Кухня Португалии

Большинство португальских кулинарных традиций возникло благодаря тому, что страна обладает протяженной береговой линей — неслучайно здесь очень любят морепродукты, а местная кухня постоянно находится в развитии. К другим факторам, сформировавшим португальскую кухню, можно отнести близость Испании и обособленность сельского хозяйства страны.

С кулинарной точки зрения Португалию можно разделить на регионы, лежащие к северу от реки Тежу и к югу от нее. Сама Тежу заходит с востока на территорию страны в ее самой узкой части и течет оттуда на юго-восток, к Лиссабону и в Атлантический океан. Территориально Португалию можно разделить на северные прибрежные, северные глубинные, южные прибрежные и южные глубинные районы, а также остров Мадейра и Азорские острова, лежащие в Атлантическом океане.

Португалия расположена в самой западной точке континентальной Европы; она занимает примерно шестую часть западного побережья Пиренейского полуострова и имеет площадь 92 тыс. км2. Население страны, 10,6 млн. человек, по большей части является однородным и происходит от скандинавских или средиземно-морских народов. Как и Испания, Португалия — практически полностью католическая страна, поэтому ее кулинарные традиции во многом сформированы благодаря христианским праздникам.

Тот факт, что Португалия обладает протяженной береговой линией, а по ее территории протекает множество рек, определяет и португальскую кухню. Ландшафт Португалии четко делится на две части: к северу от Тежу он гористый, а к югу от этой реки преобладают холмистые равнины. Климат в двух частях страны тоже разный — на севере существенно холоднее, там выпадают обильные осадки, а температура сильно зависит от сезона; на юге, где климат средиземноморский, погода жарче и суше.

Несмотря на сельскохозяйственный характер экономики страны и на то, что доля сельских жителей здесь выше, чем где-либо еще в Европе, сельское хозяйство Португалии не может обеспечить страну продовольствием. Правда, при этом на побережье активно развивается рыболовство, так что в Португалии на душу населения приходится больше рыбы, чем в любой другой европейской стране. Однако в наши дни, когда рыба подорожала, в стране стало сложнее приобрести даже традиционно недорогую соленую треску (бакалау, бакальяу), которая считается национальным португальским блюдом. Основные продукты сельскохозяйственного производства — это пшеница, кукуруза, рис, картофель, виноград и оливковое масло. Пастбищ в стране немного, но из домашнего скота все же разводят свиней, овец, коз, кур и коров. По традиции небогатые португальцы предпочитают блюда из овощей, выращенных своими руками и приготовленных с использованием оливкового масла и чеснока, а также хлеб и соленую треску.

Региональная кухня

Из-за схожих географических и климатических условий, а также исторических пересечений кухня Португалии чем-то похожа на кухню своего более крупного соседа — Испании, однако между ними есть и существенные различия: так, португальцы используют больше разных терпких приправ (возможно, сказывается влияние их бывших колоний). В Португалии также кладут в блюда больше острого перца и свежей кинзы -травы, которая в Испании не в почете. В целом Португалия — это более аграрная страна, хотя и с менее развитым сельским хозяйством, чем Испания, поэтому ежедневные португальские блюда более простые, «деревенские». К тому же Португалия более однородна в этническом плане, потому здесь не чувствуется сильного влияния каталонцев и басков.

Северный берег реки Тежу

К северу от реки Тежу преобладает более холодный, атлантический климат, поэтому жители северной Португалии предпочитают обильные деревенские блюда, в которые добавляют козлятину, свинину и свиное сало, а также традиционное оливковое масло. Типичные местные рыбные, мясные, овощные супы и тушеные блюда готовят или подают с плотными хрустящими лепешками, которые обычно пекут из кукурузы, а также из пшеницы и ржи. К таким блюдам могут отдельно подать рис и картофель.

В северо-западной части прибрежной зоны Португалии находятся провинции Минью и Дору-Литорал, занятые небольшими фермами, виноградниками и лесами. Минью — родина нескольких любимых португальцами блюд, в частности кальдо верде. Это кушанье представляет собой суп из картофеля (который завезли много лет назад из Нового Света и с тех пор выращивают в Минью), лука, нашинкованной капусты браунколь, португальской листовой капусты и домашних сосисок (лингуиса). Кальдо верде иногда делают более густым за счет типичных для севера страны лепешек из кукурузного теста. Если в названии блюда фигурирует слово «миньюта», то есть «из Минью», это значит, что оно приготовлено из ветчины — на севере действительно любят свинину во всех ее видах. Интересно, что в отличие от остальной Европы здесь в качестве приправы используют карри — правда, в мизерных количествах.

Ниже Минью и Дору-Литорал по побережью Атлантики лежит низина Бейра-Литорал, а к югу от нее -Авейру, где находится лагуна, в которой водятся морские угри и окуни. В открытом море португальских рыбаков ждут сардины, скаты и треска — их обычно консервируют и засаливают. He случайно соленая треска (бакалау) и бульон из угря являются фирменными блюдами этой местности. В глубине региона, вдали от побережья, выращивают оливки, кукурузу, пшеницу, фрукты и виноград.

