Кухня Соединенных Штатов Америки

Март 21, 2015 / Комментарии 0

С кулинарной точки зрения полезно разделить США на регионы — это позволит учесть влияние на местную кухню различных культур и этнических групп, проживающих на каждой территории.

Штаты Новой Англии

Новая Англия состоит из шести штатов: Мэн, Вермонт, Нью-Хэмпшир, Массачусетс, Род-Айленд и Коннектикут. За исключением Вермонта, каждый из штатов Новой Англии имеет выход к Атлантическому океану. Мэн, Вермонт и Нью-Хэмпшир также граничат с Канадой. Для Новой Англии характерны ярко выраженные времена года, в том числе мягкое лето и холодная, «ледяная» зима.

На становление кухни Новой Англии большое влияние оказали первые поселения англичан, французов, голландцев и жителей скандинавских стран, но самым сильным было влияние британцев, поселившихся в Бостоне. Бостонские пуритане недолюбливали причудливую французскую кухню, поэтому отдавали предпочтение варке, тушению, выпечке и обжарке продуктов.

Кроме общих для Новой Англии кулинарных «интервенций», каждый штат этой территории подвергся своему собственному воздействию. Так, шотландские и уэльские колонисты повлияли на кухню штатов Мэн, Нью-Хэмпшир и Вермонт. Французы, двигаясь через Канаду, также попадали в Мэн. Кроме того, Мэн и Массачусетс видели множество немецких колонистов. Постоянное воздействие на кухню Массачусетса оказывали ирландцы, а португальцы оставили следы своего присутствия в кулинарии Род-Айленда…

1

Сегодняшняя кухня Новой Англии сохранила множество методов приготовления пищи, которые когда-то помогли поселенцам пережить суровые здешние зимы. Так, чтобы мясо не испортилось, колонисты засаливали его в деревянных бочонках — и в результате соленое свиное мясо, соленая треска и соленая говядина легли в основу всей колониальной кухни Новой Англии. Другими способами консервации продуктов в Новой Англии стали их копчение и хранение на льду или в снегу. Фрукты и овощи тоже консервировали, а затем использовали в сладких пирогах, которые стали одним из основных зимних блюд. Стандартным кушаньем такого рода стал яблочный пирог с корицей и мускатным орехом, а поскольку в штате Мэн тогда было (да и сейчас есть) много черники, поселенцы пекли пироги и с этой ягодой. Они также делали мясные пироги и пироги с курицей -последние были особенно популярны на многолюдных встречах.

Поселенцы Новой Англии приспособили традиционные рецепты из родных мест, откуда они прибыли, к новым местным продуктам — таким, как дичь (олени, зайцы), индейки, утки, семга, камбала, моллюски, омары, треска, морские гребешки, земляника, клюква, кукуруза (в том числе поп-корн), бобы, тыква, кленовый сироп и ростки папоротника. Вкусовой профиль Новой Англии определяют засоленные свинина и говядина, кислые и сладкие приправы, соленья, кленовый сироп, меласса, вареные бобы, не очень острые специи и традиционные блюда, которые готовят на День благодарения.

Среднеатлантические штаты

Среднеатлантические штаты включают в себя Нью-Джерси, Делавэр, Вашингтон (округ Колумбия), Мэриленд, Пенсильванию, Виргинию и Западную Виргинию. Часто к Среднеатлантическим штатам относят и штат Нью-Йорк, Некоторые из этих штатов находятся на восточном побережье США, тогда как другие имеют выход к Великим озерам. Времена года в Среднеатлантических штатах отличаются разнообразием даже в пределах одного штата. Так, зима в Нью-Йорке совсем на такая, как в Баффало (штат Нью-Йорк, в этом месте на озере Эри каждый год наблюдаются сильнейшие снегопады), а зима в штате Виргиния гораздо мягче, чем в штате Пенсильвания.

Первыми колонистами на территории Средней Атлантики были голландцы, за ними последовали шведы и финны, привлеченные плодородными землями. В результате именно фермеры внесли самый большой вклад в кухню этого региона. Спектр их влияния простирается от создания утонченной международной кухни больших городов (например, Нью-Йорка или Филадельфии) до гораздо менее известных фирменных блюд сельской местности штата Пенсильвания, в том числе из кухонь амишей и «трясунов».

