Куриный бульон (на 3,84 л бульона)

Март 23, 2015 / Комментарии 0

2,72 кг курицы

4,8 л воды

Соль по вкусу

454 г мирпуа, нарезанного средними кубиками

1 саше д’эпис

Молотый черный перец по вкусу

1. Поместите курицу в суповую кастрюлю, добавьте холодной воды и соли. Вода должна покрывать курицу. Доведите жидкость до пузырькового кипения на среднем огне. Убавьте нагрев и продолжайте варить от 3 до 5 ч, снимая пену по мере образования.

2. Добавьте мирпуа и варите при пузырьковом кипении 30 мин. Добавьте саше д’эпис в бульон и продолжайте варить при пузырьковом кипении до полной готовности и мягкости курицы и приобретения бульоном богатого вкуса и нужной консистенции (еще 30-40 мин).

3. Выньте курицу из бульона, когда она будет полностью готова. Удалите из курицы кости, сухожилия, снимите кожу. Сохраните мясо, чтобы использовать для гарнирования бульона или для других блюд (по желанию).

4. Попробуйте бульон и скорректируйте его вкус солью и перцем. Процедите бульон через мелкоячеистое сито или марлю и снимите жир (при необходимости). Куриный бульон готов к гарнированию и подаче в подогретых тарелках или чашках (см. примечание), также его можно использовать как ингредиент для другого блюда или быстро охладить и хранить в холодильнике для последующего использования.

Примечание

Как показано ранее, куриный бульон можно гарнировать 280 г нарезанного кубиками куриного мяса (оставшегося от бульона); 284 г пасты с зеленью, нарезанной на квадратики стороной 3 см, и 170 г (каждого) крупно нарезанной моркови и сельдерея, сваренных до мягкости. Также можно использовать для гарнирования бульона нарезанное соломкой мясо, нарезанные кубиками или соломкой овощи, ячмень или шпецле.

Бульон с курицей и кукурузой амиши: Замените куриный навар водой. Добавьте 1/4 ч. л. (0,2 г) молотого шафрана в саше д’эпис. Нарежьте кубиками или кусочками сохраненное куриное мясо и добавьте его в бульон вместе со 170 г приготовленной кукурузы (свежей или мороженой), 170 г приготовленной яичной лапши и 57 г мелко нарезанной петрушки.

Говяжий бульон: Замените курицу таким же массовым количеством говяжьей голяшки, лопатки, мяса из тазобедренного отруба, хвостов или рибая.

Телячий бульон: Замените курицу таким же массовым количеством телячьей голяшки, лопатки, мяса из тазобедренного отруба или головы.

Бульон из окорока или копченой свинины: Замените курицутаким же массовым количеством свиного окорока (свежего или копченого), мясных костей или бостонского окорока.

Бараний бульон: Замените курицу таким же массовым количеством бараньей голяшки, ноги, лопатки или шеи.

Бульон из индейки или другой птицы: Замените курицу таким же массовым количеством шеек, спинок или ножек индейки, цесарки, утки, фазана, гуся или другой птицы или пернатой дичи.

Рыбный бульон: Замените курицу таким же массовым количеством белой нежирной рыбы, например трески, палтуса, хека, плоской рыбы или щуки. Используйте белое мирпуа, чтобы сохранить цвет.

Бульон из ракообразных: Замените курицу таким же массовым количество креветок, омаров, раков или крабов.

Овощной бульон: Замените курицу 3,18 кг некрахмалистых овощей — лука, чеснока, моркови, порея, шалота, сельдерея (корня и стеблей), пастернака, грибов, помидоров, фенхеля, соцветиями брокколи или другими овощами согласно рецепту и предназначению.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также