На южном побережье, вблизи центра Португалии, находится провинция Эштремадура, в которой на месте впадения реки Тежу в Атлантический океан располагается столица страны. Лиссабон — это город самых разнообразных продуктов, в том числе прекрасных морепродуктов, а на рынке Кашкайш — самом крупном в стране — вообще можно купить любые дары моря, начиная от краба-стригуна и кончая омарами. Гордость местной кулинарии — супы из морепродуктов и жареные кальмары. Провинция Эштремадура также является родиной асорда де маришкуш, известного «сухого» хлебного супа с яйцом, моллюсками и свежим кориандром. Впрочем, сегодня для приготовления этого блюда, популярного теперь во всей Португалии, достаточно иметь хлеб, бульон и набор любых других местных продуктов, оказавшихся под рукой.

Вдали от побережья Атлантики находятся северные португальские провинции, граничащие с Испанией: Траз-уж-Монтиш и Алту-Дору, а еще южнее — Алта и Бейра Байша. Эти места — одни из наименее населенных в Португалии. Для них характерны пустынные горы и глубокие плодородные долины с фруктовыми деревьями, плантациями овощей и виноградниками. Главная опора экономики региона — продукты овцеводства и свиноводства. Траз-уж-Монтиш гордится лучшей в Португалии вяленой ветчиной, острой колбасой бейра бошейра и молочными поросятами. Лучший португальский сыр, кейжода серра, также родился в Бейра, где издавна торгуют различными сырами, медом и оливковым маслом. Среди кушаний, характерных для Бейра, получили известность отварные блюда из сухих белых бобов, похожие на испанские косидо, а также хлеб, запеченный с яйцами и мясом, каштановый суп и сладости из миндаля и яиц, на появление которых во многом повлияли мавританские десерты.

Южный берег реки Тежу

Кухня южной Португалии во многом сформировалась под влиянием местного климата — более жаркого и благоприятного для развития сельского хозяйства. Здесь, на просторных равнинах, хорошо растет пшеница, поэтому основным продуктом питания местных жителей (как, впрочем, и всех португальцев) является хлеб, в основном из белой пшеничной муки. При этом хлеб не просто едят, как на севере; но и используют для того, чтобы сделать более густыми «сухие» супы асорда и тушеные блюда мигаш (что значит «крошки»). Как асорда, так и мигаш с учетом региональных изменений готовят теперь по всей Португалии.

Провинция Рибатежу расположена внутри страны к северо-западу от Лиссабона. Здесь, на северном берегу реки Тежу, разбито множество оливковых рощ, фруктовых садов и виноградников. Среди местных блюд можно выделить икру речной сельди шэд, которая водится в Тежу, котлеты из козлятины, тушеную в вине зайчатину и морковный пудинг.

Еще дальше от побережья и ближе к Испании лежит провинция Алентежу, которая занимает примерно треть площади Португалии и имеет небольшое «окошко» — выход к Атлантике. Алентежу — родина португальских оливок и миндаля. На местных пастбищах разводят овец, а главными обитателями скотных дворов являются свиньи; из свинины здесь делают копченую ветчину и чесночную колбасу. Традиционным местным продуктом является маса де пиментан, паста из красного перца, который обычно смешивают с толченым чесноком, петрушкой и лавровым листом — этой смесью принято приправлять мясо и птицу, местные колбасы. Популярный местный «сухой» суп асорда а алентежу, состоящий из хлеба, яиц и свежего кориандра, — прекрасное средство надолго растянуть скудную трапезу. Местный мигаш состоит из слоев мяса, овощей и хлеба, присыпанного мятой. В районах, прилегающих к испанской границе, деликатесом считаются сладкие сливы, законсервированные в сиропе. В самой южной провинции страны, Алгарве, родился пин-пин, очень популярный сейчас в Португалии острый соус с перцем Чили. Исторически это связано с тем, что в Алгарве часто заходили мореплаватели, торговцы и просто путешественники, поэтому здесь пересекались пути множества экзотических кулинарных ингредиентов. Местный климат оказался исключительно благоприятным для фиников, абрикосов, лимонов, рожкового дерева, миндаля, сахарного тростника, цитрусовых и риса. Сегодня здесь выращивают множество разнообразных овощей, высоко ценится и местная рыба. Считается, что именно в Алгарве впервые появилась на свет катаплана — двустворчатая медная сковорода, с помощью которой готовят на пару местные изыски, в том числе блюда из моллюсков, В местных десертах, которые делают из миндаля, специй и яичных желтков, чувствуется влияние мавританской кухни. Наконец, определенное воздействие на местную кухню оказывает международная кулинария, пришедшая сюда вместе с гостиницами для туристов.

Остров Мадейра и Азорские острова

На террасах, разбитых на расположенном в Атлантическом океане вулканическом острове Мадейра, выращивают свежие овощи, тропические фрукты, в том числе бананы и виноград. Здесь можно попробовать настоящий мадейрский пирог, который напоминает имбирный пряник с мелассой и специями. Азорские острова известны своими ароматными ананасами и блюдом, которое получило популярность по всей Португалии — бифштексом с жареным яйцом.