Кухня Испании

Большую часть Испании занимает высокогорье — плато Месета, которое окаймляют по периметру и рассекают на части другие горы, формируя отдельные кулинарные регионы. Благодаря такому ландшафту региональные кухни здесь сильно отличаются друг от друга, а внутри каждого региона наблюдается своя собственная кулинарная детализация.

С кулинарной точки зрения Испанию можно разделить на северное побережье, север центральной части, центральные равнины, северо-восток, юго-восточное побережье, юг и Канарские острова. Испания, расположенная на юго-западе Европы, является второй по величине страной на континенте с общей площадью 505 тыс. км2). Континентальная часть Испании граничит с Францией и Андоррой и омывается Бискайским заливом на севере; к востоку и югу от страны находятся Средиземное море и Гибралтарский пролив; на юго-западе — Атлантический океан; на западе — Португалия и та же Атлантика. Кроме того, Испании принадлежат Балеарские острова в Средиземном море, Канарские острова в Атлантическом океане,три небольших острова у берегов Африки и автономные города Сеута и Мелилья в Марокко на побережье Средиземного моря.

В целом для испанского климата характерны жаркие и сухие «средиземноморские» летние месяцы и мягкая зима. На северном побережье климат более влажный, с большим количеством осадков на протяжении всего года, и там не так солнечно, тогда как на юге часто бывают засухи. Испанию называют огородом Европы, потому что основная часть ее экономики и экспорта основывается на сельском хозяйстве. Страна -крупнейший в мире производитель и экспортер оливкового масла и апельсинов, а также владелец самого большого на планете рыболовного флота и самых обширных площадей, занятых под виноград.

Население Испании составляет почти 43 млн. человек средиземноморского и скандинавского происхождения. Большинство испанцев — католики, поэтому кулинарные традиции и обычаи во многом связаны с христианскими праздниками — такими, как Рождество и Пасха, а также с множеством менее крупных празднеств. Характерно, что в формирование самых известных региональных кухонь Испании внесли заметный вклад не только кастильцы, самая крупная этническая группа страны, но и этнические меньшинства — баски и каталонцы.

Несмотря на то что в каждом регионе Испании есть свои кулинарные особенности, в стране, конечно, существуют и общеиспанские блюда. К ним, в частности, относятся тортилья эспаньола (толстый плотный пирог с яйцами и картофелем), множество видов вяленой ветчины и колбас, паэлья (блюдо из риса с шафраном и различных белковых продуктов), густой бульон косидо, холодный суп гаспаччо и десерты из миндальных орехов.

Региональные кухни

Северное побережье

Для этого прохладного, влажного и зеленого региона, омываемого Атлантическим океаном, характерна баскская кухня, которая наряду с кухней каталонцев считается самой оригинальной в испанской кулинарии. Частью местной культуры стали мужские кулинарные общества; огромное количество лучших шеф-поваров родом из Страны Басков. Самый распространенный из местных способов приготовления блюд — медленное тушение продуктов в оливковом масле и тонких зеленом и красном соусах. В регионе существует множество рыбных кушаний, среди которых стоит отметить фирменные блюда из хека и очень тонких молодые угрей, которых подают с острым маслом. В консервированном виде употребляются сардины и анчоусы.

Самая западная область страны, Галисия, известна великолепными морепродуктами, которые поставляют отсюда в расположенную вдали от моря столицу Испании Мадрид. Благодаря хорошим пастбищам в Галисии всегда имелись в достатке говядина и телятина, а характерными для региона блюдами стали острые мясные и рыбные пироги, вероятно, кельтского происхождения, а также блюда, сходные с блюдами северной Португалии.

Север центральной части страны

Прилегающий к Франции север центральной части страны не имеет выхода к морю — он затерян в горах, где плодородные участки тянутся вдоль рек, в которых водится форель. Регион известен своими простыми блюдами — такими, как раскрошенный хлеб, который жарят с мясом, овощами или яйцами. Самый знаменитый сельскохозяйственный продукт здесь -сладкий красный перец (перец Пикильо). Помимо него в регионе выращивают пшеницу и фрукты, а также белую спаржу, маленькие артишоки, горох, фасоль и картофель.

Центральные равнины

На обширных центральных равнинах кастильской части Испании, где летом жарко, а зимой холодно, находится столица страны Мадрид — прекрасный город, в котором вам предложат блюда из многих стран мира. Некоторые популярные продукты сюда завозят — например, рыбу, которую часто подают под миндальным соусом. Однако в силу того, что этот регион не имеет выхода к морю, рыбе здесь обычно предпочитают мясо, фасоль и колбасы. Популярно в Мадриде обеденное блюдо косидо — его готовят из мяса, картофеля, гороха, других овощей и сезонной зелени, которые отваривают в бульоне. При этом бульон из готового кушанья едят на первое, а оставшиеся ингредиенты подают в качестве горячих закусок. На благодатных землях Центральной Испании выращивают пшеницу и разводят овец — «источник» знаменитой молодой баранины и самого известного испанского овечьего сыра манчего. Здесь также выращивают прославленный испанский шафран, который используют в местной кулинарии и экспортируют в разные страны мира. Пестики цветов шафрана собирают вручную, поэтому испанский шафран очень дорог.

