Кухня Мексики и Южной Америки

Март 21, 2015 / Комментарии 0

Кулинарная история и традиции Мексики и Южной Америки во многом похожи друг на друга и связаны крепкими узами, в том числе географическими. Территории, образующие Мексику и Южную Америку, тянутся от южных границ Соединенных Штатов до южной оконечности Аргентины на расстояние около 11,3 км. Совокупная площадь этого региона почти втрое больше площади США, а численность населения превышает 500 млн. человек. Ландшафтные и климатические особенности этих территорий привели к возникновению самых разных кухонь. То обстоятельство, что территории Мексики и Южной Америки разделены на изолированные друг от друга участки, породило большое число сельскохозяйственных культур, обычаев и кухонь. Большинство территорий здесь изобилует горными районами, возвышенностями, плато, высокогорными лугами, влажными тропическими лесами. Земли здесь тоже разные — от самых сухих и гористых до лучших в мире пахотных земель.

1

Мексика

Северная Мексика

Северная Мексика состоит из штатов Нижняя Калифорния, Сонора, Коауила, Нуэво-Леон, Тамаулипас, Дуранго и Синалоа, которые известны как «пограничные». Эти территории заселялись с трудом из-за обилия обширных пустынных пространств, глубоких каньонов и двух горных систем. Коренными обитателями этих земель можно считать племена апачей, уте, чичимеков, а также кочевые племена. Пограничные земли мало чем радовали своих обитателей, поэтому их население буквально боролось за существование и включало в свой рацион насекомых, диких зверей, кактусы. Легче было вести сельское хозяйство в горах, и их обитатели освоили такие культуры, как кукуруза, тыква, различные виды перца сорта Чили. Эти продукты используются в местной кухне и сегодня. Кроме того, в местной кулинарии наблюдается влияние испанских поселенцев, которые вторглись на эти территории несколько столетий тому назад.

Образ жизни обитателей этого региона оказал большое влияние на их кухню. Хорошими примерами блюд, рожденных в этой традиции, являются лепешки пита, фахитас (жаркое), энчиладас (свернутые в рулет кукурузные лепешки тортильяс с острой начинкой), которые местные пастухи, вакерос, готовили на открытом огне. Этот район — родина таких блюд, как свежая сальса и гуакамоле (закуска из пюрированной мякоти авокадо), сопровождающих трапезу; традиций использования чеснока, кориандра, маленьких зеленых помидоров томатильос, и, конечно, перца Чили. В последние годы переселенцы из южных районов Мексики принесли в местное меню блюда из кукурузы. А вот пристрастие южан к тяжелым соусам здесь пока не привилось — в регионе по-прежнему доминируют сальса из свежих продуктов и жареные «с дымком» блюда типа фахитас. В прибрежных областях значительное место в меню занимает морская рыба, во внутренних областях — пресноводная. Таким образом, кулинарный профиль этого региона характеризуется поджаристыми и богатыми на вкус, но вместе с тем нежирными и острыми блюдами, а также чесноком, пшеницей и кукурузой.

Центральная Мексика

Центральная часть Мексики состоит из столицы страны Мехико и окружающих город штатов Пуэбла, Тласкала, Идальго и Морелос. Этот регион окружен горами, которые называют «четыре Сьерры». Точнее, четырьмя цепями гор окружена долина Теуакан, расположенная на центральном плато Мексики: к северу от нее находятся горы Сьерра де Пачука, к югу — Сьерра де Ахуско, к востоку — Сьерра-Невада, а к западу — Сьерра де лас Крусес. В Сьерра де Лас Крусес сезон дождей продолжается пять месяцев — с мая по сентябрь; в остальное время здесь сухо, хотя иногда может пройти ливень.

Именно в этом регионе всегда было сосредоточено население Мексики. Ранние обитатели этих земель были охотниками и собирателями, которые лишь временами возделывали небольшие поля маиса. Около II века до н.э. на мексиканском нагорье вырос город Теотиуакан. Это был крупнейший центр торговли и цивилизации в Новом Свете вплоть до 1519 года, когда на материк прибыл Эрнан Кортес, который покорил и практически уничтожил все местное население.

