Кухня Среднего Востока

Пища кочевников и местных крестьян, объединенная с тысячелетней историей существовавших на этой земле империй, дала начало кухне Среднего Востока — общей, несмотря на региональные различия. Традиционная пища мало изменилась с древних времен, и сегодня схожие блюда подаются по всему Среднему Востоку -правда, часто с местными «акцентами».

С кулинарной точки зрения Средний Восток состоит из четырех регионов: арабского мира, включающего в себя страны Аравийского полуострова, а также Ирак, Сирию, Ливан, Иорданию и Египет; Ирана с его персидской кухней; Ближнего Востока, в том числе Турции и других стран, лежащие вне границ Среднего Востока, и Израиля, еврейское население которого принесло свои кулинарные предпочтения из Европы. В этом разделе главное внимание уделено арабо-персидской кухне на примере кулинарии Ирана и Саудовской Аравии.

Термин «Средний Восток» придумали европейцы, с точки зрения которых этот регион лежит между Европой и азиатским Дальним Востоком. С географической точки зрения Средний Восток можно разбить на две больших территории: страны, граничащие с востока и юго-востока со Средиземным морем, и страны Юго-Западной Азии, которые не имеют выхода к этому морю. В кулинарии первой территории — относительно плодородного приморского района — используются многие подходы, характерные для средиземноморской кухни. Здесь же мы остановимся в основном на кухне второго региона.

Обычно к странам Среднего Востока относят Египет, Иран, Ирак, Израиль, Иорданию, Кувейт, Ливан Оман, Катар, Саудовскую Аравию, Судан, Сирию, Турцию, Объединенные Арабские Эмираты и Йемен. Эти государства занимают в общей сложности 9 694 370 км2 и обладают населением около 262 млн. человек, большинство из которых составляют арабы. Менее крупные группы образуют персы, турки, курды и евреи.

С востока данный регион граничит с Пакистаном и Афганистаном, на западе северная его часть выходит к Средиземному морю, а южная — к Красному морю, отделяющему Египет от остального Среднего Востока. На севере средневосточный регион граничит со следующими государствами (с востока на запад): Туркменистан, Азербайджан, Армения и Грузия. Иран на севере имеет выход к Каспийскому морю, Турция — к Черному.

Климат Среднего Востока в целом теплый, местами засушливый, однако на обширной территории региона существует целый спектр температур и ландшафтов — от заснеженных гор до обжигающе жарких пустынь, включая умеренные климатические условия Средиземноморского побережья.

Сельское хозяйство

Лишь 10% земель Среднего Востока пригодны для культивации, поэтому данный регион представляет собой один из самых отсталых в мире с точки зрения сельского хозяйства, ибо не может сам себя обеспечивать продуктами. Дефицит продуктов питания по региону составляет более 50% (исключения — Сирия, где дефицит ниже 50%, а также Турция и Ливан, где имеются излишки продовольствия).

Между тем сельское хозяйство зародилось около 10 000 лет до н.э. именно на Среднем Востоке, вероятнее всего — в Курдистане (ныне на границе Ирака и Турции). Оно возникло с выращивания чечевицы, ячменя, бобовых, пшеницы. Две тысячи лет спустя началось одомашнивание коз, свиней и овец, и с тех пор вплоть до сегодняшнего дня пшеница и баранина остаются неотъемлемыми компонентами блюд средневосточной кухни.

Еще за 6000 лет до н.э. территория между реками Тигр и Евфрат в Месопотамии (сегодня Ирак) получила название плодородный полумесяц (термин введен в научный оборот археологом Генри Брэстедом около 1900 года). Благодаря тучности местной почвы численность населения этого региона стала быстро возрастать. Позднее этот район стали называть колыбелью цивилизации, ибо именно здесь возникли «строительные блоки», из которых сложилось современное цивилизованное общество — среди них письменность, которая позволяла фиксировать рецепты утонченной средневосточной кухни.

