Куриный галантин (на 1,81 кг галантина (28-30 порций))

1,36 кг курятины

Соль и перец, сколько понадобится

180 мл мадеры

ЗАКРЕПИТЕЛЬ

2 яйца

45 мл коньяка (или другого бренди)

1 ч. л. (2 г) паштетных специй

85 г универсальной муки

1 ст. л. (15 г) соли

1/4 ч. л. (о,5 г) молотого белого перца

240 г густых сливок, горячих

Около 450 г свинины, нарезанной 3-сантиметровыми кубиками, холодной

115 г свежей ветчины или вареного языка, нарезанных 6-миллиметровыми кубиками

3 ст. л. (25 г) черных трюфелей, накрошенных

115 г фисташек, бланшированных

1/2 ч. л. (1 г) черного перца грубого помола

Куриный костный бульон, сколько понадобится

1. Снимите, не повредив, с курицы кожу. Удалите кончики крыльев и снимите мясо с костей, не повредив грудок. Отделите филейные части грудок и отложите в сторону.

2. Нарежьте филейные части кубиками по 6-ю мм. Посолите и поперчите. Вымочите в мадере в течение минимум 3 ч в холодильнике.

3. Распластайте грудки, отбейте до толщины 3 мм, разложите на выстланном пленкой противне, накройте пленкой же и уберите в холодильник.

4. Приготовьте закрепитель: смешайте яйца с коньяком, паштетными специями, мукой, солью и перцем.

5. Заправьте яичную смесь горячими сливками. Влейте сливки в яичную смесь и поварите на медленном огне до сгущения.

6. Взвесьте мякоть куриных окорочков. Добавьте такое же количество свинины или столько, чтобы получилось около 900 г мяса. Дважды пропустите курятину и свинину через мясорубку с мелкой (3 мм) решеткой.

7. Добавьте в рубленое мясо закрепитель. Хорошо перемешайте. Добавьте мадеру и маринованные филейные части, ветчину, трюфели и фисташки. Снова хорошо перемешайте.

8. Расстелите кожу на пленке, сверху уложите отбитые грудки. Посолите и посыпьте черным перцем. Положите фарш и сверните галантин.

9. Потомите галантин, залитый с верхом бульоном, 60-70 мин при температуре 77°С, пока середина не прогреется до 74°С.

10. Переложите галантин в контейнер и влейте туда же варочную жидкость. Дайте остыть до комнатной температуры. Выньте галантин из бульона и оберните марлей для уплотнения текстуры; держите в холоде не менее 12 ч. Перед подачей разверните и нарежьте ломтиками.

Примечание

Классический галантин заворачивают в марлю и потом томят в обогащенном курином костном бульоне.