2

Юго-Восточные штаты

На кухню Юго-Восточных штатов (Кентукки, Северная Каролина, Южная Каролина, Теннеси, Алабама и Джоржия) оказали влияние французы, шотландцы, ирландцы, англичане, испанцы, коренные американцы (индейцы) и африканцы. Многим иммигрантам приверженность к пище из родных мест помогала сохранить за рубежом свою идентичность. Жители Юго-Востока и сегодня очень гордятся своим регионом и его историей. Рецепты блюд бережно передаются из поколения в поколение, что способствует сохранению традиций. Основу питания первых поселенцев на этой территории составляли свинина и кукуруза; эти продукты играют ведущую роль в большинстве местных кухонь и сегодня. Коренные американцы заложили основы традиции барбекю — именно они показали поселенцам, как готовить пищу на открытом огне. На юге и сегодня к барбекю относятся очень серьезно, что находит выражение во множестве соусов, щеточек, обсыпок и подлив, характерных для каждой местности. Кроме того, предполагают, что именно в данном регионе возникла кухня «соул», и обилие блюд этой кухни в местных меню подтверждает такую гипотезу.

В кухне прибрежных районов доминирующую роль играют морепродукты. Очень важна для кухни Юго-Востока и дичь. Сладкий картофель и арахис -характерные ингредиенты таких фаворитов кухни юго-восточных штатов, как пироги из сладкого картофеля и арахисовый суп. На Юге также производится один из самых известных американских спиртных напитков -бурбон. Наконец, на Юге родился замечательный коктейль «Минт джулеп» (Mint Julep).

3

Побережье Мексиканского залива

Территории штатов, выходящих к Мексиканскому заливу (Флорида, Миссисипи, Луизиана и Алабама), представляют собой в основном сырые, топкие низменности. Блюда этого региона обычно ассоциируются с кухней Нового Орлеана; остальные штаты — Луизиана, Миссисипи, Алабама и Флорида — играют в ней меньшую роль. Местная жизнь неразрывно связана с водными путями, окруженными пышной зеленью, которые пронизывают этот регион. Штат Флорида представляет собой полуостров, который выходит как к Атлантическому океану, так и к Мексиканскому заливу; с этим заливом граничит и расположенная рядом с Флоридой Алабама. Двигаясь к западу, мы оказываемся в штате Миссисипи, расположенном между Алабамой и Луизианой; здесь протекает река Миссисипи, которая делит штаты Миссисипи и Луизиану на две части. Для этих штатов характерны те же природные условия, здесь превалируют влажные, сырые и заболоченные территории. Однако при движении на север встречаются пышные луга, которые в конце концов переходят в южные предгорья Аппалачских гор. В этих районах в течение года наблюдаются долгие периоды, благоприятные для развития растений, так что местный климат идеален для возделывания самых разных сельскохозяйственных культур.

За пятьдесят лет, прошедших с тех пор как в 1492 году Колумб побывал на Багамских островах, Кубе и в Санто-Доминго, берега Флориды и реки Миссисипи привлекли внимание Франции и Испании. Так, испанцы потратили сорок лет на попытки колонизировать Флориду — и все впустую. Усилия французов оказались более плодотворными: к концу XVIII века они сумели расселиться по территориям нынешних штатов Миссисипи, Алабама и Луизиана. Сегодня для этих территорий характерна причудливая смесь из индейской, испанской, французской и африканской культур.

Южная Флорида отличается от остальной территории штата своей кухней, в которой местные морепродукты сочетаются с «тропическими», характерными для островов Карибского моря. Местная кухня, нередко называемая «флорибской», имеет латиноамериканский «привкус» также из-за большого числа испаноязычных жителей и близости Кубы. Для «флорибской» кухни характерно использование многочисленных даров моря (креветок, моллюсков, таких рыб, как люциан, групер, кобия, скумбрия ваху), а также островных специй, рома, тропических фруктов и различных сортов мяса с приправами. Флорида опережаетостальные штаты по производству цитрусовых. Здесь поздней зимой и ранней весной собирают обильные урожаи апельсинов и грейпфрутов, которые развозят по всей территории США.