До 1900-х годов население Среднего Востока концентрировалось в земледельческих деревнях или вело кочевой образ жизни. Некоторые живут так и сегодня, но все-таки к середине XX века большинство местных жителей переехало в города.

Продукты, характерные для кухни Среднего Востока

Злаки

Злаки в этом районе — основной продукт питания. Традиционно главным из них считался ячмень, но теперь ему предпочитают пшеницу и рис, в особенности рис басмати. Распространен также булгур — крупа из пшеницы разной степени измельчения, в том числе предварительно отваренная крупа, которую обычно используют в салатах. Хлеб на Среднем Востоке делают как из дрожжевого, так и из пресного теста, чаще всего  в виде плоских лепешек типа питы и лаваша. Из манной крупы готовят так называемый крупный, или израильский, кускус. Как и много веков назад в древней Аравии, люди здесь по-прежнему едят жидкую пшеничную кашу. В регионе также можно встретить блюда из кукурузы (каши) и пшена, хотя они менее распространены. Злаки, пшеница, ячмень и даже хлеб вместе с мясом входят в распространенные мусульманские кушанья, которые подают на Новый год.

Бобы и фасоль

Бобовые и фасоль в средневосточной кухне пользуются особой популярностью в силу большей доступности, чем мясо. К числу основных бобовых относятся чечевица, нут, фава (садовые бобы); их готовят самыми разными способами — в частности, варят из них густые супы и кладут в рис. Нут также измельчают и обжаривают в виде шариков, получая блюдо фалафель, или делают из бобов пюре -хумус.

Мясо, курица, яйца

Жители Среднего Востока едят мясо так часто, как могут это себе позволить, причем обычно его жарят или варят до полной готовности. Традиционными источниками белков животного происхождения здесь являются баранина (это мясо ценится наиболее высоко), козлятина, иногда верблюжатина, но чаще менее дорогие куриное мясо и яйца. Говядина, несмотря на относительную доступность, особенно в Ираке, не столь распространена в качестве пищевого продукта, как баранина; причина состоит в том, что для разведения крупного рогатого скота требуются более плодородные почвы, чем те, что существуют в регионе. Свинина же у мусульман, которые составляют большинство населения этого региона, находится под запретом.

Кулинарные технологии на Среднем Востоке отличаются простотой. Традиционные мясные продукты обычно обжаривают, потом долго тушат и заправляют растительным или сливочным маслом. Мясо и птицу готовят также на открытом огне, начинив мясным фаршем, орехами и ароматными специями. Иногда животных зажаривают на вертелах целиком, но чаще из кусков мяса делают кебаб (шашлык). Вероятнее всего, именно кочевники Среднего Востока изобрели это ставшее ныне популярным во всем мире кушанье.

Ягнятина часто используется для изготовления начинок или кефты — традиционных тефтелей из муки и измельченного мяса, формы и методы приготовления которых в регионе необозримы. К числу более поздних изобретений относится шаурма — кусочки маринованного мяса, которые прессуют, зажаривают на вертикальном гриле и подают с лепешкой. В настоящее время шаурма стала популярным блюдом фастфуда.

Молочные продукты

Традиционным продуктом для Среднего Востока всегда было верблюжье молоко. Сегодня такими продуктами являются сами (очищенное топленое масло, похожее на индийское гхи), простые сыры из козьего и овечьего молока и йогурт. Йогурт в разных видах — свежий, без добавок и с добавками, часто — с мятой, отжатый или высушенный — используют в качестве ингредиента или как дополнение ко многим блюдам. В качестве сладких и кислых напитков на Среднем Востоке подают айран и напитки на основе йогурта.

Овощи

На Среднем Востоке выращивают множество видов овощей, в том числе традиционные огурцы, чеснок, цукини, лук, сладкий перец, свеклу, бамию, салат романо и артишоки, а также помидоры и даже картофель — последние пришли из Нового Света.

