Кухня Индии

На протяжении всей истории Индии через границы этой страны проходило множество людей, занятых поиском исключительно ароматных индийских специй. Индийские специи, от кардамона до куркумы, обеспечили Индии славу одной из самых ароматных кухонь мира. Более того, в каждом из 28 штатов Индии, от «пшеничного» Севера до предпочитающего рис Юга, существуют и региональные кухни со своими приправами и методами приготовления пищи. В каждом регионе — свои кулинарные предпочтения, определяемые сельскохозяйственными, историческими и религиозными условиями.

Индия — вторая по населению страна мира -занимает территорию площадью 3,4 млн. км2 и находится в Южной Азии, на полуострове Индостан, выступающем в Индийский океан. С запада территория страны омывается Аравийским морем, с востока -Бенгальским заливом. Индия граничит с Пакистаном, Китаем, Бангладеш, Непалом, Бутаном и Мьянмой (Бирмой). Если не считать расположенных на севере страны Гималайских гор, территория Индии представляет собой относительно плоскую равнину. В стране существуют три главных речных системы, включая бассейн священной реки Ганг. Климат Индии определяется периодическими дождями, которые приносят почти во все уголки страны три сезона: жаркий, влажный и прохладный.

Более половины земель в Индии используется для сельскохозяйственных целей. Тем не менее, для того чтобы накормить свое постоянно растущее население, страна вынуждена полагаться на импорт продовольствия. Правда, благодаря развитию сельскохозяйственных технологий, масштабным ирригационным мероприятиям, выращиванию высокоурожайных сортов растений в последнее время государство успешно восполняет дефицит продуктов. Главные сельскохозяйственные культуры страны — зерновые, бобовые, сахарный тростник, фрукты, овощи, чай, кофе, а также перец Чили, специи, орехи кешью и лист бетеля (паан).

В некоторых областях страны существуют строгие религиозные запреты на употребление в пищу мяса, поэтому поголовье скота в Индии ограничено. Вместе с тем животные играют значительную роль в качестве помощников в хозяйстве, средств транспорта, источника молока, кожи, шерсти, а также навоза, который идет на топливо и удобрения. Дополнительное разнообразие кухне придает рыба, вылавливаемая в реках Индии и окружающих ее морях.

Региональные кухни

Многие кулинарные регионы Индии похожи друг на друга тем, как утонченно используются в их кухнях специи и приправы — от кардамона, тмина, гвоздики, семян фенхеля и чеснока до имбиря, Чили, пажитника, шафрана и куркумы. Необходимым элементом индийской кухни являются смеси специй, или масала. Сухая или свежая масала составляется обычно из местных ингредиентов; их готовят к столу каждый день наряду с зерном, бобами или овощами.

Блюда из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов можно попробовать по всей Индии, тогда как вегетарианские изыски характерны для центральных и южных районов страны. Дополнительный нюанс палитре вкусов придают индийские фрукты, которые подаются к столу свежими и маринованными в виде чатни и других приправ. Молочные продукты, например очищенное топленое масло (гхи), сыр (панир), йогурт, молоко, пахта (мору), используются и как компоненты блюд, и как приправы. Популярной приправой является райта — перченый йогурт с кусочками фруктов и овощей, а также со специями.

Главную роль в индийской трапезе играют блюда, приготовленные из разваренных сухих бобов {дал). В комбинации с зерновыми бобы представляют собой недорогой источник важных белков. Дал готовят из целых бобов или бобового пюре и обычно подают с овощами или мясом (там, где оно разрешено). На севере Индии дал, похожий на густой и плотный бульон, едят с хлебом, тогда как южный, менее насыщенный дал лучше всего подходит к рису. Самым распространенным видом бобовых в Индии является чанадал, или чечевица. Богатые белком и крахмалом чечевица и нут составляют основу теста для хлебцев, лепешек, служат загустителями для карри. Распространены в Индии и такие бобовые, как фасоль, горох, бобы мунг, зеленый горошек и т.п.