4

По топографии и культурному фону штаты Миссисипи и Алабама очень похожи друг на друга. В их кулинарной истории ключевую роль сыграли индейцы племени Чокто, которые ввели в практику кулинарии печь в форме улья (ранняя предшественница дровяной печи) и вареную кукурузу. Жители обоих штатов ежегодно наслаждаются долгими периодами, благоприятными для роста растений, а обильные дожди обеспечивают хорошие урожаи на большей части посевных площадей. Вплоть до начала XX века основной сельскохозяйственной культурой в этих штатах был хлопок — до тех пор пока долгоносик не уничтожил по существу все хлопковое производство. Сегодня среди немногих культур, которые дают фермерам этих штатов средства к существованию, можно назвать соевые бобы, рис и пшеницу.

Многообразие первых поселенцев штата Луизиана до сих пор сказывается на разговорном языке, социальных и культурных традициях, методах приготовления еды. Здесь царит смесь испанской, африканской, немецкой, итальянской, французской, английской и индейской культур. Жителей Луизианы, которые ведут свое происхождение от индейцев, а также переселенцев с островов Карибского моря, из Африки, Испании, называют креолами — от испанского слова criollo, которое означает «местный».

В середине XVIII столетия англичане изгнали из Канады акадцев — французских поселенцев. [Акадия — французская колония в Северной Америке, существовавшая в XVII—XVIII веках и включавшая в себя полуостров Новая Шотландия, территорию современной провинции Нью-Брансуик и ряд близлежащих островов в Атлантическом океане. В середине XVIII века была захвачена британцами, причем 75% франко-акадского населения, насчитывающего 10 000 человек, было выселено и подверглось массовым гонениям. Многие из них оказались в Новом Орлеане и районе Луизианы, который называется Байоу, и остались там жить. Переселенцы принесли в эти места свой язык и кулинарные технологии. Последние, будучи примененными к местным продуктам, образовали новый кулинарный стиль, название которого — каджун, или кейджн (cajun), происходит от слова «акадцы». Культура акадцев и сегодня присутствует в округе Байоу. Уникальность кухни каджун обеспечивается несколькими компонентами, среди которых следует назвать использование чугунных сковород, густого бульона из комбинации мяса и морепродуктов, ру (фр. rоuх — термически обработанной смеси муки и жира, обычно растопленного сливочного масла, которая служит загустителем в соусах и имеет золотистый или темно-коричневый цвет), трав, так называемой троицы (лука, зеленого перца и сельдеря) и крепких спиртных напитков.

Пожалуй, самым ярким представителем штатов, выходящих к Мексиканскому заливу, является Луизиана. Здесь гордятся своей кухней, которая представляет собой сочетание каджун с креольскими кулинарными традициями и вкусами. Острые блюда каджун готовят из таких местных продуктов, как лангусты, корнеплоды, травы, рис. Влияние французской кухни можно заметить в широком использовании сливок и соусов на основе ру. Сложный характер имеет креольская кухня, которая испытала влияние испанской с ее перцем, морепродуктами, специями. Одно из самых популярных блюд в Новом Орлеане — гамбо (густой суп из мяса, морепродуктов и приправ, который выливают на вареный рис). В нем нашли свое место все ингредиенты, составляющие кулинарный фон региона. Так, от французской кухни он взял ру в качестве основы; отфранцузской и испанской -«троицу» (см. выше). Афро-американское влияние символизирует окра; индейцы привнесли в блюдо филе, немцы — сосиски и свинину, итальянцы — помидоры и травы. Существуют различные виды гамбо, в том числе гамбо-каджун, креольское гамбо, ковбойское гамбо, гамбо из морепродуктов, из дичи и т.п. — но в каждом из них есть хотя бы один из перечисленных элементов.

5

6

Средний Запад и Юго-Запад

Штаты Среднего Запада и Юго-Запада считаются сердцем Америки, а о многих равнинных штатах этого региона говорят как о мировой житнице. Территория Среднего Запада и Юго-Запада охватывает штаты Огайо, Индиана, Иллинойс, Миссури, Арканзас, Оклахома, Техас, Нью-Мексико, Канзас, Айова, Вайоминг, Мичиган, Висконсин, Небраска, Южная Дакота и Северная Дакота. Равнины Среднего Запада покрыты холмами, во многих местах густыми лесами. Климатические условия в этих штатах — самые разнообразные; так, пыльные ранчо Техаса составляют разительный контраст с заснеженными городками Мичигана.