Виноградные и капустные листы, а также овощи — перец, цукини, артишоки и тыквы — начиняют рисом, мясом, сухофруктами или орехами. Повсеместно распространены закуски мезе, соленья и салаты. Одними из главных продуктов питания являются шпинат и баклажаны; последние готовят множеством способов, в том числе обжаривают на открытом огне или в масле или растирают в пюре (так называемая черная икра для бедных).

Фрукты и орехи

В кухне Среднего Востока используются самые разнообразные фрукты и орехи; их подают вместе или отдельно, добавляя в сладкие и кислые блюда. Фрукты — в частности, свежие цитрусовые и дыни — это и самый распространенный здесь десерт. В особенности высоко в культуре Среднего Востока ценятся сухофрукты, прежде всего финики и курага. Распространены здесь и орехи, в том числе миндаль, за которым «охотились» еще средневековые крестоносцы, фундук, грецкие орехи и фисташки.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты идут в пищу у многих жителей прибрежных районов Среднего Востока, в том числе и тех, кто обитает на берегах Персидского залива. Готовят их здесь просто — так же, как мясо и птицу. В более холодных водах Каспийского моря добывают всемирно известную черную икру. Для приготовления некоторых традиционных блюд рыбу толкут и жарят в очищенном сливочном масле. Даже вдали от побережья, например, в Ираке, очень популярна жареная пресноводная рыба. Во все больших масштабах рыбу начинают разводить на продажу.

Сладости

В конце трапезы жители Среднего Востока традиционно едят фрукты, но любят здесь и сладкие десерты. Неслучайно в английском языке слово «сласть» (candy) происходит от иранского (фарси) слова «сахар». Ближневосточные сладости действительно состоят из сахара, орехов, сухофруктов и слоеного теста фило — так, например, делают знаменитую пахлаву.

Горячие напитки

Чаще всего здесь делают выбор в пользу кофе, который издавна готовят в бедуинских кочевых племенах. В течение дня жители Среднего Востока нередко пьют сладкий чай, в частности, с мятой.

Арабо-персидская кухня -Иран и Саудовская Аравия

Большая часть кухни Среднего Востока представлена арабо-персидскими продуктами и блюдами. В этом разделе рассмотрены две страны, чья современная кулинария основывается на арабо-персидской кухне. Это Иран, бывшая Персия, чьи технологии приготовления продуктов берут начало еще в античности, и Саудовская Аравия, страна исконных арабских кулинарных традиций, где зародился ислам, сильно повлиявший на кулинарию всего Среднего Востока.

Иран

Влияние Ирана на средневосточную кухню сложно переоценить. Именно изысканная персидская кулинария подняла всю кухню Среднего Востока на новый уровень, а ее термины стали неотъемлемой частью кулинарного словаря всего региона.

Иран, до 1935 года называвшийся Персией, расположен в Юго-Западной Азии. Страна окружена горами и водой: длина ее береговых линий составляет в общей сложности 2639 км. Иранские берега тянутся вдоль Каспийского моря на севере и Персидского и Оманского заливов на юге — и в каждом из этих бассейнов добывают множество рыбы и других морепродуктов. Площадь страны — примерно 1 631 700 км2; на западе она граничите Ираком, на севере и северо-востоке — с Турцией, Арменией, Азербайджаном, Туркменистаном, на востоке и юго-востоке -с Афганистаном и Пакистаном. Большая часть Ирана -это обширное плато, но в целом ландшафт страны варьируется от заснеженных гор до плодородных равнин и пространных жарких пустынь.

Население Ирана — около 70 млн. человек, из них 64% живут в городах и 37% — в сельскохозяйственных общинах, большая часть которых находится на склонах окружающих гор. Примерно две трети населения Ирана составляют потомки азиатских ариев. Большинство иранцев — мусульмане, 90% из них -шииты.