Важнейшими компонентами блюд индийской кухни являются овощи — их подают практически при каждой трапезе. Великолепная индийская вегетарианская кухня предлагает гостям множество пышных и богатых на вкус овощных кушаний, начиная от закусок и вторых блюд и заканчивая главными блюдами и приправами. Овощи чаще всего запекают, обжаривают в масле, тушат, жарят, делают из них пюре или фаршируют. Молочные продукты, фрукты, орехи, специи и приправы используются также для украшения блюд из шпината (палак), баклажанов, тыквы-горлянки, корнеплодов, кабачков, а засахаренный лук и томаты составляют основу многих соусов и подлив. Популярны такие вегетарианские комбинации, как цветная капуста с картофелем (алугоби), бобы с картофелем (алуматтар), бобы с сыром (маттар панир) и шпинате сыром (скраг панир).

К обеду обязательно подают хлебные лепешки или блюда из риса, зерновых либо крахмала — обычно их едят с мясом, карри, морепродуктами, бобовыми, овощами, приправами. В Северной Индии хлеб делают главным образом из пшеничной муки, в Центральной и Южной Индии предпочитают выпекать лепешки из бобовых, кукурузы и риса (см. текст «Хлеб (роти)» на цветной плашке).

В Индии выращивают и едят несколько видов риса — от длиннозерного и среднезерного до клейкого и дикого. Для особых случаев обычно готовят рис бас-мати, в повседневных блюдах используют (в частности, на Юге) простой вареный рис. Для торжественных событий и религиозных празднеств готовят в общем котле такие блюда, как бирьяни (комбинацию из риса басмати, мяса или морепродуктов, овощей и ярких специй) или пулао (плов, который долго варится из риса с овощами, приправами, орехами, фруктами, мясом, морепродуктами и йогуртом).

Северная Индия

Богатая и насыщенная кухня Северной Индии характерна для нескольких штатов, включая Кашмир, Пенджаб, Дели, Раджастан, Гуджарат и Западную Бенгалию. На севере фундамент большинства блюд составляет хлеб. Традиционные мусульманские мясные блюда делают из козлятины, ягнятины и баранины, причем в основном с сухим карри. При приготовлении масалы сухие специи обжаривают на сковороде, смешивают и только потом добавляют в пищу. В частности, для придания нужного вкуса в мясо, птицу, рис в малых количествах добавляют очень острую смесь специй горам масала. Реже, но все же добавляют специи в рыбу и овощи — для этой цели можно использовать смесь из лаврового листа, черного кардамона, черного перца, черного тмина, корицы, гвоздики и мускатного ореха. В соусы здесь принято добавлять сливки и орехи. Для приготовления мяса часто используется топленое масло гхи, овощи иногда готовят на горчичном масле. Главные кулинарные традиции этого региона концентрируются в кухне тандури и кухне моглаи, восходящей ко двору Великих Моголов.

В этой части Индии, начиная с северного штата Кашмир, гористая местность и относительно прохладный климат создают идеальные условия для выращивания пшеницы, орехов (миндальных, грецких), фруктов и ягод (клубники, вишни, абрикосов, груш, гранатов), овощей (репы, помидоров, капусты), бобовых, фасоли, а также тмина. Шафран, одна из самых дорогих специй мира, выращивается здесь с III века до н.э. и служит отличительным знаком многих кашмирских блюд.

Долгими зимами, когда доступ к свежим фруктам ограничен, необходимые вкус, текстуру и питательность блюдам обеспечивают сухофрукты и орехи. Для приготовления многих сладких или кислых блюд используют рис, широко распространены также хлебные изделия, например кульча (дрожжевой хлеб из пшеничной муки). Для кашмирских блюд, созданных под влиянием кухни моглаи, характерно использование большого количества ягнятины и топленого масла гхи. Прекрасным примером такого блюда является роган джош (ягнятина под соусом карри, потушенная с томатами и йогуртом).