2

Ацтеки — обитатели Теотиуакана — посещали многочисленные рынки, на которых продавались разнообразные продукты и товары; у них были сады и огороды, где выращивались авокадо, кокосовые орехи, ананасы, «колючие груши», красные и зеленые помидоры (томатильос) и перец Чили. После прибытия испанцев местные жители включили в свое меню многие испанские продукты, в том числе свинину, куриное мясо, оливы, рис, корицу, редис, виноград, тростниковый сахар, плоды косточковых культур, пшеницу, нут, дыни и лук.

Стечением времени развитая местными жителями кухня обрела те черты, которые сейчас называют мексиканскими. Прежде всего это использование свежего и сушеного перца Чили, который входит в большинство блюд из куриного мяса, говядины, свинины, козлятины, а также в кушанья из рыбы. В местной кулинарии используются такие свежие фрукты и овощи, как лаймы, манго, помидоры, кукуруза, нут, томатильос. Во многие блюда добавляют местные травы -эпазот, оха санта («святой лист»), листья авокадо, кориандр, мексиканский майоран. В качестве приправ и топингов используются местные сыры типа кесо фреско (букв, «свежий сыр»).

Южная Мексика

Южная Мексика объединяет штаты Юкатан, Чиуауа, Кинтана-Роо, Кампече, Веракрус, Оахака и Табаско. Через всю эту территорию с запада на восток тянется горная цепь Неоволканика. В регионе есть действующие вулканы, выходящие к тихоокеанскому побережью низменности, покрытые густыми джунглями плоскогорья, для которых характерен тропический климат. Оконечность полуострова напоминает пустыню с длинной береговой линией, что обеспечивает присутствие в местном меню большого числа рыбных блюд. Разнообразие географических условий и наличие в регионе нескольких областей, изолированных друг от друга, привели к тому, что в этой области возникло множество разных культур и соответственно кухонь. Так, очень отдаленный южный район Оахака, который сохранил многое из своего кулинарного наследия, сейчас известен своими соусами моле, которые могут быть зелеными, кирпично-красными, желтыми и даже черными. Эти соусы используются во многих блюдах. Штат Оахака также известен своими кофе и мескалем — напитком типа текилы, который делают из листьев пяти различных видов агавы,

В отличие от Оахаки на кухню Веракруса сильно повлияли европейские поселенцы. Расположенный на берегу Мексиканского залива штат стал удобной базой для исследователей и захватчиков. Благодаря этому кухню штата Веракрус испытала влияние испанских, африканских и карибских культурных традиций. Истинность этого утверждения проще всего продемонстрировать на примере блюда пескадо а-ля веракрузана, в котором местные ингредиенты сочетаются со средиземноморскими. Это блюдо представляет собой комбинацию из оливкового масла, чеснока, лука, каперсов и маслин с такими дарами Нового Света, как томаты и перец Халапеньо.

Южная Америка

Южноамериканские страны отличаются большим разнообразием климатических условий; некоторые из государств расположены в глубине континента, другие имеют длинные береговые линии. В силу этого первые европейские поселенцы в Центральной и Южной Америке создали кухни, которые прочно опираются на морепродукты, мясные блюда, корнеплоды, фрукты и кукурузу.

До появления европейцев в Южной Америке господствовала цивилизация инков. Инки возделывали земли, расположенные на территории нынешнего Перу у подножий и в долинах Андских гор. Обитатели северных склонов Анд для расширения площадей сельхозугодий разработали технику террас. Главным продуктом питания инков был картофель, однако они выращивали также другие овощи и зерновые, например киноа (рисовую лебеду — зерновую культуру с высоким содержанием белка, которая была хорошо приспособлена для возделывания на крутых склонах Анд). До прибытия в XVI веке европейских завоевателей остальное население континента состояло из групп охотников и собирателей.

3

Нынешнюю Южную Америку можно разделить на четыре географических субрегиона.

