Кухня Китая

Март 21, 2015 / Комментарии 0

Для китайской кухни характерно наличие четырех кулинарных стилей: северного (пекинского), южного (кантонского), восточного, или прибрежного (шанхайского), и западного, или внутреннего (сычуаньского). При этом у каждого стиля внутри регионов существует множество вариантов.

Китай, расположенный в восточной части Азии, занимает территорию более 8 млн. км2. Обширная территория охватывает горные цепи, множество рек, тысячи озер и ограничивается протяженным тихоокеанским побережьем. Китай — одна из крупнейших стран мира с населением более миллиарда человек. Только 10% территории Китая используется для потребностей человека. Временами на урожаи (обычно щедрые) влияют резкие перепады температур и природные катаклизмы. Растущее население и расползающиеся города угрожают занять еще больше сельскохозяйственных угодий, которых и так не хватает. Животноводство, в том числе разведение крупного рогатого скота и овцеводство, сталкивается с трудностями, связанными с недостатком пастбищных земель.

Учитывая, что по размерам Китай примерно равен США, нетрудно представить его климатическое разнообразие. Каждый из регионов страны, будь то северный, южный, восточный (прибрежный) или западный, имеет свои климатические и географические особенности, и на каждой территории природные и климатические условия определяют сельскохозяйственные культуры, которые формируют кулинарные предпочтения региона и обусловливают их развитие.

1

Региональные кухни

Северный Китай

На севере Китая относительно холодно и сухо; для этого региона типичны пустынные, равнинные местности. В провинциях, прилегающих к Пекину, зимой стоит достаточно холодная погода, так что период, благоприятный для вызревания сельскохозяйственных культур, здесь намного короче, чем в других районах страны.

В прошлом северная кухня была кухней императорского двора, поэтому ее отличают сильное творческое начало, оригинальность и утонченность. Примером изысканности этой кухни может служить состоящее из трех перемен блюдо «Пекинская утка», которое подается с побегами лука и соусом хойсин (китайским соевым соусом, имеющим сладковатый пряный вкус). В этих краях в простой, но утонченной манере используют сильные приправы. Известен Северный Китай также своими острыми и кисло-сладкими блюдами.

Для северных районов страны типичны такие сельскохозяйственные культуры, как пшеница, кукуруза, соевые бобы, пекинская капуста, китайская капуста, корнеплоды, баклажаны, хурма, гранаты, персики, груши, яблоки, виноград, финики. Здесь выращивают также каштаны, арахис, грецкие орехи. Все эти продукты наряду с чесноком, зеленым луком и темным соевым соусом характеризуют вкусовую палитру региона. Распространены также мучные изделия — лапша, лепешки, пельмени, пирожки.

В кухне этого региона до сих пор чувствуется влияние монгольских кулинарных традиций — особенно это проявляется в распространенных блюдах из ягнятины и баранины, обжаренных на открытом огне или сваренных в общем котле (эти блюда напоминают фондю). Блюда, готовящиеся в котле, состоят из приправ, которые каждый гость компонует по своему вкусу, и мяса с овощами, которые отвариваются для всех. Обедающие с помощью палочек для еды окунают куски кушанья в специально приготовленную жидкость (бульон, растительное масло и т.п.), а затем кладут эти куски в свою чашку и добавляют к ним специи и/или приправы. Это похоже на монгольское барбекю, в котором ингредиенты поджаривают на открытом огне и перед употреблением заворачивают в лепешки.

Южный Китай

Холмы и невысокие горы, характерные для Южного Китая, разбросаны среди многочисленных рек, озер и ручьев. В Гуанчжоу (Кантоне) и окрестных провинциях нехватка плоских участков земли, пригодных для посева, компенсируется обильными дождями и жарким солнцем. В результате период, благоприятный для развития растений, здесь весьма продолжителен, что позволяет собирать по два урожая риса в год.

Южный, кантонский, кулинарный стиль демонстрирует изобилие продуктов и мастерство повара в смешении разных вкусов. Неслучайно именно этот стиль китайской кухни более всего известен среди иностранцев. В кантонских блюдах мало приправ, они готовятся легко и с минимальным количеством специй.

Главные сельскохозяйственные культуры региона — рис, сахарный тростник, тутовник. Характерна для Юга и пресноводная рыба. В этих местах также выращивают различные экзотические плоды, в том числе личи, лунган (маленькие круглые плоды, покрытые светло-коричневой хрупкой кожицей, под которой находится очень сладкая и сочная мякоть белого цвета), различные цитрусовые, оливки, гуайяву, бананы, папайю, ананасы, кокосовые орехи. По всему региону популярны зеленый горошек, китайская брокколи, таро, тигровая лилия, ростки бамбука, корни и листья лотоса, водяной каштан, тыквы, кабачки, грибы, фасоль.