Расположенный к югу от Кашмира штат Пенджаб — один из районов Индии, в которых собирают максимальные урожаи зерновых. Здесь обильно произрастают пшеница, ячмень, кукуруза, просо. Сельское хозяйство Пенджаба производит также значительно количество молока, йогурта и гхи. Пенджабская кухня сформировалась на базе вегетарианских (в основном) вкусов сикхов и знаменитого кулинарного метода тандури. Сердце кухни тандури — это открытая, похожая на бочонок печь, которая называется тандур (тандыр). В тандуре прежде всего пекут хлеб, хотя приготовление в этой печи мяса также стало обычным делом. Примером подобного блюда может служить раан муссалан — мягкая, зажаренная целиком ножка ягненка, предварительно замаринованная в йогурте с папайей. Пенджаб сегодня известен также разнообразными видами хлеба, которые выпекают в печи, — такими, как наан и тандури роти.

К югу от Пенджаба расположена национальная столичная территория Дели. Кухня Дели, некогда столицы могущественной династии Великих Моголов, представляет собой смесь традиционной кухни моглаи и пенджабских традиций. В блестящей кухне моглаи индуистские и мусульманские кулинарные традиции смешались с персидскими ингредиентами (шафран, орехи, сливки) и другими продуктами и технологиями. Так, для приготовления соуса карри в духе Великих Моголов используются помидоры и золотистый лук. Фаворитами кухни Моголов считаются паалаг гошт (ягненок со шпинатом) и кебабы а ля моглаи (тоже преимущественно из мяса ягненка). Свою лепту во вкус и текстуру местных блюд вносят чеснок, имбирь, миндаль, фисташки…

Изысканные методы кухни могла и заметно повлияли на искусство приготовления пищи во всей Северной Индии, что можно заметить по таким местным блюдам, как бирьяни, пулао и корма. Подобно бирьяни, корму обычно подают на индийских банкетах и вечеринках. Блюдо, выполненное в стиле корма, представляет собой мясо или морепродукты в смеси с экзотическими специями и орехами, под густым соусом на основе йогурта. Следует заметить, что нынешние всемирно известные изыски кухни моглаи представляют собой облегченные версии традиционных шедевров, в которых используется меньше гхи, сливок и орехов.

Сухой, пустынный штат Раджастан расположен к юго-западу от Дели у границы с Пакистаном. Раджастанская кухня, подобно кухне моглаи, гордится замечательными блюдами из риса, куриного мяса, ягнятины и свинины. Традиционное раджастанское блюдо — это мясо, замаринованное в йогурте со специями и затем поджаренное на шампурах или на решетке. Дополнением к раджастанскому меню служит дал, приготовленный из сухих ингредиентов (овощей, бобов). Мука из размельченного нута и бобов мунг используется для приготовления клецек, которые варят на пару или просто сушат на солнце. Готовые клецки затем тушат и подаются под острым соусом на основе йогурта.

Штат Гуджарат, расположенный в центральной Индии, на северо-западном побережье страны, находится между Мумбаем (бывшим Бомбеем) и границей с Пакистаном. В этой полузасушливой зоне выращивают просо, пшеницу, в умеренных количествах — рис. В блюдах Гуджарата сочетаются кардамон, шафран, джаггери (пальмовый сахар), миндаль, фисташки, йогурт, пахта. Вегетарианцы — приверженцы джайнизма — готовят обжаренные овощи с семенами горчицы, перцем Чили, карри и подают с острыми зелеными чатни. Мусульманам и христианам более привычны мясные блюда. В бобовом супе из Гуджарата дал дхокли (пшеничная лапша) сочетается с томатами и местным горохом тувар дал. Мука из нута используется для приготовления хрустящей лапши — популярного закусочного блюда.

Северо-восточный штат Западная Бенгалия лежит в центральной Индии и на востоке граничит с Бангладеш. Здесь влияние династии Великих Моголов было минимальным, поэтому местная кухня отличается своеобразием. Для нее характерны творческое применение специй, уникальные методы приготовления морепродуктов, использование местных продуктов (риса, горчицы, кокосовых орехов, бананов) и наличие линейки сладостей на основе молока. Многие бенгальские блюда приправляются смесью «Панч форан» («Пять специй»), состоящей из тмина, семян фенхеля, пажитника, горчицы и лука.