Сельское хозяйство вносит небольшой вклад в иранскую экономику. Основные продукты местного сельскохозяйственного производства — финики, фисташки, а также пшеница, сахарная свекла, рис, ячмень, картофель, огурцы, помидоры и арбузы. Здесь выращивают овец, коз, коров, разводят птицу. Интересно, что для того чтобы снабжать водой эти засушливые земли, персы еще в древние времена создали сложную систему ирригационных каналов, в которой, в частности, используется вода горных ледников.

Благодаря разнообразию климатических условий сезон плодоношения здесь очень долгий, поэтому в Иране выращивают множество разнообразных фруктов, ягод и орехов. Среди них — дыни, виноград, тутовые ягоды, персики, абрикосы, нектарины, гранаты, хурма, апельсины, инжир, лимоны, фундук и миндаль. Самый плодородный регион Ирана (и единственный, в котором выращивают рис) находится возле Каспийского моря. В этом же районе добывают всемирно знаменитую икру осетровых рыб. На юге страны есть несколько плодородных оазисов, где выращивают финики и сладкие апельсины. В теплых местных водах ловят рыбу и другие морепродукты, например креветок. С древних времен здесь существовало виноделие.

Культурные влияния

История Персии насчитывает 5000 лет; в древние времена страна занимала огромную территорию, которая включала в себя часть России на севере, Египет на юге, Грецию на западе и Индию на востоке. В Персию завозили продукты из многочисленных колоний, а на подчиненные ей земли, в свою очередь, распространялась сложная персидская кухня.

В древности через Персию проходил Шелковый путь — торговый маршрут из Китая в Сирию. По нему везли восточные сокровища, в том числе специи и баклажаны, которые теперь являются одними из самых важных продуктов в кулинарии Среднего Востока, а также рис — до сих пор ключевой ингредиент в блюдах персидской и вообще ближневосточной кухни.

За два века арабского владычества персы переняли от арабов нетолько ислам, но и многие продукты, характерные для арабской кухни. Александр Македонский подарил Персии индийские кулинарные компоненты; а много веков спустя англичане внесли свою лепту в этот процесс — в том числе обогатив персидский язык индийскими кулинарными терминами. Впрочем, несмотря на бурное развитие международных связей и мировой экономики, вследствие чего в персидской кухне появляются все новые блюда, эта кухня все еще остается весьма самобытной.

Кухня

Персидские кулинарные традиции глубоко вошли в кухни стран этого региона, поэтому бывает сложно отделить персидские блюда от блюд других народов Среднего Востока. И все же у персидской кулинарии есть две отличительные черты, на которых мы акцентируем внимание в этой главе — это блюда из риса и блюда, кисло-сладкие на вкус.

Рис, который выращивают в области Каспийского моря или импортируют из Пакистана, -основной продукт питания в Иране. Особенно ценится рис басмати — ароматный, с легкой, рыхлой консистенцией. Знаменитый персидский метод приготовления риса состоит из трех стадий: сначала рис промывают, затем варят, а потом готовят на пару. Чело, классический рис на пару, обычно приправляют шафраном и маслом и, как правило, подают с тушеным или жареным мясом — так готовят, например, чело-кебаб -национальное персидское блюдо из риса и баранины. Блюдо под названием полоу напоминает знакомый нам рисовый плов, поскольку состоит из приготовленного на пару риса и других ингредиентов — мяса, трав, овощей, кислых фруктов и бобов. Разница между пловом и полоу состоит в том, что последнее блюдо имеет поджаристую хрустящую корочку (тахдиг). Рис, взбитый с яйцами, йогуртом и шафраном и проваренный на пару вместе с прослойками мяса, шпината, баклажанов и местных персидских ингредиентов, представляет собой популярное иранское блюдо ранчин. Пользуются успехом в Иране и сладкие рисовые пудинги.

Рис в Иране часто подают вместе с тушеными блюдами. При этом их сначала проваривают, а в конце процесса к ним добавляют овощи, травы, а нередко и фрукты. Типичные персидские тушеные блюда обычно приправляют сладкими и кислыми ингредиентами — например, знаменитой смесью из грецких орехов и гранатового сока, а также свежими или сушеными цитрусовыми, барбарисом, тамариндом, ревенем, айвой, недозрелыми сливами и соком незрелого винограда (верджюсом).

