Кухня Франции

Март 21, 2015 / Комментарии 0

Францию можно разделить на четыре кулинарных региона: северо-западный, северо-восточный, юго-восточный и юго-западный. Каждый регион делится на провинции, общим числом двадцать две, которые, в свою очередь, включают в себя крупные и мелкие города и деревни. В кулинарии французских провинций можно заметить много схожего, однако у каждой есть свои особенности, сформировавшиеся под действием уникальных исторических, ландшафтных и климатических условий.

Основная территория Франции, по форме напоминающая шестиугольник, находится в Западной Европе, а прочие ее владения рассредоточены по всему миру. На северо-западе Франция выходит к проливу Ла-Манш; на северо-востоке граничите Бельгией и Люксембургом; на юго-востоке ее омывает Средиземное море; на западе -Бискайский залив; на юго-западе ее соседями являются Испания и Андорра. На юго-востоке Франции находится независимое государство Монако, полностью окруженное французскими территориями. Франции также принадлежит остров Корсика, который расположен в Средиземном море, неподалеку от побережья Италии.

Франция занимает территорию более 547 000 км2). В целом, на севере и на востоке территория Франции довольно плоская и слегка холмистая, а на юге и востоке — неровная и гористая. Климатические условия также различаются: для запада характерны мягкие зима и лето, для внутренних областей страны — холодная зима и жаркое лето (а в горах — суровые зимы и многочисленные осадки), наконец, для южного, средиземноморского побережья характерна мягкая зима и жаркое лето.

Около 57% территории Франции занимают земли, отведенные под сельскохозяйственное производство, в том числе виноделие. Разнообразные климатические условия и ландшафты дают возможность выращивать множество растений. В результате жители Франции (60,6 млн. человек) в избытке обеспечены местными овощами, фруктами, орехами, злаками, сырами, винами, мясом, дичью, морепродуктами и пресноводной рыбой (в каждой конкретной области существуют свои предпочтения).

Кухни регионов Франции

Северо-Западная Франция

К провинциям (регионам) Северо-Западной Франции принадлежат Бретань, Нижняя Нормандия, Верхняя Нормандия, Западная Луара и Центр (который обычно называют Долиной Луары). У каждого региона, кроме Центра, есть многокилометровые береговые линии, а следовательно, климат в этой части страны в основном приморский: мягкая зима, прохладное лето и многочисленные осадки. Центральный регион целиком окружен сушей, поэтому зимы там суровее, а летние месяцы — жарче.

Близость Северо-Западной Франции к морю сказывается в местной кухне. Бретань — главный рыболовный регион страны; в основном здесь ловят устриц, омаров, двустворчатых моллюсков, дандженесских крабов, скатов и таких рыб, как скумбрия и морской язык. У берегов Нормандии ловят дуврских и ламаншских морских языков, которые ценятся за их плотное и вкусное мясо. Также на северо-западе популярны баранина и козлятина, хотя в Нормандии и Западной Луаре распространена и говядина. Дичь (мясо диких кабанов и фазанов, крольчатина), а также пресноводная рыба — форель, карп и шэд — особенно часто встречаются в кухне Долины Луары.

Нормандия известна своими сырами из коровьего молока — такими, как камамбер и пон-л’эвек, а также превосходными сливками и маслом, которые в больших количествах потребляют в этом регионе. В остальных северо-западных областях больше распространены сыры из козьего и овечьего молока. Нормандия известна своими яблоками; в соседних же провинциях (в особенности в Центре) производят также большой ассортимент других овощей и фруктов. Среди них сливы, груши, картофель, артишоки, цикорий, салат эскариоль и тыквы. Пшеница — самый распространенный злак на северо-западе страны, хотя в Долине Луары в больших количествах потребляют ячмень и кукурузу, а также грецкие орехи.

Северо-Восточная Франция

Северо-Восточная Франция включает в себя регионы Нор — Па-де-Кале, Пикардию, Шампань-Арденны, Иль-де-Франс, Эльзас, Лотарингию и Франш-Конте. На кухню этих областей повлияли соседние страны -Бельгия, Люксембург, Германия и Швейцария, если перечислять их в направлении с севера на юг. Нор -Па-де-Кале и Пикардия, помимо того, выигрывают от своего местоположения на берегу пролива Ла-Манш. Климатические условия этого региона зависят от ландшафта. В частности, между Эльзасом и Иль-де-Франс растянулись Вогезы, где существует очень большая разница между зимними и летними температурами и выпадает большое количество осадков. В Нор — Па-де-Кале и Пикардии климат в основном приморский, тогда как в остальной части северо-востока, где множество равнин и холмов, климат более умеренный.

На кухни северо-восточных областей, которые благодаря реке Рейн имеют очень плодородные почвы, сильно повлияла южная Германия. Из овощей и фруктов здесь растут вишня, виноград, лесные грибы, картофель, свекла, спаржа и капуста (которую часто заквашивают). Свинина, дичь, фуа-гра, пресноводная рыба, улитки и лягушки — распространенные источники протеина. Из свинины обычно делают мясные закуски — такие, как сосиски, террин и паштет. В качестве жиров для готовки чаще всего используют сливочное масло и свиное сало, а сыр делают в основном из коровьего молока. Самым распространенным злаком здесь является пшеница, из которой делают шпетцле и яичную лапшу.