Горчицу и семена этого растения добавляют в вегетарианские блюда, кушанья из мяса и птицы; масло из семян горчицы используют для жаренья. Из кокосовых орехов готовят как сладкие, так и кислые блюда. На всех стадиях зрелости идут в пищу бананы: их не только едят сырыми, но и готовят из них разные блюда. Однако самый важный вклад в кулинарное искусство Западная Бенгалия внесла молочными сладостями, которые делают из ченна — творожной массы, напоминающей деревенский сыр. Среди широкого спектра сладостей заметны расмалаи (маленькие сплющенные кусочки сыра, отваренные в сахарном сиропе), росоголла (шарики из сыра, приготовленные в сиропе с приправами) и сандеш (сладости из сливок, сыра и сахара с пряностями).

Калькутта, столица Западной Бенгалии, известна англо-индийской кухней, возникшей в XIX веке, во времена Британской Индии. В этот период появились тонкие блюда с использованием карри, например ман-гшо джол (ягненок, приготовленный с томатами, йогуртом, семенами горчицы, картофелем и луком-шалотом). Тогда же появились блюда из яиц и консервированные чатни.

Южная Индия

Плодородные земли плантаций, на которых выращиваются специи, тропическая растительность, главенство индуизма — все это сделало из Южной Индии край острой вегетарианской кухни. На побережье в изобилии произрастают всевозможные дары тропиков -кокосовые орехи, бананы, манго, лаймы, плоды индийского хлебного дерева, «барабанные палочки» — разновидности длинных бобов. Однако главным продуктом региона является рис, который подают почти ко всем блюдам и используют для приготовления доса (тончайших блинчиков из рисовой и чечевичной муки), идли (вареных на пару рисовых пирожков), а также рисовой лапши. Аравийское море и Бенгальский залив обеспечивают регион достаточным количеством морепродуктов.

В отличие от северных штатов на юге Индии масалу делают из свежих специй — их перемешивают с жидкостью, а затем растирают в ступке до образования пасты. Сухие специи, так же, как и высушенные овощи, здесь используют гораздо реже. Южане часто обогащают карри кокосовым молоком, используют индийский финик тамаринд для придания блюдам кислинки, а гхи заменяют кокосовым молоком и кунжутным маслом. Из фруктов, овощей и перца Чили, сохраненных в масле, делают маринад ачар. Большинство блюд сопровождают самбар (жидкая смесь наподобие дала, в которую входят овощи и чечевица), расам (легкий острый суп) и пачади (южный вариант райта, изготовленный на основе йогурта).

Технологии приготовления пищи, распространенные в Северной Индии (использование сливок или йогурта, применение в качестве приправы шафрана, обжарка на гриле маринованного мяса) на Юге встречаются нечасто. Кухня Юга — легкая, с большим количеством специй. Здесь карри делают гуще с помощью кокосового молока, здесь оживляют блюда большим количеством перца Чили. Густые ароматы Южной Индии лучше всего представлены в кулинарных традициях штатов Гоа, Керала, Тамилнаду и Андхра-Прадеш.

Гоа, самый маленький штат страны, расположен у Аравийского моря, на западном побережье Индии. Тропический климат, длинные пляжи и португальское влияние создали здесь яркую и уникальную кухню. Здесь произрастают лавровый лист, перец Чили, корица, гвоздика, кокосы — и эти компоненты можно найти во многих местных блюдах.

К известным индийским рыбным блюдам на основе карри здесь добавили кушанья из макрели и морского окуня, приправленные пастой из порошка чили, куркумы и уксуса. Португальцы, которые когда-то владели этой территорией, привнесли в местную кухню орехи кешью, лук, томаты, свинину. Главный же вклад в кулинарную палитру Гоа вносят такие компоненты, как виндалу (острый пряный бульон с карри из свинины, утки или ягнятины), перец Чили, чеснок и уксус.