Еще один типично иранский продукт — пресный хлеб, обычно достаточно тонкий. Одним из шести традиционных видов хлеба в Иране является лаваш (он очень похож на ливанский хлеб с таким же названием), который сейчас можно часто встретить в Америке и Европе — здесь в него заворачивают сэндвичи.

Саудовская Аравия

Термин «арабская кухня» в полной мере относится к кулинарии Аравийского полуострова, в частности, его крупнейшей страны — Саудовской Аравии. Здесь получили широкое распространение блюда и кулинарные технологии, пришедшие из арабского западного Средиземноморья и Египта, в том числе закуски мезе и традиционная «уличная» еда.

Саудовская Аравия, расположенная на юге средневосточного региона, занимает 2 149 700 км2 и охватывая три четверти площади Аравийского полуострова. На востоке страна граничит с Объединенными Арабскими Эмиратами; на юге — с Оманом и Йеменом; на севере — с Иорданией, Ираком и Кувейтом. На востоке ее территорию омывает Персидский залив, на западе — Красное море.

Для Саудовской Аравии характерны пустынные ландшафты и сухой климат. Дожди здесь выпадают редко, а в летние месяцы стоит удушающая жара, однако зимой погода становится более приятной. Большая часть центральной части Саудовской Аравии расположена на плато Неджд, имеющем плодородные оазисы. С востока, севера и юга это плато окаймляют пустыни. Для восточной части страны характерны прибрежные равнины и горы.

Свыше 90% 23-миллионного населения Саудовской Аравии составляют мусульмане-сунниты. Большинство из них — потомки представителей арабских племен, остальные ведут свою родословную от африканских рабов, мусульманских паломников из других стран и некогда могущественных османских турок. До четверти населения страны составляют иностранцы — это самый большой показатель на Среднем Востоке, который обусловлен развитием в стране нефтяной индустрии. До середины XX века большинство жителей Саудовской Аравии обитали в сельской местности, однако сейчас 83% саудитов проживают в городах.

Посевами сельскохозяйственных культур занят только 1% территории Саудовской Аравии, при этом основные посевные площади расположены на юго-западе, в Асире, и в оазисах, рассеянных по центру и востоку страны. Главные продукты питания саудитов — ячмень, финики, просо, сорго, помидоры и пшеница. Из овощей и фруктов здесь выращивают цитрусовые, арбузы, картофель, огурцы, виноград и лук. Местные жители разводят овец, коз, верблюдов, кур, иногда — коров.

Культурные влияния

Ключевое влияние на кухню Саудовской Аравии оказали кулинария кочевых арабов, торговля специями, которую вели древние арабы, и мусульманские кулинарные традиции.

Благодаря торговым связям в Саудовскую Аравию пришли многие блюда и приправы из Африки, Индии, Месопотамии (современный Ирак) и Средиземноморья. С укреплением ислама (а зародился он в Мекке, одном из городов нынешней Саудовской Аравии) арабские халифы, последователи Мухаммеда, завоевали большую часть известного тогда мира и распространили на покоренные земли свои культурные традиции, в частности кулинарные. Позднее, с утверждением Османской (Турецкой) империи, сюда стали попадать блюда и продукты со всех концов ее необъятной территории. В наши дни иммигранты из различных стран также привносят в кухню Саудовской Аравии свои кулинарные традиции.

Несмотря на то что настоящих кочевников-бедуинов на Среднем Востоке становится все меньше, их кулинарные традиции, основанные на типичной для этого района скудости продуктов питания, по-прежнему сохраняются и оказывают значительное влияние на кухню оседлого населения Среднего Востока, особенно людей, проживающих в самых засушливых его областях.

