Куриный велюте (на 3,84 л)

Март 22, 2015 / Комментарии 0

60 мл топленого сливочного масла или растительного масла

227 г белого мирпуа, нарезанного мелкими кубиками

340 г светлого ру

4,32 л куриного бульона

1 саше д’эпис

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

1. Нагрейте сливочное или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте мирпуа и жарьте, помешивая время от времени, до тех пор пока лук не размягчится и не начнет выделять сок в кастрюлю, — примерно 15 мин. Лук должен приобрести золотистый цвет, но не коричневый.

2. Добавьте ру в мирпуа и жарьте, до тех пор пока руне станет очень горячим, — примерно 2 мин.

3. Вливайте постепенно бульон в кастрюлю, помешивая или взбивая, чтобы не было комков. Доведите до полного кипения и уменьшите нагрев до состояния пузырькового кипения (используйте рассекатель пламени, чтобы избежать пригорания). Добавьте саше д’эпис и продолжайте кипятить, пока не проявится приятный аромат и соус не достигнет нужной консистенции, а вкус крахмала и муки не исчезнут — от 45 мин до 14.

4. Процедите соус через мелкоячеистое сито. Процедите второй раз через два слоя марли, для получения соуса более тонкой текстуры.

5. Верните соус к пузырьковому кипению. Добавьте соль и перец по вкусу. Ароматизируйте соус по желанию.

6. Соус готов к подаче. Его можно также быстро охладить и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

Соус супрем: Добавьте 960 мл жирных сливок и 907 г нарезанных тонкими ломтиками грибов. Медленно варите, часто помешивая и снимая пену, пока соус не начнет обволакивать обратную сторону ложки. При желании можно положить 170 г сливочного масла. Добавьте соль и перец по вкусу.

Традиционный велюте: Замените куриный бульон белым говяжьим бульоном.

Рыбный велюте: Замените куриный бульон рыбным фюме или рыбным бульоном.

Креветочный велюте: Замените куриный бульон креве-точным бульоном).

Овощной велюте: Замените куриный бульон овощным бульоном.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также