Узкая территория штата Керала тянется от Гоа вдоль юго-западного побережья Индии. В тропических ландшафтах штата озера, реки и лагуны с обильной окружающей растительностью смешиваются с плантациями всемирно известных индийских специй. Главными сельскохозяйственными культурами этой территории являются орехи кешью, кокосовые орехи, кофе, чай и, конечно, специи (черный перец, кардамон, корица, гвоздика, листья карри, имбирь, тамаринд, куркума). Для того чтобы приправить карри и доса, изготавливаются смеси этих специй. Кухня этого штата предлагает ценителям обильные рыбные блюда и густые супы. Жители штата потребляют разные виды мяса в зависимости от религиозных предписаний: говядину, ягнятину, свинину, телятину. Керала -единственный штат в Индии, в котором легально продается говядина.

В южной оконечности Индии, на побережье Бенгальского залива, находится промышленно развитый штат Тамилнаду. Как и в большинстве южных штатов, тучные земли, теплый климат и достаточное количество осадков создают идеальные условия для выращивания риса, кокосовых орехов, специй, кофе, чая, тамаринда, горчицы, арахиса и кунжута. Тамильское меню, базирующееся в основном на предписаниях индуизма, состоит в основном из овощей и бобовых.

Овощи варят, тушат на пару, обжаривают в масле (пориял), а местный дал чаще всего готовят с красными бобами (масур дал). Местная вегетарианская трапеза обычно включает в себя рис, несколько видов овощей, дал, чатни или соленья, а также йогурт (пачади). Как вегетарианские, так и мясные блюда обильно приправляются перцем Чили, кориандром, тмином,чесноком, имбирем, мятой, луком и куркумой. Сладкие ноты в меню вносят мед, сахар, изюм. Характерно, что местная корма готовится не на йогурте, а на кокосовом молоке. Для приготовления кушаний из жареных, тушеных или вареных на пару даров моря, приправленных кокосами и тамариндом, используют как различные сорта рыб (групера, макрель, морского леща, местную камбалу), так и другие морепродукты (крабов, лобстеров, креветок, мидий).

Штат Андхра-Прадеш тянется дугой вдоль восточного побережья севернее Тамилнаду. Кухня этого штата в Индии считается самой острой и наиболее насыщенной специями; особую остроту блюдам придают перец Чили и плоды дерева шинус («пепперкорн»). В столице штата, Хайдарабаде, можно обнаружить блюда из кухни Великих Моголов (пулао, бирьяни, корма, кебабы), сдобренные южными специями и другими ингредиентами. Традиционные блюда в Хайдарабаде приправляют корицей, тмином, листьями карри, джаггери (пальмовым или тростниковым сахаром), семенами горчицы, арахисом, семенами кунжута, тамариндом. Распространены такие блюда, как супы шорва (мясо ягненка или птицы, отваренное с овощами, кориандром, мятой и другими специями), нихари (бульон из ягнятины с бобами), самса, соленья, чатни, различные виды хлеба.

Влияние культуры на индийскую кухню

Индийская кулинария имеет богатую историю и традиции. Она проделала большой и трудный путь, пройдя через периоды религиозных кампаний, правления могущественных империй и засилья европейских торговцев специями. Истоки индийской кулинарной традиции можно искать у арий — кочевых племен, которые пришли в Северную Индию из Центральной Азии во втором тысячелетии до н.э. Будучи древними предшественниками сегодняшних индуистов, арии подверглись воздействию идей вегетарианства, которые были распространены в Южной Индии. Ho полностью арии отказались от мясоедения только в ведическую эпоху (1500-800 годы до н.э.), когда индуизм принял свою классическую форму и в Индии сформировалось общее отвращение к потреблению мяса. Продвигаясь все дальше к югу, арии теперь несли с собой индуистские верования и религиозные практики, и это движение навсегда изменило Индию; сегодня максимальная концентрация вегетарианцев наблюдается именно в южных штатах страны.

