Кухня Центральной Европы

Март 21, 2015 / Комментарии 0

Трудно определить географические границы той части Европы, которую называют Центральной. Проще сказать, что это группа народов и наций, проживающих на европейском континенте, с тесно переплетенной историей сотрудничества и конфликтов. Можно также сказать, что Центральная Европа включает в себя страны альпийского региона и вышеградские страны. Государства альпийского региона — это (с запада на восток) Швейцария, Германия, Лихтенштейн, Австрия и Словения. В вышеградскую группу стран (названную так в честь королевского союза 1335 года) входят Чехия и Словакия. Помимо этих двух групп, в некоторых других странах есть регионы «центрально-европейского характера» — те, которые раньше входили в состав таких государств, как Священная Римская империя, Габсбургская империя, Польско-Литовское княжество, Германская империя. Среди таких регионов можно назвать Западную Беларусь, Славонию, северо-запад Хорватии, Литву, Трансильванию и область Банат в Румынии, Воеводину в Сербии и украинскую Галицию. На центрально-европейскую кухню в значительной степени повлияли также еврейское и цыганское меньшинства. Общее представление о кулинарии и истории государств альпийского региона может дать обзор австрийской и немецкой истории и кулинарии.

Влияние культуры на австрийскую кухню

На австрийскую культуру повлияло множество народов — как соседей по региону, так и народов, входивших в состав тех или иных крупных империй, игравших важную роль в истории Австрии. Ta область, где сейчас находится Австрия, еще до 2000 года до н.э. была заселена иллирийцами, переселившимися туда с Балкан. Иллирийцы добывали медь и соль, а затем стали заниматься сельским хозяйством. В 500-200 годах до н.э. на эту территорию стали переселяться другие народы, прежде проживавшие в местах, где ныне находятся Германия, скандинавские страны, Франция и Испания. В IV веке до н.э. по Дунаю проходила северная граница Римской империи. В 433 году н.э. Австрию разорили варвары, после чего данные территории заселили славянские и германские племена. Карл Великий, франкский король, предъявил права на эти земли и в 811 году основал там «восточную провинцию», Остмарк. Некоторое время властью над этими территориями наслаждались мадьяры, пока их не разбил в битве на реке Лех будущий император Священной Римской империи Оттон I. Австрия оставалась частью Римской империи до распада последней в 1254 году. В 1273 году группа аристократов, контролировавших эти земли, договорилась избрать своим правителем Рудольфа из семейства Габсбургов. Династия Габсбургов посредством завоеваний и династических браков поставила большую часть Центральной Европы под свою власть на следующие 600 лет. К середине

XIX века Австро-Венгерская империя представляла собой сильное государство, которое имело культурные связи с турецким, швейцарским, эльзасским, французским, испанским, голландским, итальянским, германским, богемско-моравским, венгерским, польским, хорватским, словенским, сербским и еврейским народами. В целом австрийская кухня во многом схожа с кухней соседней Германии, но в Австрии выделяют несколько своих кулинарных регионов. Так, у кухни Бургенланда, региона в восточной Австрии, много общего с кухней соседней Венгрии. В кухнях Каринтии и Штирии чувствуется влияние венгерской, югославской и итальянской кулинарии. В Верхней Австрии и в Зальцбурге очевидно влияние соседних Германии и Чехии. В кухне Нижней Австрии вследствие исторических связей остались элементы ближневосточной и азиатской кухонь. Венская кухня уникальна в своей интернациональности, которая отражает прошлое этого одного из самых значимых европейских городов.

1

Влияние культуры на немецкую кухню

Германия делится на три кулинарных региона: северный, центральный и южный. Особенности кулинарии каждого из них зависят от климата, ландшафта, социальной обстановки и, в немалой степени, от истории Германии, для которой характерны периоды раздробленности на феоды, княжества, приходы и коммуны.

Северная Германия

Крупнейшие города северной Германии — Берлин и Гамбург. На местную кухню повлияла близость Северного и Балтийского морей, у нее есть много общего с кухнями Дании, Швеции и Шотландии. Здесь распространены копченая и маринованная рыба и мясные блюда, которые подаются с гарнирами из местных сельскохозяйственных продуктов — картофеля, свеклы, капусты, ячменя, хмеля и ржи. Из мяса популярны свинина, говядина, гусятина, дичь и баранина; обычно их готовят с беконом и/или с салом. Одними из основных продуктов в меню жителей севера Германии являются также сосиски, холодные нарезки и ливерная брауншвейгская колбаса из города Брауншвейг. Север знаменит своими густыми сладковато-кислыми соусами и супами, к которым обычно подают пиво или шнапс — крепкий спиртной напиток с ароматом можжевеловых ягод, похожий на джин.