Средний Запад

Продвижение на Запад началось вскоре после того, как США завоевали независимость от Англии. Большинство территорий Среднего Запада было заселено переселенцами уже в начале XIX века, но даже несмотря на золотую лихорадку, которая началась в 1849 году, переселенцы еще долго не выбирали местом проживания Великие равнины, а проходили через них на Запад. Постоянное население эти территории получили только после Гражданской войны в США.

Люди, приходившие на Средний Запад из восточных районов США, приносили с собой любимые методы приготовления пищи, свои способы варки в котле и свои методы сохранения продуктов долгими и нередко весьма суровыми зимами. Это были переселенцы из разных европейских стран. Скандинавы -любители копченой рыбы и густых супов — расселялись в Дакоте (Северной и Южной) и Миннесоте. Немцы и поляки, которые двигались в Висконсин и Иллинойс, несли с собой не только любовь к сосискам, пиву, сыру, но и умение их делать. Ирландцы, англичане, русские и итальянцы, которые также заселяли этот регион, привносили свои краски в палитру культур и кулинарных традиций. Нынешний кулинарный профиль этой территории характеризуется копченой рыбой, блюдами из мяса и картофеля, а также копченым мясом, вареными продуктами и вообще весьма обильной пищей. Сегодняшний Средний Запад — это огромные ранчо, на которых разводят крупный рогатый скот, зерновые фермы, а также крупные и бурно растущие города.

Юго-Запад

Штаты Юго-Запада известны своей смешанной кухней, созданной индейцами и мексиканцами, которые сотни летжили на этих территориях, и пионерами, которые двигались на запад в поисках менее заселенных земель. Местные приправы разнообразны и обычно очень остры, они включают в себя тмин, кориандр, корицу, лук, чеснок, майоран и перец Чили. Острый Чили, свежий или сушеный, входит в состав практически любого блюда этого региона. Неотъемлемым элементом кухни Юго-Запада является также кукуруза. Именно в этих местах родилась популярная ныне сальса. Здесь едят змей, антилоп, домашнюю птицу, кроликов, форель, окуней, кактусы, кедровые орехи, тыкву, кукурузу, бобы и перец Чили.

Центральная часть американского Юго-Запада представляет собой почти необитаемый регион, занятый пустынями, плато и скалистыми горами. На этих землях обитали племена пуэбло, хопи и навахо, которые очень хорошо приспособили свою общественную жизнь к такой среде задолго до того, как в XVI веке здесь появились иноземные завоеватели.

Кухня Техаса по разнообразию сравнима с размерами этого штата. В ней выделяют четыре стиля. Кухня Северного Техаса по своим характеристикам близка к кухне Старого Юга; в Восточном Техасе любят те же блюда, что и вблизи Мексиканского залива; кулинарные традиции Центрального Техаса восходят к наследию английских и немецких поселенцев; наконец, кухня Южного Техаса испытывает сильное мексиканское влияние (для нее характерен так называемый стиль текс-мекс). Обитатели же техасских ранчо, разбросанных по всему штату, наслаждаются стейками и уникальными барбекю (на них повлияли вкусы мексиканских иммигрантов и бывших рабов).

Штаты Калифорния, Орегон и Вашингтон

Тихоокеанское побережье штатов Калифорния, Орегон и Вашингтон простирается примерно на 3,2 км, от канадской границы до полуострова Баха в Калифорнии. Климатические условия в этом регионе самые разнообразные, как и ландшафт — от равнин, на которых выращивают пшеницу и кукурузу, до высоких Скалистых гор. Появление поселения испанских миссионеров в Калифорнии в 1769 году и «золотая лихорадка» второй половины 1840-х годов привели в этот район искателей самых разных национальностей: англичан, немцев, жителей скандинавских стран, китайцев, японцев. Вот почему в кухне этого региона заметно влияние кулинарных традиций Европы и Азии, а также коренных жителей Америки. Кроме того, каждый из этих штатов испытал свое собственное, особое влияние. Так, Орегон заселяли выходцы из штатов Новой Англии, Юга и Среднего Запада. Сегодняшняя кухня Орегона восходит к немецким, баскским, скандинавским, русским и французским традициям, а коренные жители тихоокеанского побережья научили ранних поселенцев употреблению многих местных продуктов и методам ловли и приготовления лососевых рыб.