В настоящее время 8о% индийцев являются последователями индуизма, поэтому нет ничего удивительного в том, что именно это вероучение оказало главное воздействие на кулинарную практику страны. Подчеркивая важное духовное значение еды, индуизм утверждает, что только «чистая» (вегетарианская) пища позволяет поддерживать в чистоте душу и тело. Индуисты воспитываются в почитании коровы, на которую они смотрят как на священный дар. Для индуиста морально неприемлемо поедание мяса этого животного, хотя продукты, которые дает корова (молоко, гхи и т.п.) высоко ценятся за их лечебные и сакральные качества.

Религия

Индуизм сам по себе не касается кулинарного искусства; скорее, он подчеркивает духовный характер приема пищи и определяет ритуальные практики, сопровождающие ее поглощение. Связанные с этим обычаи пронизывают все стадии жизни и все ступени кастовой системы, определяющей жизнь индийского общества. На каждой стадии жизни, начиная с рождения и заканчивая смертью, человеку предписывается есть определенную пищу. Эти обычаи «встроены» в касту, общину и течение индуизма, в которые его последователи попадают с самого рождения. И в каждом из этих компонентов существует собственный этикет и свои табу, связанные с приемом пищи. Суть этих ограничений состоит в том, чтобы поддерживать чистоту касты. Сегодня кастовая система начинает размываться, тем не менее огромное число индуистов продолжает следовать древним обычаям.

В IV веке до н.э., с окончательным оформлением доктрины индуизма, в Индии установился в основном вегетарианский образ жизни. Однако начало распространению вегетарианских идей было положено еще в VI веке до н.э., когда в Индию пришли буддизм и джайнизм. Эти религиозные учения декларировали отказ от применения насилия и потребления мяса, что хорошо согласовывалось с индуистскими установками. В результате их мощного совместного воздействия в индийской кухне на тысячелетия закрепились идеи вегетарианства.

Поворотная точка развития индийской кухни была пройдена в Vlll веке н.э., с появлением в стране последователей ислама. С приходом в северные районы страны завоевателей-мусульман идеи мясоедения обрели в Индии вторую жизнь. Как известно, последователи ислама избегают употреблять в пищу свинину. Они предпочитают другие виды мяса, особенно те, которые наделены свойством jhatka (халяль — аналог кошерности). В отличие от индуизма, ислам подчеркивает важность наслаждения пищей. Неудивительно, что благодаря влиянию ислама в Индию проникли многие утонченные ближневосточные блюда, а период расцвета кухни пришелся на эпоху правления Великих Моголов.

Завоеватели, колонизаторы и торговцы

Мусульманское владычество Индии началось еще до эпохи Великих Моголов, в XI веке н.э., когда афганские правители получили контроль над северными районами Индии и сделали Дели своей столицей. Эти завоевания привели в Xll веке к росту исламского влияния. К XVI веку мусульмане основали в Северной Индии несколько княжеств. В 1562 году завоеватель по имени Бабур объединил эти княжества воедино и стал первым правителем Северной Индии из династии Моголов. В течение следующих 300 лет Бабур и его последователи, которые демонстрировали заметную неприязнь к традиционным индуистским установлениям, внесли заметные изменения в индийскую цивилизацию.

Стремясь изменить индийскую кухню, индийскую культуру и индийское общество в целом, Моголы обратились за стандартами образа жизни к Персии. Там, где усилиями Моголов персидское влияние удавалось внедрить в индийское общество, оно накладывалось на индуистские традиции, создавая уникальную культуру. Таким же образом было положено начало могла и — знаменитой кухне Моголов. С этого времени индийская кухня стала радикальным образом меняться. Продолжая использовать традиционные индийские специи и ингредиенты, она заимствовала персидские кушанья, в том числе мясные блюда, приготовленные со сливками, сухими фруктами и орехами (кебабы, пулао, бирьяни), а также сладости и изысканные гарниры, например листочки золота и серебра, выложенные на банкетные тарелки. Одним из наиболее заметных вкладов мусульман в индийскую кухню можно считать широкое использование ягнятины. Влияние мусульманских кулинарных традиций оказалось столь велико, что даже после падения владычества Моголов в XVIII веке распространившиеся при их правлении блюда остались главной и неотъемлемой частью индийской кухни.

