Кухня Кореи

Покрытый горами Корейский полуостров находится на северо-востоке от Китая, южнее Маньчжурии, и с двух сторон омывается Японским и Желтым морями. Длина полуострова — более 950 км, а ширина в самой узкой части — 209 км. По площади Корейский полуостров примерно равен штату Нью-Йорк. Береговая линия Кореи неоднородна: на восточной стороне полуострова берега ровные и каменистые, а на западной — плоские и илистые. Небольшие корейские равнины прячутся среди гор, лесов и коротких мелких рек.

Четыре ярко выраженных сезона, существующие в Корее, способствуют производству широкого ассортимента продуктов питания и склонности местного населения к плотным блюдам. Типичный влажный климат этих мест сильно разнится от района к району, особенно зимой и летом: на севере зимы очень холодные, тогда как на юге погода всегда теплая. С юга и востока в конце лета — начале осени страну атакуют тайфуны.

Региональные кухни

Корея делится на Южную и Северную не только с политической точки зрения. Эти две части различаются и ландшафтами, и климатом, и методами ведения сельского хозяйства. В целом пахотные земли занимают не более 20% территории полуострова. На половине этих скромных по площади обрабатываемых земель корейцы выращивают рис. Самые плодородные земли находятся на юго-восточных и западных низменностях. Там в изобилии выращивают зерно и овощи, в то время как на возвышенностях собирают дикорастущие и культивируемые грибы, коренья и зелень.

В наше время Южная Корея — развитая промышленная страна, из-за чего фермы там небольшие, а собираемые на них урожаи относительно невелики. Самый важный сельскохозяйственный продукт региона — рис — выращивают в основном на юго-западной равнине Хонам. Помимо риса распространены картофель, ячмень, фрукты и овощи. На береговых линиях процветает рыбная индустрия; Южная Корея -один из главных мировых добытчиков глубоководной рыбы. Из домашнего скота здесь разводят свиней, коров и кур.

В Северной Корее зима долгая и холодная, поэтому страна сильно зависит от объема летнего урожая. В северокорейском коммунистическом обществе большинство обрабатываемых земель принадлежит колхозам, которые контролируются государством. Благодаря ирригационным проектам, расширению посевных земель, механизации и использованию удобрений некогда скудные урожаи теперь возросли во много раз. В больших количествах производят рис, кукурузу, картофель, соевые бобы и пшено. Важную роль играет рыболовство, в частности глубоководное, благодаря которому страна снабжается разнообразными морепродуктами — устрицами, треской, сельдью, сардинами, сайдой и скумбрией. Как и на Юге, на тех территориях Севера Кореи, которые мало пригодны для полеводства, разводят коров, свиней и кур.

Влияние культуры на корейскую кухню

Веками корейская кухня развивалась под сильным китайским и японским воздействием, а также под влиянием кухни корейского королевского двора. С древних времен Корея была посредником между Китаем и Японией, двумя соседними с ней государствами, и это обстоятельство ощущается во всей жизни полуострова начиная от продуктов питания и заканчивая политикой и религией. Правление корейских монархов начиная с времен существования трех государств (37 год до н.э. — 935 год н.э.) и до последних династий Чосон и Ли (1392-1910) также приносило в страну многочисленные изменения, особенно в сельском хозяйстве и утонченной корейской кухне.

В эпоху корейского Троецарствия (династии Когурё, Пэкче и Силла) для сохранения продуктов стали применять технику заквашивания; в это же время изменился способ обработки земли, на которой выращивали рис. На высокий уровень вышло кораблестроение, благодаря чему в Корее стали добывать много морепродуктов. Во время правления династии Силла продолжало расти производство риса; увеличивалось также количество выращиваемого ячменя, пшена, сорго, сои, красных бобов, золотистой фасоли мунг и гречихи. Вместе с буддизмом из Китая в Корею пришли и соответствующие ограничения в питании.

