Кухня Италии

Для удобства характеристики местной кухни можно условно разделить Италию на три части: юг, центр и север. Северная Италия граничит с Францией, Швейцарией, Австрией и Словенией. Центральную и южную части омывает Средиземное море, которое в истории Италии сыграло важную роль для развития торговли и мореплавания. Поэтому, хотя на суше Италия непосредственно граничит только с четырьмя странами, в ее кухне очевидны влияния многих других стран мира, например Испании, Греции, а также североафриканских, средиземноморских народов и даже стран американского континента.

Италия расположена в Южной Европе и занимает площадь 301,2 км2 на полуострове, выступающем в Средиземное море. Италии принадлежат также Сицилия, Сардиния и другие, более мелкие, острова.

На неровной, гористой территории Италии проживает 58 млн. человек. Италия делится на двадцать областей: Абруццо, Базиликата, Калабрия, Кампанья, Эмилия-Романья, Фриули-Венеция-Джулия, Лацио, Лигурия, Ломбардия, Марке, Молизе, Пьемонт, Апулия, Сардиния, Сицилия, Тоскана, Трентино-Альдо-Адидже, Умбрия, Валле-д’Аоста и Венето. Учитывая то, что по размеру Италия чуть больше штата Аризона, можно только поражаться разнообразию блюд и методов приготовления пищи в разных областях страны и гордости, которую испытывают по этому поводу жители каждой области.

Региональные кухни

Северная Италия

В Северную Италию, которая считается самой процветающей частью страны, входят области Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Эмилия-Романья, Трентино-Альдо-Адидже, Венето и Фриули-Венеция-Джулия. В этих местах сильно развита промышленность, поэтому кухня здесь плотная и обильная. Тем не менее, как и в остальной Италии, у каждой области есть свой кулинарный колорит и свои традиции. Между Северной Италией и остальной Европой протянулась цепь Альпийских гор. Гористая местность в сильной степени повлияла на кухню расположенных здесь областей Пьемонт и Трентино-Альдо-Адидже. По северной части Эмилии-Романьи течет река По, вокруг которой расстилаются плодородные равнины и пастбища. На востоке берега Венето, Эмилии-Романьи и Фриули-Венеции-Джулии омывает Адриатическое море, а на севере и западе они граничат с Францией, Швейцарией, Австрией и Словенией — и все эти страны повлияли на местную кухню и культуру.

В Северной Италии основной составляющей блюд является мясо, хотя в Венето популярны и морепродукты, в том числе угорь и головоногие моллюски. Местные пастбища идеально подходят для разведения крупного рогатого скота, поэтому здесь развито производство молока, масла и таких сыров из коровьего молока, как фонтина из Валь-д’Аоста, горгонзола, маскарпоне, робиола и др. Популярны здесь телятина, свинина и дичь. Такие местные блюда, как свежая паста, полента и рис, а также ньокки и другие подобные изделия, — следствие австрийского и немецкого влияния. Пьемонт — региональный лидер по производству риса, поэтому неудивительно, что основным местным блюдом является ризотто. Кушанья здесь чаще всего варят и тушат, хотя, например, во Фриули-Венеции-Джулии популярны блюда, жаренные на вертеле, для приготовления которых даже используют специальную печь — фогер.

Центральная Италия

Центральная Италия включает семь областей: Лигурию, Тоскану, Умбрию, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе. Из-за близости Средиземного моря этот регион во многом похож на Южную Италию, но для здешних ландшафтов характерны живописные «перекатывающиеся» холмы. У Центральной Италии богатая история. В области Лацио находится Рим — столица Италии и христианства. В центре Италии расположена и Флоренция — столица Тосканы, родина Ренессанса и Екатерины Медичи, благодаря которой кухня Западной Европы приобрела современный вид.

Ландшафты Центральной Италии весьма разнообразны. Тоскана, Умбрия, Абруццо и Молизе славятся своими холмами, древними дорогами, виноградниками и оливковыми рощами. He случайно в Центральной Италии самое распространенное масло — оливковое, хотя в Лацио используют для жаренья и свиное сало. Для западной части Тосканы характерна красивая береговая линия — еще более живописная, чем в Лигурии. Кулинарии этих областей присуща простота: блюда приправляют только зеленью и оливковым маслом. Центральная Италия известна своими мясными блюдами, в основном из говядины, козлятины и баранины. Мясо здесь чаще всего жарят, в том числе на вертеле или в кипящем масле, и тушат. Популярна и свинина, особенно вУмбрии. Кулинария центрального региона считается одной из лучших в Италии, а к ее главным достоинствам относят сезонность и простоту приготовления блюд.

