладкий» перец, который добавляют в большинство венгерских блюд. Очень часто главными блюдами в трапезе становятся блюда из капусты, в частности квашеной. Картофель — еще один популярнейший продукт питания в Венгрии; его выращивают по всей стране. Очень популярны в стране помидоры.

По всей Венгрии готовят основные блюда, десерты и гарниры из пшеницы — например, лапшу (острую и сладкую, с наполнителями и без). Из пшеничной муки пекут на углях традиционную постную выпечку, блины и хлеб (первоначально эта технология использовалась только на севере страны).

Молочные продукты, особенно сметана, масло и сыр, — неотъемлемая часть обильной венгерской кухни. В сельской местности производится множество сыров из коровьего, козьего и овечьего молока — от мягких до полутвердых. Их либо едят свежими, как творог и мягкие сыры, либо покрывают воском, как другие изысканные европейские сыры, либо коптят. В США хорошо известен венгерский продукт липто, который представляет собой смесь свежего сыра, масла, паприки и тмина.

В Венгрии, со всех сторон окруженной сушей, не так часто едят рыбные блюда, хотя в местных реках и озере Балатон ловят пресноводную рыбу, в частности карпа. Популярный рыбный суп приправляют, разумеется, паприкой.

Гордость венгерской кухни — это десерты, одновременно простые и замысловатые, причем в домашних условиях их готовят не хуже, чем в многочисленных кондитерских Будапешта. В тех же лавках продают сладости, похожие на немецкие и австрийские, например шоколадно-ореховые торты, обильно политые глазурью. В домашних условиях венгры делают блинчики с начинками, штрудели, фруктовые супы и десерты из горячей лапши. Особенный северный десерт — вишня в шоколаде. Мучные изделия часто посыпают маковыми зернами и подслащивают венгерским медом. Из напитков венгры чаще всего пьют кофе.

Влияние культуры на венгерскую кухню

В основе венгерской кухни лежат кулинарные традиции кочевников-мадьяр. На нее также оказали влияние итальянская кухня и продукты, появившиеся во время расцвета Венгерского королевства; блюда, пришедшие во время турецкого владычества, и, наконец, австрийская кухня, смешавшаяся с местной во время правления Габсбургов в Австро-Венгерской империи.

Первоначально венгры жили вблизи Уральских гор, на границе Европы и Азии, здесь в 896 году н.э. была основана первая венгерская династия. Продукты, которые использовали эти кочевники, до сих пор составляют основу венгерской кухни, венгры сохранили пристрастие к мясу и злакам. Тушеные блюда мадьяры готовили над открытым огнем, в тяжелых железных котлах (бограках). Вновь проголодавшись, кочевники просто добавляли в котел воду и снова его разогревали. Если в котле было много жидкости, то получался суп-гуляш (гуляшлевеш), если мало — то мясное блюдо гуляш. Оба блюда по-прежнему составляют основу венгерской кухни, но на Западе более известен густой гуляш. Мадьяры приручили диких кабанов, и с тех пор в Венгрии в большом количестве изготовляют бекон, ветчину и другие продукты из свинины. От древних мадьяр в современной венгерской кухне сохранились и такие способы приготовления блюд, как обжаривание на открытом огне, жаренье на вертеле, использование в кислых блюдах загустителей из муки, молока и яичного желтка или поджаренного ру — смеси муки и масла.

В Средние века, до турецкого завоевания, Венгрия долгое время имела тесные связи с Италией, в результате которых в ее кулинарии смешались славянские и средиземноморские веяния. Так, из Южной Италии и с Сицилии в Венгрию пришли лук (ныне — самый важный овощ в венгерской кухне) и домашняя птица. Появился новый способ приготовления рыбы и мяса — в собственном соку. Все эти заимствования широко используются до сих пор.

Турки, захватившие в XVI веке Венгрию, сильно изменили ее кухню. Главное из новшеств состояло в том, что в страну пришла паприка, которой венгры сейчас так гордятся. Турки принесли с собой и такие по сей день любимые венграми продукты, как кофе, вишни, слоеное тесто, из которого готовят штрудели. Из Нового Света в Венгрию попали помидоры и индейки.

С XVIII века и до Новейшего времени Венгрия входила в состав Австро-Венгерской империи, в которой правила династия Габсбургов. Из-за постоянных контактов с Веной высшие слои венгерского общества подверглись сильному австрийскому влиянию. Венские кофейни, кондитерские и кафе, в которых подавали мороженое, привили венграм страсть к такого рода яствам. Кафе-кондитерские популярны в Венгрии и поныне.

В XIX веке Йозеф Маршал (Жозе Марешаль), французский шеф-повар, готовивший блюда для императора Наполеона III и русских царей, сделал венгерскую кухню еще более утонченной, добавив французской чувственности к местным приправам и другим ингредиентам. Многие венгерские блюда до сих пор называются а-ля Маршал,

Несмотря на то что в Венгрии во второй половине XX века правил просоветский режим, это никак не сказалось на местной кулинарных традициях. Главную роль в кухне ныне независимой Венгрии играют мадьярские традиции, но чувствуется также средиземно-морское, турецкое и немецкое влияние.