Кухня Средиземноморья

Средиземное море находится между тремя континентами — оно омывает берега Европы, Африки и Азии. Его площадь — около 2,5 тыс. км2. Средиземное море на самом деле не едино — оно включает в себя пять морей: Эгейское, Адриатическое, Ионическое, Лигурийское и Тирренское. Средиземное море — почти замкнутое образование, поэтому вода в нем обновляется и пополняется в основном за счет постоянного притока поверхностных вод из Атлантического океана.

Регион, называемый Средиземноморьем, включает в себя страны или части стран, граничащие со Средиземным морем. У всех них, несмотря на различия в культуре, религии, языке и политике, много общего. Так, всем средиземноморским странам свойствен особый климат, для которого характерны прохладная влажная зима и теплое сухое лето. При этом, хотя основой средиземноморской кухни остаются рыба и морепродукты, благодаря такому климату здесь повсюду в изобилии выращивают овощи и фрукты. В то же время внутриматериковые области имеют довольно неровный, гористый ландшафт, что делает их более благоприятными для разбивки террасных садов, чем для широкомасштабного полеводства. Сухой климат и каменистые почвы затрудняют пастбищное животноводство, поэтому мяса и молочных продуктов этот регион производит немного.

Средиземноморье можно разделить на четыре крупных кулинарных региона. Первый включает в себя южные области Испании и Франции, а также Южную и Центральную Италию. В этот регион входят также французский остров Корсика, итальянские острова Сицилия и Сардиния и другие, более мелкие острова.

Второй регион, известный как Магриб, расположен на африканском континенте. Здесь, на побережье Северной Африки, находятся Ливия, Тунис, Алжир и Марокко. В этой области чувствуется влияние как Ближнего Востока, так и Европы, что делает местную культуру и кухню уникальными.

В третий регион входят Турция, Греция и Словения, а также множество мелких островов наряду с Кипром и Критом. Турция, некогда сердце Османской империи, в свое время была крупнейшей территорией, находившейся под властью мусульманских правителей. В период ее расцвета, с 1500 по 1917 год, Османская империя простиралась от глубинных частей Восточной Европы через Северную Африку до границ Индии.

Четвертый регион — Левант — включает в себя Сирию, Ливан, Израиль, Египет и Иорданию. Эти территории обычно связывают с еврейской и арабской культурами и кухнями. Здесь выращивают необыкновенно вкусные овощи и фрукты, за что Левант получил меткое название плодородный полумесяц.

Средиземноморской кухне всегда было присуще использование таких продуктов, как пшеница, оливки, виноград и вино. Эти продукты сыграли важную роль и в развитии региональных кухонь, но вместе в тем они стали для них далеко не единственными важными составляющими. Характерно, что многие продукты, пришедшие в этот регион от других народов, прочно в нем укоренились. Раньше всего Средиземноморье переняло от дальневосточных кухонь рис, лимоны, лук-порей, баклажаны и вездесущий чеснок. Позже из Нового Света были заимствованы и смешались с местными ингредиентами помидоры, картофель и кукуруза.

Кухонная утварь

По традиции в Средиземноморском регионе кушанья готовили в основном в жаровнях, растапливаемых дровами, на решетке над дровами из твердой древесины и на вертелах. Самые частые способы приготовления блюд в наши дни — это тушение и жаренье. В Северной Африке, Марокко и Испании популярно приготовление блюд «в одном котле» — в тажинах, кускусьерах и паэльерах. В Восточном Средиземноморье — в Греции, Турции, Ливане и Сирии — распространено приготовление мяса, птицы, рыбы и овощей на вертеле.

Кускусьер — керамическая, железная или медная пароварка. Тушеные блюда приготавливаются на нижнем уровне кускусьера, одновременно с этим на верхнем готовится на пару кускус.

Меццалуна — гибкий нож в форме серпа с ручками на двух концах для нарезания зелени.

Паэльера — железная неглубокая кастрюля с двумя ручками, в которой делают паэлью. Паэльеры обычно бывают довольно большого размера.

Тажин — в этой глиняной посуде делают одноименное блюдо; у тажина очень широкое круглое дно и конусообразная крышка.

Тиан — неглубокая глиняная посуда круглой или овальной формы, в которой делают блюда с корочкой.

Шампуры — металлические или деревянные, плоские или круглые вертела, которые используют для жаренья мяса, птицы, рыбы и овощей над углями.

Меццалуна — гибкий нож в форме серпа с ручками на двух концах для нарезания зелени.

Паэльера — железная неглубокая кастрюля с двумя ручками, в которой делают паэлью. Паэльеры обычно бывают довольно большого размера.

Тажин — в этой глиняной посуде делают одноименное блюдо; у тажина очень широкое круглое дно и конусообразная крышка.

Тиан — неглубокая глиняная посуда круглой или овальной формы, в которой делают блюда с корочкой.

Шампуры — металлические или деревянные, плоские или круглые вертела, которые используют для жаренья мяса, птицы, рыбы и овощей над углями.