Центральная Германия

Крупнейшие города Центральной Германии — Франкфурт, Дрезден; здесь находится земля Северный Рейн — Вестфалия. Блюда этого аграрного региона, как правило, обильны и сытны. Из местных злаков получается отличный ржаной хлеб и то, что немцы называют пумперникель — хлеб из непросеянной ржаной муки. Из картофеля, хлеба, муки или овса делают клецки, один из самых распространенных продуктов в регионе.

Популярны сосиски и тушеные блюда, в том числе хотдог-франкфуртер, появившийся на свет во Франкфурте, и пфефферпотхаст (Pfefferpotthast) -рагу из реберного края говяжьей грудинки, обильно приправленное перцем. Вестфалия знаменита своими свининой и ветчиной. На берегах Рейна и Мозеля разбиты многочисленные виноградники, которые дают местное вино. Из выращиваемых в регионе фруктов и ягод готовят традиционный рождественский пирог штолен.

Южная Германия

В Южную Германию входят Бавария, Швабия, Эльзас-Лотарингия и Баден. Основные продукты этого региона — те же, что и у соседей из Северной и Центральной Германии, но из них здесь готовят более легкие блюда. В больших количествах употребляются овощи — спаржа, редька и капуста, по всему югу Германии очень популярны овощные салаты. На кулинарные традиции Баварии (юго-восток Германии) повлияла кухня близко расположенной Австрии, а на кухню земли Эльзас — Лотарингия, расположенной на юго-западе страны, — французская кухня. В Южной Германии производят отличные вина, но исторически сложилось так, что винной индустрии в этой стране предпочитают пивоваренную отрасль, надзор за которой осуществляет правительство. Популярным гарниром в этой части Германии является шпецле, нечто среднее между клецками и лапшой. Из слив, вишни, яблок и ягод, выращиваемых в этом регионе, готовят сочные десерты. Район Шварцвальда (дословно — «Черный лес») известен своими грибами, но еще больше — вишневым тортом «Черный лес», в который для вкуса добавляют вишневый ликер киршвассер.

В немецкой кухне сохранилось много исконно национального, но вместе с тем в ней чувствуются и последствия бурных отношений Германии с ее соседями по Центральной Европе. На территории современной Германии изначально проживали небольшие племена тевтонов и германцев. Между 100 годом до н.э. и 9 годом н.э. они находились под властью Римской империи, после чего одному из племен удалось победить римлян и освободить эти земли от власти Рима. Отдельные племена превратились в феодальные княжества и владели этой территорией до 375 года н.э., пока их не разорили гунны. Во время правления Карла Великого эти земли ненадолго объединились под властью Священной Римской империи, но около 900 года н.э. германцы сформировали пять независимых герцогств — Баварию, Франконию, Саксонию, Скандию и Лотарингию. Германия стремилась расширить свои границы, из-за чего несколько раз вступала в войны с Италией и папским престолом. Временами германское влияние распространялось на восток от реки Рейн — на Польшу и Австрию, при этом западный берег Рейна контролировали франкские и кельтские племена. Однако после смерти Фридриха II в 1250 году Германия снова распалась на отдельные княжества.

После коронации Фридриха III в 1437 году началась долгая гегемония династии Габсбургов. Эпоха правления Габсбургов характеризовалась особенно сильным угнетением крестьян, поэтому данный период характеризуется крупномасштабными крестьянскими волнениями и восстаниями. После подавления крестьянских бунтов многие представители дворянства присоединились к Мартину Лютеру и его протестантскому движению. К середине XVI века восточные княжества приняли протестантизм, но в западных, где властвовали Габсбурги, главенствовало католичество, которое правители стремились распространить на всю территорию Германии. В начале XVII века между Католической лигой и Протестантской (Евангелической) лигой вспыхнула Тридцатилетняя война. Быстрое поражение протестантов ослабило Германию и привело к тому, что в конфликт вмешались Дания и Швеция. В 1625 году армия шведского короля Густава Адольфа была разбита, но благодаря поддержке кардинала Ришелье протестантская армия продержалась до Вестфальского мира, который был заключен в 1648 году. Эльзас и Лотарингия приняли католичество, в то время как другие германские княжества либо обратились в протестантизм, либо обрели независимость. В 1785 году, опасаясь агрессии со стороны России, Пруссия, Саксония и Ганновер образовали Германский княжеский союз.

Большая часть Германии находилась под французской властью до 1806 года, когда Наполеон отказался от своих притязаний на эти земли. Наполеоновское завоевание чуть не уничтожило бывшую германскую империю — она сильно ослабла и попала под контроль Австрии. Однако к 1828 году окрепшее северно-восточное княжество Пруссия постепенно получило влияние над всеми германскими княжествами, но не над австрийскими землями. В 1866 году Отто фон Бисмарк приступил к объединению разрозненных германских княжеств в единое государство. После победы над Францией в 1871 году Германия отвоевала Эльзас и Лотарингию. Вильгельм I, король Пруссии, стал первым германским кайзером, под властью которого быстро объединились остальные германские княжества.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также