Северо-восток Испании

В состав этого региона входят горная Каталония, утопающее в зелени побережье страны и Балеарские острова в Средиземном море. Кухня северо-востока -одна из самых ценимых в Испании. Сложная и одновременно легко узнаваемая, она имеет романские, вестготские, мавританские, французские и итальянские корни, а сегодня в этой кухне ясно чувствуется сильное влияние известных испанских рестораторов и поваров из других стран мира.

Каталонская кухня известна своими необычными сочетаниями, например, кальмаров со свининой, крольчатиной и улитками, или соленой трески с изюмом. Следует отметить, что каталонская кухня ближе других кухонь Европы к средневековым кулинарным традициям. Характерно, что в состав своих острых блюд, а также густых соусов каталонцы включают местные сладкие приправы и молотые орехи -так, например, готовится соус ромеско.

В целом каталонскую кухню делают четыре компонента: это сафрегит, пассерованная луковая смесь, которую используют в начале готовки; пикада — паста из миндаля, хлеба и чеснока, которую применяют для того, чтобы сделать блюда более густыми и добавить им вкуса; альоли, соус из чеснока и оливкового масла, который подают с морепродуктами, в том числе с соленой треской, и самфаина — тушеные овощи, используемые в качестве гарнира или соуса.

На Балеарских островах распространена более простая, «крестьянская» кулинария. Фирменными для Майорки являются блюда из свинины, в том числе колбасы, -такие, как острая собрассада и кровяная бути-фарро, а также абрикосы и миндаль.

Юго-восточное побережье Испании

Вдоль юго-восточного побережья Испании от юга Каталонии до Андалусии, расположенной на самом юге страны, тянется регион Левант. Для этих мест характерны равнинные ландшафты и субтропический климат. За плодородные земли в устьях рек и на приливных равнинах эту область называют садом Испании. Здесь действительно растет много цитрусов, в том числе знаменитых валенсийских апельсинов, разбиты виноградники, в которых выращивают мускатные сорта винограда, созданы овощеводческие хозяйства, развита тепличная индустрия. Левант — родина популярного испанского круглозерного риса бомба. Интересно, что рис и шафран в этот регион привезли мусульмане. Валенсия и сейчас известна своими многочисленными блюдами из риса, особенно — паэльей, в которую входят рис и шафран. Паэлью готовят на сковороде, которая называется паэльера.

Юг

Андалусия — самая южная область Испании; ее омывают Средиземное море и Атлантический океан. Этот крупнейший в стране регион производства оливкового масла всегда изобиловал морепродуктами, которые было принято жарить в приправленном специями оливковом масле. На протяжении 800 лет Андалусией владели мавры, которые сильно повлияли на местную кухню — в частности, от них пошла традиция готовить блюда из баранины с сухофруктами и медом. Андалусия также известна особыми сортами вяленой ветчины сер-рано и бельота.

Андалусия — родина двух популярных ныне по всей Испании блюд — тапас и гаспаччо, Тапас (дословно — маленькие блюда) возникли еще в XIX веке -их подавали в барах и кафе. Их название произошло от слова «tapar», что значит «накрывать», потому что изначально тапас представляли собой простые кусочки колбасы или ветчины, которыми накрывали бокалы с хересом. В наши дни существуют сотни разновидностей тапас, начиная от простых оливок или миндаля и кончая омлетами и острыми соусами. Традиционным для Андалусии супом является холодный гаспаччо, который изначально делали из хлеба, но теперь обычно готовят с помидорами. Такой суп может быть зеленого цвета (из-за трав) или белым (благодаря миндалю).

Канарские острова

Кухня Канарских островов, расположенных недалеко от берегов Африки, развивалась под влиянием мусульманских и африканских кулинарных традиций.

Здешние земли идеально подошли для выращивания растений, привезенных из Нового Света, и потому именно на Канарских островах производится значительная часть испанских помидоров, а также кукурузы, авокадо, папайи и ананасов. Испанцы также завезли сюда бананы, пшеницу, сахарный тростник, коз, кур и виноград.

В тушеных блюдах жители Канарских островов часто используют наследство мавров — сладкий картофель. Среди специфических местных приправ следует назвать острые соусы мохос, которые могут быть зелеными (из-за трав) или красными (из-за сладкого или острого перца Чили).

Кухонная утварь

Касуэла — огнестойкая глиняная кастрюля, покрытая глазурью изнутри и шероховатая снаружи. Касуэлы бывают различных размеров, глубокими и мелкими. Используется такая кастрюля для приготовления самых разных блюд, в том числе тапас, жаркого и острых кушаний из риса. Глиняная касуэла плавно нагревается и долго удерживает жар даже после того, как ее сняли с печи.

Паэлья — большая круглая плоская металлическая емкость с двумя (или более) ручками, которую используют для приготовления блюд из риса. Паэлья делается неглубокой для того, чтобы блюдо прогревалось равномерно. По традиции в паэлье готовят над открытым огнем.