Типичными кулинарными приправами для этих областей можно считать сливовый и устричный соусы, соус хойсин, светлый соевый соус, а также чеснок. Здесь готовят морепродукты, бланшированные овощи, молочных поросят. Кантонцы предпочитают быстрые методы кулинарной обработки (такие, как обжарка при постоянном помешивании и варка на пару) — они сохраняют естественный вкус, цвет и текстуру свежих продуктов. В качестве дополнительных методов готовки в кантонском регионе используют обжарку, жаренье над раскаленными углями (барбекю) и кипячение на медленном огне. Нередко продукты специально не доводят до полной готовности, чтобы сохранить их природный вкус. Очень популярны блюда, изготовленные в местных кулинарныхтрадициях — таких, как димсам (или дяньсинь — от кит. «для души» — легкие блюда, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая, как правило, до полноценного обеда или «лакировка» блюд.

Восточный Китай

Мягкий климат восточной (прибрежной) части Китая обусловлен жарким влажным летом и короткой зимой с умеренным климатом. Плоские низины, характерные для окрестностей Шанхая, обеспечивают высокий урожай сельскохозяйственных культур. В здешних водах неплохие уловы рыбы.

В Шанхае и соседней провинции Фуцзянь, расположенных на побережье Восточного Китая, для того чтобы придать кушаньям нужный вкус, не жалеют соевого соуса, сахара и имбиря. Более того, провинция Фуцзянь известна как производитель лучшего соевого соуса в Китае. Здесь сохраняют природный вкус продуктов в кушаньях, делая последние легкими и изысканными. Чтобы подчеркнуть свежесть ингредиентов, используют такие способы готовки, как быстрая обжарка при постоянном перемешивании, бланширование, варка на пару, а также методы так называемой красной кухни (см. ниже). Для сохранения овощей и мяса часто применяют маринование и вяление.

«Страна рыбы и риса» — Восточный Китай — изобилует пресноводными и морскими рыбами, а также морепродуктами, в частности карпами и крабами. Здесь повсеместно развито птицеводство (разведение кур и уток) и животноводство (свиноводство, разведение крупного рогатого скота). Основные продовольственные культуры региона — рис и пшеница; на вторых ролях находятся кукуруза (маис) и сладкий картофель. Кроме того, употребляются в пищу различные виды бамбуковых ростков, бобы, дыни,тыквы-горлянки, кабачки, а также листовые овощи. Выращивают в Восточном Китае и персики, сливы, виноград. Свой вклад в кулинарный профиль региона вносят шаосинское рисовое вино, уксус из Чженьцзяна (черный китайский уксус используется и как приправа, и как соус для обмакивания кусочков готового блюда), копченый окорок из Цзиньхуа.

Западный Китай

В западной части Китая выпадает очень мало осадков, но поскольку во внутренних областях этого региона наблюдается что-то наподобие муссонов, в некоторых местностях здесь можно выращивать высокие урожаи сельскохозяйственных культур, тем более что благоприятный для роста растений период охватывает почти целый год. В западной части региона превалируют горные ландшафты и замкнутые бассейны текущих по пустыне рек. Здесь, в условиях исключительно сухого климата, земледелие затруднено, и для эффективного использования земель необходимо прибегать к орошению.

Западная (внутренняя) провинция Сычуань известна своими сезонными блюдами. Лучшие из них — острые и горячие; часто они готовятся с большим количеством растительного масла (может быть, под влиянием соседних Индии и Пакистана). На территориях, окружающих провинцию Сычуань, выращивают значительное количество птицы, здесь наибольшее в Китае поголовье крупного рогатого скота и свиней. В этих местах возделывают рис, кукурузу, сладкий картофель, а также пшеницу, рапс, сорго, ячмень, соевые бобы, просо, сахарный тростник, цитрусовые, орехи, чай.

Для этой местности характерны очень сильные приправы и специи. Например, перец Чили используется в нескольких видах: обжаренный с солью и молотый, свежий, в виде пасты, а также в виде перченого растительного масла. В палитру вкусов сычуаньской кухни вносят свой вклад лук, чеснок, сушеная луковая шелуха, имбирь, сушеные черные грибы, древесные грибы, а также кунжутное масло и пасты из ферментированных бобов. В регионе популярны блюда из говядины, ягнятины, цыплят, рыбы. В сычуаньской кулинарной традиции используются разные методы приготовления пищи, однако самыми популярными являются варка на пару и обжарка при постоянном помешивании.