Кочевники тысячелетиями выживали в условиях пустынного климата благодаря тому, что селились вблизи оазисов и разводили на пустынных пастбищах овец и коз. Немало способствовало развитию кочевого образа жизни приручение верблюдов, благодаря которому расширились возможности перевозки товаров. Верблюды также обеспечивали кочевников едой и питьем. Еда кочевников состояла в основном из молока и фиников, реже — из мяса, причем баранина и козлятина ценились выше верблюжатины, поскольку верблюды (за исключением молодых самцов, а также больных или раненых животных) являлись важным транспортным средством и служили источником молока. Большие куски мяса кочевники готовили в котлах вместе с топленым животным жиром или самном — особым очищенным маслом, к которому иногда добавляли приправы (самн составлял и предмет торговли). Небольшую дичь просто бросали в огонь, после чего ели целиком. Готовили еду обычно женщины (мужчинам в это время подавали кофе). В число основных продуктов питания входили финики, пшеница, пресный хлеб, йогурт, позже — рис.

Кухня

Типичными представителями арабской кулинарии являются страны Аравийского полуострова, а также Ирак, Сирия, Ливан, Иордания и Египет. В основе арабской кухни лежат простые обычаи кочевников, которые всегда радушно встречали гостей. Неотъемлемой частью этой традиции, уходящей корнями в древние времена и сохранившейся и поныне, является церемония приготовления кофе и его распития. Кофе сильной обжарки обычно приправляют кардамоном и иногда подают с финиками. Очень распространен у арабов и сладкий чай.

Если для арабского повара доступны (в том числе по цене) мясо, курица, рыба или местные креветки, то главное блюдо будет готовиться именно из этих продуктов. Их принято варить в соусе, жарить, запекать или обжаривать на открытом огне (как, например, кебаб) и подавать с рисом или с гарниром, приготовленным на основе риса. Часто встречаются в местном меню простые салаты, в том числе и кресс-салат, с заправкой. Вместе с блюдами подают лепешки, йогурты и соленья, среди которых особенно популярны огурцы.

Воды Персидского залива изобилуют рыбой и креветками, которых по традиции запекают или варят на углях, а иногда жарят и тушат. Самым распространенным мясным кушаньем является, без сомнения, баранина. Так, национальное блюдо под названием хузи представляет собой целого ягненка, фаршированного куриным мясом, яйцами и острым рисом и зажаренного на вертеле. В арабской кухне широко используются разнообразные приправы. В древние времена арабы торговали своими кардамоном, кориандром и тмином, а закупали корицу, мускатные орехи, острый Чили, имбирь, перец, куркуму и шафран. В наше время самую знаменитую арабскую специю бахарат делают из черного перца, кориандра, гвоздики, кассии (арабской корицы), тмина, кардамона, мускатного ореха и паприки. Луми — высохшие прямо на деревьях лаймы, растертые в порошок, -добавляют в мясные блюда, а также подают с чаем. Местные жители до сих пор используют острый тамаринд, но в последнее время его стали заменять помидорами. Наконец, одними из основных продуктов питания остаются лук, травы и зелень (петрушка, мята, кориандр, шпинат и кресс-салат). Часто используются в арабской кухне и ароматизаторы: оливковое масло, имбирь, шафран, мята, душица, розмарин и розовая вода.

В сладкие и кислые арабские блюда добавляют финики, которые начали выращивать здесь 4000 лет тому назад (крупнейший оазис с финиковыми пальмами, занимающий 20,2 тыс. га, находится в Саудовской Аравии). В десерты нередко добавляют диб — выжимку из сушеных фиников.

Культурные влияния на кухню Среднего Востока

В распространении одних и тех же ингредиентов и застольных обычаев по всему Среднему Востоку, большая часть которого до начала XX века не была разделена на отдельные страны, огромную роль сыграли ислам, торговля специями и существование в этом регионе нескольких крупных империй.