Южная Италия

Южную Италию обычно считают самой бедной и отсталой частью страны. Однако на большей части этих земель царит спокойная атмосфера, а местные жители имеют легкий нрав и преданы семейным ценностям — возможно, из-за мягкого климата, характерного для большей части региона. В Южную Италию входит шесть областей: Кампанья, Базиликата, Апулия, Калабрия и острова Сицилия и Сардиния. В каждой области существуют свои, присущие только ей кухня и культура, хотя между ними наблюдается определенное сходство.

Ландшафт Южной Италии неровный и гористый, особенно в Калабрии, так что эта местность не очень пригодна для разведения скота. Говядина здесь встречается редко, и она, как правило, жесткая — несмотря на то что в этом регионе разводят не молочные, а мясные породы скота. Вообще, мясо в Южной Италии употребляют в пищу не очень часто, хотя баранина, свинина и курятина для этих мест привычны. В силу отсутствия крупного рогатого скота молочных пород молоко, масло, сливки и сыры из коровьего молока здесь редкость, в меню преобладают козье и овечье молоко, а также молоко буйволов, которое используют для приготовления известного сыра моцарелла. Предмет гордости Кампаньи и Апулии — многокилометровые береговые линии, вблизи которых добывают вкуснейшие морепродукты, а также покрытые пышной растительностью равнины и плато, на которых выращивают овощи, в том числе помидоры, баклажаны и тыквы. Практически повсеместно здесь растут оливковые деревья, поэтому неудивительно, что из всех жиров здесь предпочитают оливковое масло.

Влияние культуры на итальянскую кухню

Италия имеет богатую историю; в разные времена отдельные участки ее территории занимали или колонизировали этруски, испанцы, французы, греки, арабы, австрийцы и немцы. С очевидностью, все эти народы повлияли на формирование итальянской кухни, тем более что вплоть до объединения страны Джузеппе Гарибальди в 1861 году Италия была разделена на множество отдельных враждующих между собой государств, часть которых контролировалась другими странами. Италия — довольно молодая страна, и, возможно, именно этим можно объяснить существующее до сих пор у населения сильное чувство региональной разобщенности, противостоящее общенациональным ценностям. В каждом регионе страны очень ценят свою культуру, кухню, традиции и даже диалекты, сформированные всем ходом истории, а не только географическими и климатическими условиями.

Северная Италия

Во II веке до н.э. римский консул Марк Эмилий Лепид построил в северной части страны дорогу, названную его именем. Эмилиева дорога существует и поныне -сегодня это скоростная магистраль, которая разделяет Эмилию и Романью. В древние времена на севере страны обитали салассы, таураны, ретийцы и венеты, позднее эти места были последовательно завоеваны этрусками, галлами, византийцами, лангобардами и римлянами. После распада Римской империи страна оказалась разделенной между иностранными государствами. В дальнейшем на территории Северной Италии то и дело вспыхивали пограничные конфликты, велись схватки за земельные владения, происходили войны между монархами и Папами Римскими и т.д. В силу этого на севере страны существует очень много местных диалектов, а в некоторых регионах большая часть населения говорит на французском или немецком, а не на итальянском языке.

Портовый город Венеция, расположенный в области Венето, еще в Средние века стал центром торговли со Средним Востоком. Под контролем этого процветающего города находилась торговля такими дефицитными товарами, как сахар, кофе и специи. Эти постоянные контакты с иностранными культурами, традициями и продуктами с неизбежностью сказались на кухне области Венето, в то время как на другие области, связанные с Венецией, — такие, как Трентино-Альдо-Адидже и Фриули-Венеция-Джулия, повлияли австрийская, немецкая, венгерская и словенская кухни, а в кулинарии Валле-д’Аоста, Пьемонта и Ломбардии чувствуется сильное воздействие Франции и Швейцарии.

Центральная Италия

Изначально Центральную Италию населяли этруски, переместившиеся сюда из Малой Азии еще в 8оо году до н.э. Цивилизация этрусков была достаточно развитой; некогда их государство простиралось от долины реки По до Кампании. Фрески в этрусских гробницах свидетельствуют о богатой культуре этого народа, в том числе и кулинарной: в частности, у них уже были аналоги дуршлагов, инструментов для резки теста, терок для сыра и даже широкой лапши (папарделле).