Технологии приготовления пищи

«Красная кухня». Метод так называемой красной кухни (хуншао) уникален для китайской кулинарной традиции. Это приготовление продуктов (свинины, говядины, ветчины, куриного и утиного мяса, карпа) в больших количествах соевого соуса и воды по существу аналогично тушению. Соевый соус обеспечивает блюдам богатый вкус и красноватый цвет.

«Покрытие бархатом». Мясо, рыба или морепродукты покрываются смесью из рисового крахмала, яичных белков, рисового вина и соли. Это делается для того, чтобы продукты сохранили влагу и блюдо получилось сочным. Покрытие также облегчает налипание соуса на готовое блюдо.

«Лаковая обжарка». Эта технология возникла в районе Гуанчжоу (Кантона). При ее использовании блюдо (кусочки мяса птицы, ребрышки, ломтики говядины или бекона) покрывают несколькими слоями сладкой смеси из меда, кукурузного сиропа, солодового или обычного сахара, масла или соевого соуса. После обжарки на продукте образуется блестящая и хрустящая корочка, обладающая тонким сладковатым вкусом.

2 3 4

Кухонное оборудование

На китайской кухне используется не так много базовой утвари; за столетия китайские повара научились тратить огромное количество времени и прилагать большие усилия для того, чтобы достигать результата минимальным числом подручных средств. Главные из них таковы.

Вок. Этот разработанный китайцами универсальный сосуд для приготовления пищи имеет круглое дно и высокие закругленные борта. Такие сковороды могут иметь разные размеры и изготавливаться из самых разных материалов -чугуна, прокатной стали, анодированного алюминия, нержавеющей стали. Вок обычно имеет одну или две ручки (одну — в пекинском, или северном, варианте, две — в кантонском, или южном). К сковороде обычно прилагаются круг-
лая подставка и куполообразная крышка. Вок можно использовать для обжарки продуктов с постоянным перемешиванием, обжарки во фритюре, тушения, варки. Форма вока такова, что продукты в нем легко перемешивать, кроме того, эта сковорода имеет обширную рабочую поверхность.

Палочки (куай-цзы). Этот столовый прибор и кулинарный инструмент был изобретен в Китае и широко используется во всей Восточной и Юго-Восточной Азии — в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме и Таиланде. Палочки делают самых разных размеров и из различных материалов (бамбука, слоновой кости, пластика, лакированного дерева). Длинные палочки применяют на кухне при обжарке и жареньи во фритюре. Более короткие палочки используют за обеденным столом, а также в качестве инструментов для размешивания жидкого теста, соусов и маринадов.

Керамический горшок. Сделанный из смеси глины с песком тяжелый горшок используется для тушения и варки. В нем равномерно распределяется тепло, поэтому его можно ставить на открытый огонь, так что горшок идеально подходит для медленной варки. Формы и размеры у горшков могут быть самыми разными.

«Монгольский» огнеупорный котелок, он же «горячий горшок» (хо го). Это посуда, созданная для приготовления пищи в одном котле на открытом огне. Такой метод, во многом аналогичный фондю, позволяет гостям готовить пищу по своему вкусу. Котелки изготавливают из латуни, меди или стали. Две самых распространенных конструкции хо го рассчитаны на использование разных источников тепла. В одной котелок с жидкостью подогревается снизу спиртовой горелкой или сухим спиртом. Во второй, более впечатляющей конструкции, внутри котелка проходит труба, наполненная углями, а кипящая жидкость занимает пространство вокруг этой трубы.

Бамбуковая пароварка (цзин лун). Пароварка этого типа эффективно поглощает пар и не дает ему конденсироваться. В результате блюда, которые готовятся в этом очень горячем контейнере, не пропитываются лишней влагой, что позволяет проваривать их равномерно и быстро даже в том случае, если пароварка многоуровневая. Традиционная китайская пароварка имеет два уровня и снабжена крышкой.

Нож-тесак (да до, цой до). Этот универсальный инструмент используется для нарезки, размягчения, выравнивания продуктов и т.п. Китайские тесаки бывают разных размеров и разной массы — от легких, которые используются для шинкования овощей и приправ, и средних, применяемых для нарезки самых разных ингредиентов, до тяжелых, которые служат для разрезания плотных и тяжелых продуктов. Делают такие ножи из углеродистой и нержавеющей стали.