В период правления династии Корё (918-1392) в Корее разводили крупный рогатый скот. Однако и часть королевской фамилии, и простые подданные редко употребляли в пищу говядину — не столько из-за того, что к этому с неодобрением относились буддисты, скольку потому, что говядина оставалась в стране редким и дорогим продуктом. Вследствие этого в качестве гарнира к рису начали готовить маринованную рыбу и морепродукты. В 1231 году в Корею вторглись монголы, которые принесли с собой новую кухонную утварь: горшок для тушения и жаровню для жаренья мяса.

Корея продолжала находиться под китайским влиянием и в период Чосон, когда к власти пришла династия Ли. В этот период конфуцианство стало постепенно вытеснять буддийские практики, и вместе с ним в страну пришли новые традиции и ритуалы, изменились семейные отношения и, в конечном счете, все государственное устройство. С ослаблением буддизма в Корее стали потреблять больше мяса, в частности говядины, свинины, курятины и мяса фазана. Из-за границы в страну стали поступать новые продукты, в том числе острый красный перец Чили, тыква, батат (из Японии), белый картофель (из Китая), кукуруза и помидоры. Правители из династии Ли уделяли большое внимание внешней торговле, так что влияние корейской кухни начало расширяться, особенно в странах — союзниках Кореи.

Династия Ли правила более 500 лет — до 1910 года, когда Япония аннексировала Корею. До этого времени Корея была практически не затронута западными веяниями, распространявшимися по Азии, но теперь ситуация начала меняться. Из Японии в корейскую повседневную кухню пришли сасими и тэмпура. В 1945 году Корея освободилась от власти Японии; а в 1953 году, в результате Второй мировой и Корейской войн, страна оказалась разделена на два государства: коммунистическое северное и некоммунистическое южное. Тем не менее жители Кореи до сих пор расценивают себя как единую нацию с общим культурным наследием.

Верования и традиции

Конфуцианство оказало сильнейшее влияние на корейское общество. Его строгая система привела в том числе к появлению особых праздничных церемоний, которые включали в себя приготовление специальных кушаний — особых с точки зрения питательности и сезонности используемых в них продуктов. Такие блюда, как суп с рисовыми лепешками, суп с пельменями и лепешки из клейкого риса, считались самыми сытными и сбалансированными, поэтому подавали их по праздникам. Каша из красных бобов считалась не только полезной для здоровья и предотвращающей простуду, но и средством для изгнания призраков (если ее съесть в день зимнего солнцестояния). Многие из этих поверий существуют до сих пор. Символическое значение сохраняют и некоторые продукты, в частности рисовые лепешки и лапша (она олицетворяет долгую жизнь).

Под влиянием китайской философии Инь-Ян решающую роль в корейской кухне стали играть сезонные блюда. Приготовление этих питательных блюд требует сочетания разнообразных продуктов, доступных в данное время года, и обеспечивает необходимое человеку количество питательных веществ. Многие корейские праздники привязаны к временам года по лунному календарю, потому блюда, которые готовят по этим праздникам, тоже имеют сезонную символику.

Сервировку стола и правила этикета определяет случай, по которому устраивается трапеза, основное блюдо и количество гарниров. Чтобы создать за трапезой ощущение покоя и благоденствия, корейцы расставляют блюда в определенном порядке: гарниры и дополнительные блюда ставят посредине стола, а индивидуальные чаши с рисом — перед каждым гостем. Существует несколько способов сервировки корейского стола: 3-чоп, 5-чоп, 7-чоп, 9-чоп и 12-чоп (слово «чоп» означает количество поданных гарниров и дополнительных блюд). Рис, супы и тушеные блюда обычно едят ложкой, а более сухие закуски и дополни-тельные блюда — палочками. При этом в отличие от Китая и Японии в Корее считается неприличным приподнимать со стола чаши или тарелки.

Корейская кухня

Обильно приправленные корейские блюда — это результат смешения изысканной королевской кулинарии с едой простолюдинов. Главными из многочисленных корейских приправ считаются острый красный перец, чеснок, соя, кунжут, имбирь и зеленый лук. Характерный вкус и консистенцию придают корейским блюдам ферментированные ингредиенты: кимчхи, соленья, соевый соус, паста из красного перца Чили и паста из сои, которые обеспечивают в каждом блюде баланс сладкого, соленого, острого, кислого и горького и вносят в кушанье необходимые питательные вещества. И, конечно, основой каждой трапезы остается вареный круглозерный рис.