Древние римляне были пастухами и мелкими земледельцами. Их основную пищу составляла каша пулментум, которую делали из проса или пшеницы спельты. Пулментум ели либо в виде горячей жидкой каши, либо охлажденной и нарезанной на куски. По мере развития общества римляне начали готовить баранину, свинину и домашнюю птицу. Позже в Риме стали выращивать овощи, в том числе капусту, конские бобы и листовую свеклу. К числу основных продуктов относились и фрукты, например яблоки, вишня и инжир.

Расцвет Римской империи пришелся на период с V века до н.э. по V век н.э., когда в ней утвердилось христианство. Римляне построили разветвленную сеть дорог, в городе имелся центральный рынок с мясными, рыбными, овощными, сырными и даже винными лавками. К несчастью для римлян, расцвет их империи длился недолго; ибо уже в Ill веке н.э. в Рим начали вторгаться племена варваров, в результате чего, в частности, надолго затормозилось развитие итальянской кухни.

В последующие столетия Центральная Италия попадала под власть множества правителей. В XI-XII веках крестоносцы принесли сюда среди прочих продуктов сахар, гречку и лимоны. В то же время в Центральной Италии начался рост городов, вследствие чего стало подниматься благосостояние городских жителей, а с ним и интерес к искусству кулинарии. В XVI веке во Флоренции открылась первая в мире кулинарная школа.

С кулинарной точки зрения, самой примечательной итальянской династией были флорентийские правители Медичи. Медичи, в том числе самая знаменитая их представительница Екатерина Медичи, славились своими роскошными приемами и банкетами. В 1533 году Екатерина Медичи прибыла из Флоренции во Францию, где вступила в брак с королем Генрихом II. Вместе с Екатериной во Францию приехала группа поваров и кондитеров. Именно эти итальянские мастера ввели в местную кухню много блюд, которые сейчас считаются типично французскими, например изделия из текста, изысканные сладости и соус бешамель. Кроме того, они стали использовать новые приборы (например, вилки) и новые методы приготовления (обжарку во фритюре). Так Екатерина Медичи принесла во Францию гастрономию, страсть к которой французы испытывают по сей день.

Южная Италия

В целом на Южную Италию больше всего повлияли Греция и Северная Африка. Местность здесь усыпана руинами греческих храмов и норманнских крепостей. Повсюду в Южной Италии можно услышать слова древнегреческого и арабского происхождения; в немалой степени подобные влияния чувствуются и в местных кулинарных традициях. Местная кухня появилась в Южной Италии после того, как в 415 году до н.э. здесь высадились греки, передавшие местному населению множество навыков, в том числе и винодельческих, а также познания в области выращивания пшеницы и выпечки хлеба. Греки же ввели в обиход множество продуктов, которыми в наше время славится Южная Италия (оливки, мед и орехи и др.). От сменивших греков римлян в местной кулинарии осталось гораздо меньше следов, но они тем не менее есть; так, основной продукт питания римлян — конские бобы — по сей день широко распространены в этой области.

Сицилия, расположенная всего в 145 км от африканского континента, в IX веке н.э. была завоевана арабами. Арабы принесли с собой ряд экзотических продуктов и рассадили по Сицилии цитрусовые деревья, которыми этот остров славится и в наши дни. Арабы же открыли местному населению сочетание сладкого и кислого вкусов (например, в соусе агродольче), которое до сих пор является главной особенностью блюд сицилийской кухни. Шафран, орехи, рис, кускус, сахарный тростник и мороженое — это лишь часть из большого числа блюд и продуктов, пришедших на остров из арабского мира. Многие из этих нововведений добрались и до материка; однако некоторые остались только на Сицилии, придавая ее кухне уникальность и своеобразие.

В XI веке в Южную Италию пришли норманны, но они оказали незначительное влияние на местную кухню — разве что ввели методы засаливания и высушивания рыбы как средство ее сохранения. Позднее бразды правления перешли к испанцам, которые к

XVIII веку получили контроль над большей частью Южной Италии. В последующие годы отдельные части Южной Италии находились во власти Испании, Австрии, Франции. Аристократические слои населения испытывали сильное французское влияние. Здесь было модно устраивать большие банкеты, французские блюда для которых готовили парижские повара и подавали их на французском фарфоре. После объединения Италии в 1860 году кулинария южной ее части изменилась мало, разве что кулинарной столицей юга стал расположенный в Кампанье город Неаполь; впрочем, многие области, в частности те же Сицилия и Сардиния, остаются в кулинарном смысле автономными.