Ислам

На сегодняшний день 90% населения Среднего Востока составляют мусульмане. С момента зарождения ислама, в 600-х годах н.э., мусульманское влияние стало распространяться и на кулинарные традиции всего региона. Мусульманский пророк Мухаммед подчеркивал, что еда — это благословенный дар Божий, но вместе с тем он же ввел в обиход строгие кулинарные табу. Так, мусульманская традиция запрещает употреблять в пищу алкоголь (даже для приготовления еды), свинину и кровь, поэтому, следуя заветам пророка, жители Среднего Востока, как правило, тщательно прожаривают мясо, отказываются от свинины в пользу баранины и козлятины и не пьют спиртных напитков.

В мусульманском мире не принято, чтобы представители разных полов вместе сидели за одним столом. Готовят же еду по традиции женщины — кроме богатых семейств, в которых могут позволить себе нанять повара-мужчину. Поэтому в домах, где строго соблюдают религиозные предписания (или в тех случаях, когда приглашают почетных гостей), мужчины и женщины должны питаться отдельно, причем мужчины едят первыми, и только потом к столу могут подойти женщины и дети.

Важное место в календаре мусульманина занимает месяц Рамадан, в течение которого правоверные каждый день постятся с рассвета и до заката. Рамадан — это время самовоспитания, медитации и молитв, когда верующие заново переосмысляют для себя положения Корана — священной книги ислама. Пищу во время Рамадана принимают до рассвета (сухур) и после захода солнца (ифтар). В каждой стране, и часто даже в каждой семье, есть свои традиции трапезы после заката. Многие начинают с фиников, затем молятся и только после этого приступают к основной трапезе — так делал сам Мухаммед. С наступлением новолуния Рамадан заканчивается, и тогда мусульмане устраивают длительный праздник — Ид аль-Фитр, завершающий пост.

Торговля пряностями

Приправы пришли в кухню Среднего Востока еще в древние времена, когда арабы были посредниками в караванной торговле специями и перевозили пряности из Индии через Средний Восток в Средиземноморье и Европу по Великому шелковому пути.
Позднее кулинария Среднего Востока, расцветшая благодаря торговле специями, стала образцом для культурных трапез в средневековой Европе и источником необычных ингредиентов. Использование дорогих пряностей было способом продемонстрировать свое благосостояние, поэтому европейцы переплачивали за них в десять, а то и в сорок раз по сравнению с их ценой в местах производства. Подобная система торговли не только способствовала распространению арабских кулинарных традиций по всему миру, но и помогла становлению современного капитализма, поскольку арабские торговцы не только богатели сами, но и обогащали такие итальянские города-республики, как Венеция и Флоренция.

Кулинарные технологии

Способы приготовления блюд в кухне Среднего Востока просты, потому что многие из них использовались еще представителями кочевых племен, у которых не было кухонной утвари. Основные черты всей средневосточной кухни удобнее всего показать на примерах использования отдельных ингредиентов.

Зерновые. Рис обычно готовят на пару вместе с другими ингредиентами. Пшеницу варят на пару, высушивают и дробят, получая крупу булгур; булгур готовят путем вымачивания в горячей воде.

Бобовые. Чаще всего используют нут. Его вымачивают, разминают и готовят из него фалафель, либо варят, разминают и делают из него хумус.

Мясо. Из мяса чаще всего делают кебабы, жарят его большими кусками на вертеле, тушат.

Молочные продукты. Жители Среднего Востока часто употребляют в пищу йогурт, который готовят разными способами. Распространено подсушивание йогурта (примерно в течение часа), поскольку исходный продукт не столь плотен, чтобы добавлять его в другие блюда. Иногда йогурт сушат 12 ч или даже дольше, добавляя к нему небольшое количество приправ, в результате чего получается йогуртовый сыр Спабни). Весьма распространен и вареный йогурт {лабан мальбух).

Виноградные листья. В них заворачивают начинку, после чего тушат или жарят. Количество используемых здесь начинок необозримо — среди них мясо, крупы и даже сардины и корюшка.