7

Сегодня эти штаты производят множество продуктов как для американского, так и для мирового рынков. Так, в штате Вашингтон сильна рыбная промышленность (лосось, моллюски). В Орегоне, как и при первых поселенцах, специализируются на фруктах и ягодах — сливах, грушах, абрикосах, вишнях, чернике, лесных орехах. Калифорния превратилась в крупнейший сельскохозяйственный штат США. Маленькие фермы, выращивающие натуральные продукты, и крупные агрокорпорации Калифорнии производят большую часть фруктов и овощей, а также вина. Их продукция потребляется как внутри страны, так и за рубежом. Кухня Калифорнии отражает желание использовать свежие местные продукты во всем их многообразии и в соответствии с различными этническими традициями. Вкусовой профиль этого региона формируют свежие фрукты и овощи, легкие соусы, моллюски и морская рыба.

Аляска

Аляску можно разделить на три больших региона. Северная треть штата расположена за Полярным кругом. Две трети продукции Аляски производится в ее южной и центральной частях, омываемых теплым Японским течением. Через Берингов проливтянутся Алеутские острова, на которых разводят овец и крупный рогатый скот. Коренное население этих мест состоит из эскимосов, алеутов и североамериканских индейцев. До контактов с европейцами местное население употребляло в пищу лососевых, китовое мясо, тюленей, канадских оленей карибу, полярных медведей, горных козлов, ягоды и съедобные растения. До сих пор заметно влияние на местную кухню русских, голландских, немецких и скандинавских традиций. Благодаря «золотой лихорадке» на Клондайке здесь появились такие продукты, как кислая закваска для теста, свинина, смалец, кофе и чай.

Сегодня основу экономики Аляски составляет рыболовство, ориентированное главным образом на лов лосося, палтуса и крабов. Центральный район Аляски известен своей равниной Матануска, в которой сельское хозяйство начало развиваться только в 1935 году — это был прямой результат принятия Акта о землевладениях. Согласно этому Акту каждый американский гражданин, достигший 21 года и не воевавший на стороне Юга против Севера, мог получить из земель общественного фонда участок земли площадью не более 65 га после уплаты регистрационного сбора (10 долл. — Пер.). Долгие солнечные дни и холодные ночи позволяют выращивать на всей территории штата овощи невероятных размеров и отменного вкуса. Среди типичных аляскинских блюд можно назвать мясо и супы, приготовленные в горшочках, картофель, овощи, бобы, маринованные овощи и приправы, хлеб на закваске и пироги с фруктами.

8

Гавайи

Гавайи состоят из восьми главных (Гавайи, Мауи, Оаху, Кауаи, Молокаи, Ланаи, Ниихау и Кахоолаве) и множества более мелких островов. Гавайские острова — самый многонациональный штат США. Первыми, еще в Vl веке, сюда прибыли полинезийцы. В 1776 году здесь высадился британский капитан Кук, который впоследствии и рассказал остальному миру об этих островах, названных им Сэндвичевыми в честь графа Сэндвича. Иммигранты из Новой Англии принесли на Гавайи традиции американской кухни, и это положило начало формированию невероятно пестрого спектра кулинарных стилей, которые характеризуют сегодняшнюю гавайскую кухню.

В начале XIX века на Гавайях возникли плантации сахарного тростника, что привело к спросу на рабочую силу и вызвало вторую волну иммиграции. Прибывшие первыми в этой волне китайцы и японцы подарили гавайской кухне рис и блюда из провинции Сычуань, а также технику жарки при постоянном перемешивании. Корейцы добавили национальный стиль в барбекю и чудовищно острую капусту кимчи (кимчхи). От филиппинцев местная кухня получила супы с приправами (адобо), от вьетнамцев и тайцев — ингредиенты и методы, характерные для их кухонь. В последние годы на Гавайи активно проникает европейский стиль — в основном благодаря французским шеф-поварам, которых пригласили на работу в рестораны многих курортных отелей.

9

Таким образом, современная гавайская кухня объединила в себе очень много кулинарных стилей. Сейчас кулинарный профиль Гавайев формируют методы жаренья, варки на пару и обжарки при постоянном перемешивании, характерные для азиатской кухни, обжарка на древесном угле и на решетках, типичные для японской кухни, яркие и острые вкусы корейской кухни, рыбные бульоны и блюда из бобовых, заимствованные из португальской кухни, и, наконец, луау — наследство коренных полинезийцев (блюдо из осьминога или курицы с листьями таро, а также общее название пира на открытом воздухе «по-гавайски»).

10

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также