В целом большая часть корейских блюд содержит много углеводов — достаточно назвать их источники: рис, лапшу, лепешки и блины. Обычно длинную лапшу подают в супе; чаще всего ее делают из пшена, гречихи, риса, сои, золотистой фасоли (мунг) или бататов. Пельмени, которые едят в Корее, очень похожи на японские пельмени гёдза. Приправленные особым способом пельмени обычно варят, жарят или готовят на пару, а подают с соевым соусом и чесноком. Самые популярные корейские блины называются па джон; при их приготовлении жидкое тесто выливают сверху на зеленый лук с морепродуктами. Подобные блинчики часто готовят и в домашних условиях, и в ресторанах, и в уличных палатках. Эти блины бывают как вегетарианскими, так и с мясом или морепродуктами; они также различаются по размеру и форме. Жидкое тесто для па джон делают из пшеничной муки, клейкого риса или гречневой муки с водой (редко -с яйцом).

Практически любую корейскую трапезу сопровождает большая порция супа кук, или гук. Бульон для основы этого супа (чангук) делают из качественного мяса и сушеных морепродуктов. Чангук либо подают как легкий суп, либо используют его в качестве основы для других супов и блюд. По традиции супы в Корее делали на воде, в которой промывали рис — это была единственная жидкость за корейским столом. В наши дни существует множество рецептов этого непременного атрибута корейской трапезы. Очень яркий вкус имеют корейские каши (чукорджук), поэтому обычно их подают к столу в небольших количествах. Ингредиенты для каш (крупы, орехи и овощи) жарят, пассируют и варят в воде или бульоне, пока они не станут мягкими и кремообразными.

Рыба и морепродукты играют значительную роль в корейской кухне, поскольку именно с ними корейцы получают значительную часть необходимых им белков. В целом большую часть рыбы, морепродуктов, водорослей и ракообразных готовят примерно так же, как в соседней Японии: жарят на гриле или на углях, обжаривают во фритюре, как тэмпуру, добавляют для вкуса в супы и запеканки. Сырую рыбу едят в виде блюда, похожего на сасими, только нарезают эту рыбу толще, чем в Японии, и приправляют красным перцем Чили. Корейские суси, как правило, крупнее, чем их изящные японские собратья, но на стол их подают так же -с соевым соусом и хреном васаби, а едят палочками.

Жители Северной Кореи, в особенности живущие вблизи китайской границы, часто употребляют в пищу свинину, поскольку свиней легко выращивать. В Южной Корее, особенно в Сеуле и его окрестностях, свинине и куриному мясу предпочитают говядину. Эти привычки сказываются на многих местных блюдах -таких, как кальби, или гальби (ребрышки) и кальби (или гальби) чжим (рагу из говядины), пульгоги (жареная говядина) и юккеджан (острый говяжий суп). Очень популярное блюдо — говядина, приготовленная на жаровне (хварэ). Перед тем как жарить, куски говядины маринуют в остро-сладком соусе. Вместе с пульгоги обычно подают листья салата-латука, свежий чеснок и зеленый лук. Еще одно популярное корейское блюдо, пибимбап, изначально делали из остатков продуктов, использовавшихся для приготовления других кушаний. Пибимбап представляет собой слой риса, на который выложены говядина, овощи и яйца, отдельно подаются кимчхи, соус из перца Чили и специи. Гости добавляют ингредиенты в большую миску, перемешивают и приправляют блюдо специями по вкусу.

В корейской кухне часто используют ферментированные соусы и пасты, которые придают свойственный им характерный запах и вкус любому блюду -добавляют ли их туда в качестве ингредиента или просто приправы. Чаще всего для этих целей используют пасту из острого красного перца (кочхуджан), соевый соус (канджан) и соевую пасту (твенджан) — побочный продукт, который получается при производстве соевого соуса. По традиции каждый ферментированный соус делали раз в год и хранили в глиняных горшках. В наши дни ферментированные соусы можно купить практически в любом магазине.