Мусульманские завоеватели не были первыми иностранцами, рискнувшими появиться в Индии. Начиная с римлян и греков в I веке н.э. в течение многих веков множество людей, привлеченных обилием дорогостоящих на их родине специй, предпринимали попытки добраться до этой страны. Ho до открытия Суэцкого канала в 1869 году торговцам было крайне трудно добраться до Индии, ибо еще в VII столетии арабские купцы, оценившие преимущества торгового пути в эту страну, монополизировали торговлю специями. Крайнее недовольство европейцев этим обстоятельством заставляло их искать прямой путь в Индию. В 1498 году португальский исследователь Васко да Гама нашел такой маршрут и открыл первый морской путь в Индию. В XVI веке монополия арабов на торговлю с Индией окончательно подошла к концу; по всей стране стали возникать иностранные фактории — в частности, португальцы захватили Гоа, расположенное на юго-западном побережье полуострова Индостан.

Вскоре в кулинарных стилях западных и южных индийских земель произошла подлинная революция -в местных кушаньях появились приправы из перца Чили, уксус, орехи кешью, папайя, ананасы, томаты, картофель. Англичане, французы, голландцы, датчане, испанцы также внесли свой вклад в кулинарную эволюцию Индии в виде новых продуктов, новых методов приготовления пищи, а также в виде новых методов выращивания риса и чая. С развитием торговых контактов Индии в Азии — с Китаем, Индонезией, Камбоджей, Бирмой, Малайзией — на страну накатился новый вал иностранных завоевателей.

Из всех европейских торговцев специями наиболее сильное влияние на индийскую кухню оказали англичане. С открытием Суэцкого канала число сухопутных походов в Индию значительно сократилось. В начале процесса колонизации англичане имели в Индии примерно такое же влияние, как и представители других стран. Однако в начале XVIII столетия, с основанием в Калькутте британской Ост-Индской торговой компании, англичане заняли лидирующее положение в торговле специями. И чем сильнее представители Британии контролировали положение в Индии, тем больше они были озабочены проблемами кулинарии. Особый интерес еда стала представлять для них еще и потому, что в то время в стране было мало развлечений. В силу этого не кажется удивительным то обстоятельство, что типичный обед представителя британской элиты в Индии в те годы состоял из 15-16 блюд, за которыми еще следовали десерты; иными словами, англичан охватил кулинарный декаданс.

К середине XIX века англичане одержали окончательную победу в борьбе за Индию со своими европейскими соперниками и основали здесь империю, которая называлась Британская Индия (1858-1947). Этот период стал эпохой развития кулинарных традиций индийского среднего класса: в стране появились обеденные столы и столовые приборы. Основываясь на развитых региональных кухнях, англичане создали собственный кулинарный стиль, в котором индийские ингредиенты сочетались с европейскими методами приготовления пищи, в том числе с модным в викторианской Англии увлечением французской кухней. В ходе экспериментов с незнакомыми кулинарными традициями англичане полюбили карри и по существу стали популяризаторами этого продукта за пределами Индии. При этом даже после окончания британского правления в 1947 году любовь англичан к индийской кухне никогда не угасала — об этом можно судить по бесчисленным индийским ресторанам, которые существуют по всей Великобритании и сегодня.