Гайанский субрегион

Гайанский субрегион, состоящий из Гайаны и Суринама, на юге отделяется от бассейна Амазонки цепью гор, а на севере выходит к Атлантическому океану. Сельское хозяйство этого субрегиона базируется главным образом на возделывании риса и сахарного тростника.

Андский субрегион

Андский субрегион охватывает Боливию, Колумбию, Эквадор, Перу и Венесуэлу и включает в себя в виде важной географической особенности такой объект, как Анды. Климат в частях региона совершенно разный. Главные сельскохозяйственные культуры здесь -какао и кофе. Впрочем, в регионе выращивается также маис, фасоль, клубневые культуры, корнеплоды, зерновые, причем обычно они предназначены для местного употребления, а не для экспорта.

4

Ландшафт внутренней части Боливии меняется от скалистых гор (Анд) и высокогорного плато (Альтиплано) до холмов и низин бассейна Амазонки. C высотой меняется и климат — от влажного тропического до сухого и холодного. Боливийские крестьяне выращивают себе на пропитание ячмень, картофель, а иногда даже пшеницу, которая не является типичной сельскохозяйственной культурой этого региона. Ради шерсти разводят альпаков и лам.

Колумбия с точки зрения ландшафта состоит из приморских низин, возвышенностей, расположенных в центральной части, высоких Андских гор и низин на востоке страны. С высокогорным в целом положением Колумбии связан ее климат: температуры низкие по всей стране, за исключением побережья и восточных равнин, где климат близок к тропическому. Кроме какао и кофе, Колумбия экспортирует также бананы, рис, тростниковый сахар. Для региона характерны крупные скотоводческие ранчо, которые называются эстансиас.

Территория Эквадора включает в себя не только прибрежную равнину, высокогорья Анд в центральной части страны и джунгли, но и Галапагосские острова. Климат в стране — холодный в ее внутренней и высокогорной части и тропический — у морского побережья, а также в низинах, занятых джунглями Амазонки. Главной движущей силой экономики страны является сельское хозяйство. На приморских низменностях вызревают бананы, какао, кофе, рис и сахарный тростник, крестьяне выращивают картофель, бобы, кукурузу и кофе. Эквадор является родиной блюд из сушеного мяса под названием джерки, которые первоначально на языке кечуа именовались чарки. В эквадорской кухне заметно влияние как европейских, так и местных, индейских кулинарных традиций, причем на побережье и внутри страны вкусовые пристрастия различаются. Жители прибрежных районов предпочитают рыбу, фасоль и плантены (разновидность бананов), тогда как обитатели внутренних районов страны едят мясо, рис и картофель.

Наибольшее влияние на кухню Южной Америки оказала Перу — страна, изобилующая пустынями, заснеженными горами и влажными тропическими лесами. Города и сельскохозяйственные угодья Перу сосредоточены на узких прибрежных равнинах. Здесь очень сильны корни традиционной культуры, а во многих деревнях по-прежнему говорят на кечуа — языке инков. Крестьяне выращивают для себя земляные орехи, картофель, сладкий картофель, рис, плантены и кукурузу. В Перу есть две кухни — одна связана с «дарами моря», другая — с «дарами земли». Сегодняшние перуанские блюда основаны на индейских кулинарных традициях доколумбовой эпохи, а также на испанских, привнесенных колонизаторами. Кроме ожидаемых, в Перу также отмечается азиатское кулинарное влияние, оно сказывается на приготовлении рыбы и морепродуктов.

Главные географические особенности Венесуэлы — это Анды и низина Макарайбо на северо-востоке, равнина Льянос в центральной части страны и возвышенность на юго-востоке. Климат страны варьируется от теплого, влажного, тропического до более умеренного на высокогорьях. В Венесуэле отмечается падение производства таких традиционных пищевых культур, как юкка (кассава, маниока) и картофель. Объясняется это главным образом миграцией крестьян на более урбанизированные территории. Впрочем, в этом регионе продолжают выращивать множество культур — от овощей и фруктов до специй.