В Корее до сих пор существуют «королевские» кушанья, к которым относятся, например, кучжоль-пхан и синсело. Кучжольпхан подают на большом «королевском» блюде, разделенном на девять секций; в одной из них лежат блины, в остальных — еще восемь ингредиентов, среди них — сушеные грибы, настроганная и обжаренная морковь и мелко нарезанная и замаринованная говядина. Синсело готовят в латунных котелках, похожих на те, в которых готовили пришедшие из Монголии тушеные блюда, и подают с бланшированными грецкими орехами и жареными орехами гинкго. Тщательно подобранная гамма корейских блюд, начиная с закусок и кончая рисовыми лепешками и печеньем, образует корейский а-ля карт, который называется тыкбёль йори.

Способы приготовления пищи

До того как в каждом доме появилась газовая или электрическая плита, еду в Корее готовили на огне. Впрочем, здесь до сих пор широко используют глиняные горшки и пароварки, а также чугунные котлы для варки риса. А некоторые корейцы для того, чтобы отделять рис от песка и камней, все еще пользуются традиционным бамбуковым ситом чори. Чори в Корее считается символом удачи, поскольку с его помощью хорошее отделяют от плохого.

Как в Китае и Японии, приготовление еды в Корее считается высоким искусством; к примеру, корейцы полагают, что при подготовке ингредиентов очень важно правильно нарезать продукты на маленькие кусочки, чтобы они быстрее готовились и чтобы их проще было брать палочками и подавать на стол. Продукты нарезают множеством способов — по диагонали, в форме домино, полосками, ромбиками, лентами, соломкой, стружкой, нитями, волокнами и т.д. Методы приготовления пищи в Корее в целом похожи на японские и китайские, однако здесь гораздо больше внимания уделяют жаренью на гриле. Другие способы — жаренье на сковороде, на открытом огне, варка на пару, тушение и т.п. — являются дополнительными и применяются реже. В большинстве случаев при готовке корейцы используют очень мало масла, обычно растительного (кунжутного). Основные способы приготовления корейских блюд приведены ниже.

Куи — обжарка на гриле. Ингредиенты очень тонко нарезают, маринуют и быстро обжаривают.

Марун панчхан — засаливание или высушивание на солнце.

Поккым — самый распространенный способ приготовления овощей. Их либо жарят на сковороде, либо пассируют в масле с приправами. Заметим, что при жареньи этим способом никогда не используют вок — сковороду с выпуклым дном.

Тетчхим — быстрое бланширование овощей в подкисленной воде.

Чолим — засаливание. Из овощей выжимают жидкость, чтобы при засолке они сохранили свой вкус и стали более твердыми. Вслед за этим в овощи добавляют смесь специй и оставляют для ферментации. Таким способом, в частности, готовят кимчхи.

Чабан — консервирование, в результате которого получаются долго хранящиеся блюда: закуски, салаты, усилители вкуса, гарниры.

Чон — обжарка на сковороде.

Чонголь — приготовление блюд в котелке прямо на столе напоминает готовку монгольских тушеных блюд или японских скияки либо сябу-сябу.

Чорин — медленная варка в остром соусе до полного впитывания жидкости и затвердевания ингредиентов.

Кухонная утварь

За исключением нескольких специальных приборов (названия некоторых из них приведены ниже), большая часть корейской кухонной утвари нам знакома -например, тяжелые сковороды с длинными ручками и керамические кастрюли для тушения блюд. Как и на большинстве азиатских кухонь, на корейских кухнях часто используют электрические рисоварки.

Глиняные горшки характерны для корейской кухни; поскольку хорошо сохраняют ферментированные продукты от порчи.

Котел — необычный сосуд для приготовления блюд на огне, в центре которого находится труба для углей. В котел насыпают мелко нарезанные ингредиенты, а затем наливают горячий бульон, чтобы подогреть их. В трубу насыпают горячие угли — они не дают бульону остыть.

Чантоктэ — место, где хранятся горшки для ферментированных продуктов. Обычно оно находится на улице рядом с кухней.

«Настольный» гриль — многие корейцы пользуются таким грилем в домашних условиях для приготовления корейских жареных блюд вроде кальби.

Вок — в основном используется для быстрого обжаривания с перемешиванием; в Корею пришел из Китая.