1 2

Юго-Восточная Франция

К регионам Юго-Восточной Франции относятся Бургундия, Лимузен, Рона — Альпы, Прованс — Альпы -Лазурный Берег и Корсика. Климат самых южных провинций — Прованса — Альп — Лазурного Берега и Корсики — средиземноморский, а день там длиннее, чем в остальных областях Франции. Этот регион известен мистралями — пронизывающими северо-западными ветрами. На востоке, в глубине материка, расположены Альпы, по которым проходит граница с Италией и Швейцарией; на западе находится долина Роны.

В регионе Рона — Альпы находится Лион, кулинарная столица Франции. Здесь, как и во многих северо-восточных областях (кроме Прованса — Альп -Лазурного Берега и Корсики) употребляют в пищу много мяса, в том числе говядину, свинину, баранину, утиное мясо и крольчатину. В зависимости от сезона с удовольствием едят сыры из коровьего, овечьего и козьего молока. Здесь в изобилии растут яблоки, виноград, вишня, груши и клубника, а также грибы, капуста, картофель, фасоль и испанские артишоки. Основными злаковыми культурами региона являются пшеница и кукуруза. Гордость этих мест — горчица из Дижона, Бургундия, и чечевица из Ле-Пюи (Овернь).

Кухня Прованса — Альп — Лазурного Берега и Корсики отличается от кухни прочих провинций этого региона. Основные продукты питания здесь — артишоки, фенхель, баклажаны, помидоры, перец, чеснок, травы и оливки. Абрикосы, вишню, сливы и инжир едят свежими, но иногда их также консервируют. Многими продуктами этот регион обязан Средиземному морю; из рыбы здесь распространены анчоусы, сардины, барабульки и морские черти. Коронные блюда Юго-Восточной Франции — буйабес, рататуй и тапенад.

3

Юго-Западная Франция

В Юго-Западную Францию входят провинции Юг -Пиренеи, Лангедок — Руссийон, Аквитания и Пуату -Шаранта. У этих регионов много общего с Испанией и Португалией, что наиболее очевидно в стране басков — области, расположенной вдоль границы с Испанией. Климат этих мест — в основном приморский — формируется благодаря близости Бискайского залива и Средиземного моря. Через весь регион тянутся Пиренеи, которые также влияют на климат.

На побережье и в юго-западных провинциях популярны морепродукты, в том числе морской черт, угорь, тунец, треска, устрицы и мидии. В Стране Басков популярен рыбный суп с перцем и луком, а также байоннская вяленая ветчина. В глубине материка более распространена птица; популярны среди прочих индейка, голуби, утка и знаменитые гуси из департамента Ланды в Гаскони. Обычными кушаньями здесь являются фуагра, грецкие орехи, каштаны, черные трюфели; другие грибы, например белые (боровики) и лисички, здесь тоже часто встречаются, особенно в Перигоре. Коронные для региона продукты — кассуле и конфи из утки. При готовке здесь используют как оливковое масло, так и утиный жир. Молочного скота в этом регионе мало, поэтому сыры готовят в основном из козьего молока. Из овощей и фруктов самыми распространенными являются абрикосы, помидоры, баклажаны, из зерновых — пшеница, ячмень и кукуруза.

Влияние культуры на французскую кухню

За свою историю Франция неоднократно подвергалась вторжениям завоевателей и искателей приключений из многих стран мира. Этот факт можно связать как с тем, что Франция граничит со многими странами, так и с ее обширными водными границами. В некоторых областях страны очевидны кельтское, британское, баскское, испанское, итальянское, немецкое, греческое, арабское и средневосточное влияния. Кельтские галлы занимали территорию современной Франции с 1500 до 500 года до н.э. Галлы принесли сюда земледелие и территориальное деление этих земель на провинции, похожее на то, что существует в наше время. В 56 году до н.э. власть над регионом перешла к римлянам, они и принесли с собой технологию изготовления сыра, которым сейчас так славится Франция. Во времена римского правления в местной кухне стали популярны рыба и дичь, при этом мясо жарили на вертелах над очагами или варили в больших горшках, подвешенных на крюках над огнем.

В 718 году н.э во Францию вторглись мавры, которые завезли сюда из Испании коз, а заодно разнообразили французскую кухню различными способами приготовления блюд и новыми ингредиентами. В Средние века в результате расширения торговли во французских портах часто встречались такие специи, как перец, кумин, анис, имбирь, калган, корица и тмин. Арабское влияние, которое, в частности, очевидно в использовании миндаля и риса как загустителя, есть следствие походов французских рыцарей на Средний Восток.

4

В XVI-XVII веках возникает современная французская кухня, а основы grande cuisine, высокой французской кухни, были заложены в результате брака Екатерины Медичи и Генриха II. Выгоды от введения севооборота вылились в расширение ассортимента овощей, повышение их качества и количества. В результате специи во французской кухне стали использовать не так часто: поскольку качество продуктов повысилось, уменьшилась необходимость скрывать вкус не очень качественных сырых ингредиентов. К 1789 году, когда состоялся штурм Бастилии, две трети французского населения были крестьянами, жизнь которых зависела от урожая зерновых. Большая часть трудового народа при этом голодала, поэтому в то время высокой французской кухней могли наслаждаться только буржуа.

В наше время высокая кухня стала частью общефранцузской культуры; тем не менее у каждого региона страны есть свои отличительные черты. Стоит отметить, что нынешние французы, конечно, не едят каждый день дома фуа-гра, трюфели и фундаментальные, «материнские» соусы. Отметим, что некоторые продукты, например бресская курица, кальвадос из Нормандии и гусятина из Ланде, популярны по всей стране, но в домашнем питании французов превалируют все же региональные блюда.

5

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также