С окончанием периода британского владычества в Индии многие индийцы начали более свободно путешествовать по своей стране и за ее пределами, а средний индиец получил возможность попробовать такие блюда, которые раньше были доступны только представителям высшего класса, в том числе множество кушаний, приготовленных в зарубежных кулинарных традициях. Получив возможность познакомиться с новыми вкусами блюд и новыми кулинарными стилями, индийцы стали испытывать желание чаще есть вне дома. Именно этим объясняется случившийся в XX веке бум ресторанной индустрии, прежде в стране почти отсутствовавшей: до этого времени ресторанов в Индии было мало, и обслуживали они почти исключительно англичан. Теперь же, когда в стране открывается все больше ресторанов, а заведения, специализирующиеся на той или иной кухне, стали обычным явлением, число индийцев, обедающих вне дома, значительно увеличилось. Сегодня индийские рестораны предлагают блюда в самых разных традициях — от региональных индийских до китайских, мексиканских и тайских. Следует отметить, что, несмотря на определенную эволюцию индийской кухни, основные вкусы, характерные для ее блюд, в целом сохраняются, и даже после столетий кулинарных слияний и заимствований еда в Индии остается отчетливо индийской.

Кулинарные методы

Багхар (тадка, тарка) — метод использования приправ, применяемый к далу, блюдам из мяса, овощей и рыбы. Состоит в том, что приправы и/или специи нагревают в растительном масле или в гхи для усиления их аромата. Обычно в этом методе используется четыре-пять специй, цельных или молотых. Метод можно применять как в начале, так и в конце процесса приготовления блюда.

Бхуна — разновидность обжарки, при которой ингредиенты помещаются на сильный огонь вместе с небольшим количеством воды. В результате получаются зажаренные блюда с небольшим количеством соуса, приставшим к продуктам.

Дам — разновидность варки на пару, разработанная при династии Великих Моголов (XVI—XIX века). Блюда готовят в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Традиционно крышке дополнительно запечатывают клейким тестом, сделанным из муки и воды, а сама кастрюля ставится на горячие угли.

Корма — техника тушения, традиционно используемая для приготовления блюд, главным ингредиентом которых является мясо. В технике корма часто готовят дорогие продукты, предназначенные для банкетов и праздников.

Талана — техника обжаривания во фритюре с использованием кархаи (тяжелой чугунной сковороды, имеющей форму вока). При этом продукты — мясо, рыбу, овощи — покрывают кляром, состоящим из бесана (муки из нута).

Тандури — метод приготовления пищи путем выпекания, обжарки и жаренья на открытом огне. Продукты готовятся в печи, которая называется тандур (тандыр). Благодаря высокой температуре, создаваемой в замкнутой печи тлеющими древесными угольями, получаются сочные блюда с отчетливым «земляным» ароматом.

Кухонная утварь

Дегчи — посеребренный латунный соусник без ручек. Такие соусники могут быть разной глубины и различных размеров.

Кархаи (или кадхаи) — кастрюля для обжарки во фритюре. Обычно изготавливается из чугуна, по форме напоминает глубокий и узкий вок. Приготовление в кархаи придает блюдам аромат «дымка».

Карчи — половник с длинной ручкой.

Керамические горшки для кулинарной обработки блюд, для приготовления которых требуется ровное несильное тепло.

Кодай — сковорода для жаренья (без ручек).

Ступка и пестик — используются для измельчения специй.

Тава — тяжелая железная сковорода, предназначенная для выпечки плоских лепешек.

Тамбакхаш — плоский диск с ручками, часто перфорированный. Используется для обжарки, а также для того, чтобы вынимать ингредиенты из горячего масла.

Тандур — открытая печь в форме бочонка, топится древесным углем. Тандуры предназначены для нагрева до температуры 370-427%. Они могут быть разных размеров — от небольших глиняных и металлических печей, используемых в домашнем хозяйстве, до больших промышленных образцов, изготавливаемых из кирпичей или стали.

Тхали— круглые мелкие тарелки, изготавливаемые из стали (для повседневного использования) или серебра (для торжественных случаев).

Чакки — разновидность мельницы для перемалывания зерна и специй. Состоит из двух каменных дисков, лежащих друг на друге. Зерно или специи засыпают через отверстия в верхнем жернове, после чего путем вращения деревянной ручки верхний жернов приводят в движение, благодаря чему зерно или специи перемалываются в муку либо пудру.

Чула — квадратный очаг или печь, которая топится древесным углем, высушенными лепешками коровьего навоза либо дровами.