5

Влияние культуры на китайскую кухню

Роман китайцев с искусством кулинарии продолжается много веков. Он включает в себя многое — от выбора соответствующих ингредиентов до использования специфических методов и инструментов. О древности увлечения китайцев кулинарным искусством свидетельствует возраст первых китайских «рецептов», которым не менее 3000 лет. На сегодняшний день, по оценкам, в китайской кухне насчитывается по меньшей мере 80 000 различных блюд.

Важной составляющей процесса приготовления китайских блюд является внимание к деталям. Считается, что еда должна радовать не только язык, но и глаз, что цвета блюда должны доставлять эстетическое наслаждение, ароматы призваны возбуждать аппетит, а продукты нужно нарезать на кусочки одинакового размера. При этом все усилия повара должны быть направлены на то, чтобы создать из этих элементов единое гармоничное целое.

Принципы построения китайской кухни можно проследить в многовековой исторической перспективе до конкретных исторических событий, а также положений религиозных и философских систем, существовавших в Китае.

Важность кухни для Китая была продемонстрирована еще при императорской династии Тан (618-907), когда в стране впервые в истории была составлена кулинарная книга и были разработаны рекомендации по потреблению продуктов. При династии Сун (960-1279) Китай достиг значительного уровня процветания. Быстрое экономическое и культурное развитие привело к бурному росту интереса к кухне, в результате чего китайскими литераторами, поварами, «диетологами», купцами и просто состоятельными потребителями был создан своеобразный китайский кулинарный стиль. Сохранение кулинарных традиций уживалось с экспериментами. Появилось мнение, что блюда должны быть приятны и для зрения, и для вкуса. Известная нам сегодня китайская кухня сложилась при династиях Мин (1368-1644) и Цин (1644-1911). В этот период кухня стала оказывать существенное влияние на жизнь в императорском Китае, а приготовлению блюд начали уделять гораздо больше времени и внимания, чем прежде.

В 1911 году система династического правления распалась, Китай стал республикой. 20-е годы XX века были отмечены сильным западным влиянием, в частности появлением в китайском меню кремовых пирожных во французском стиле, мороженого, а также оснащением кухонь европейскими инструментарием и утварью. К концу 70-х годов Китаю удалось восстановить кулинарный блеск, которым он обладал долгие века при императорском правлении. Даже во времена упадка и разорения, вызванного гражданскими войнами, китайцы не теряли интереса к качественной пище и ее приготовлению. Местные ингредиенты, а также продукты, поступающие в страну из-за рубежа, позволили Китаю развить свою утонченную кухню.

Внешняя торговля, войны и вторжения привносили в Поднебесную продукты, которые ранее считались неприемлемыми для китайского вкуса. Так, торговые контакты во времена династии Тан познакомили китайцев с баклажанами, шпинатом, тыквой, укропом, мускатным орехом, шафраном, перцем. В мирное время, при династиях Мин и Цин, на кухню влияли многочисленные путешествия и активная внешняя торговля. Китайские посланцы уходили из страны главным образом по путям перемещения специй. Они исходили Персию, Турцию, большую часть Среднего Востока, Северную Африку, Балканы, добирались до Рима, Индии и Юго-Восточной Азии. Благодаря этому в Китай попали самые разные продукты — например, зеленый горошек из Голландии, водный кресс из Португалии, томаты, кукуруза, картофель и перец Чили из Нового Света.

В течение столетий на китайскую кухню влияли также религиозные течения: даосизм и конфуцианство, буддизм и ислам. Религии устанавливали цели и способы достижения душевного равновесия, внутреннего покоя и выражения уважения. Религиозные положения служили общей теме — сотворению гармонии.

Во многом благодаря религиозному влиянию в Китае были созданы продукты и разработаны рецепты, которые оказывали и оказывают влияние на вегетарианскую кухню. Хотя употребление белков в «альтернативных» формах, например в виде бобовых (особенно соевых бобов и фасоли мунг), практиковалось и до распространения буддизма, именно буддизм дал стимул к созданию блюд из бобовых и пшеничной клейковины как заменителей мяса. Буддийские повара научились придавать таким блюдам богатый вкус и имитировать вкус свинины, говядины, курицы, утки. Среди заменителей мяса, которые сильнее других повлияли на китайскую кухню, можно назвать творог из соевых бобов (тофу). Иными словами, соевые бобы издавна входили в меню китайцев, но буддизм стимулировал распространение их по всей стране.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также