Бразильский субрегион

Бразилия, пятая по величине страна мира, сама по себе представляет субрегион. Она занимает 42% территории Южной Америки и по площади лишь немного уступает США. Топографически Бразилия — это в основном низины на севере, а также равнины, холмы, горы и узкая прибрежная полоса (Бразильское нагорье). Климат- в основном тропический, жаркий и влажный, но умеренный в южной части страны, что позволяет здесь выращивать на экспорт многие культуры — кофе, тростниковый сахар, кокосовые орехи, пшеницу, маис, рис, соевые бобы. Бразилия также является крупным производителем тропических фруктов (бананов, дынь) — на севере, винограда и цитрусовых — в более умеренном южном климате. В Бразилии сильно португальское влияние, ибо именно Португалия в свое время колонизировала Бразилию, тогда как испанцам досталась почти вся остальная Южная Америка. Впрочем, испанцы тоже оказали некоторое влияние на Бразилию, как оказали его и выходцы из Западной Африки, которые сохранили свою культуру, несмотря на годы рабства. Западноафриканское влияние на бразильскую кухню заметно уже по основным сельскохозяйственным культурам, которые были освоены бразильцами. Это бананы, кокосовые орехи, ямс, окра, различные виды бобов, специи, а также маленький, но острый перец Чили, который называется здесь Малагета. Главной сельскохозяйственной культурой в стране давно стал (и остается) рис. На бразильскую кухню также оказали влияние голландцы, немцы, выходцы со Среднего Востока, французы, азиаты и даже переселенцы из южных штатов США.

Южный субрегион

Южный субрегион включает Аргентину, Чили, Парагвай и Уругвай. Крупнейшей страной этого субрегиона является Аргентина. Сельское хозяйство развито в основном на ее северных равнинах, в пампасах. Климат на плоских южных равнинах Патагонии и в скалистых Андах у западной границы страны варьируется от холодного до субантарктического. На экспорт страна выращивает пшеницу и другие зерновые культуры, а также фрукты. Возделываются сахарный тростник, виноград винных сортов. Значительная часть сельскохозяйственных земель отведена под пастбища и фермы для выращивания крупного рогатого скота, овец, свиней. Корни аргентинской кухни лежат в итальянской и испанской кулинарных традициях: главный упор делается на мясо -баранину, козлятину и, особенно, говядину. Набирает популярность и свинина. Традиционные фавориты местной кухни — также крольчатина, оленина, мясо диких кабанов и лам, животных под названием куй (морских свинок, разводимых для еды с доинковских времен). Чили, с низкой грядой прибрежных гор, плодородной центральной долиной и скалистыми Андскими горами на востоке, демонстрирует огромное разнообразие климатов — от жаркого в пустынях севера до средиземно-морского в центральном районе и холодного, сырого -на юге. Сельскохозяйственные культуры здесь — пшеница, кукуруза, бобовые, сахар, картофель. Повсеместно выращивают виноград и яблоки. Разводят крупный рогатый скот, овец, других животных.

Климат Парагвая варьируется от субтропического до умеренного. В восточной части страны выпадает значительное количество осадков, на западе -гораздо суше. Для земель к востоку от реки Парагвай характерны равнинные луга и покрытые лесами холмы, тогда как район Гран Чако, к западу от реки Парагвай, представляет собой болотистую прибрежную низменность. Остальные площади заняты сухими лесами и колючими кустарниками. В Парагвае, который по площади чуть меньше Калифорнии, выращивают маниоку, картофель, бобы.

Климат Уругвая — теплый, умеренный; температура здесь почти никогда не опускается ниже нуля. Ландшафты — в основном равнины, невысокие холмы, низины побережья. Плодородные почвы сельскохозяйственного назначения — величайший природный ресурс страны, и почти 90% этого ресурса отдано на развитие животноводства. Здесь разводят главным образом крупный рогатый скот, овец, лошадей, свиней. Большая часть урожая зерновых идет на корм скоту и на потребности населения. Главной пищевой культурой является рис, за ним идут пшеница и сахарный тростник.

5

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также