Куриный бульон (на 3,84 л бульона)

Март 22, 2015 / Комментарии 0

3,6 кг куриных костей, порубленных на куски длиной 8 см

5,76 л холодной воды

2 ч. л. (10 г) соли

454 г мирпуа

1 саше д’эпис

1. Промойте кости под струей холодной воды и положите их в кастрюлю.

2. Залейте холодной водой или ремуладом на 5 см выше костей. При желании добавьте по вкусу соль. Медленно доведите до пузырькового кипения. Снимайте пену по мере ее образования.

3. Варите на небольшом огне 3-4 ч.

4. Добавьте мирпуа и саше д’эпис и варите еще час, снимая пену по мере ее образования и периодически пробуя бульон.

5. Процедите бульон через сито или дуршлаг, выстеленный промытой марлей. Бульон можно использовать тут же, а можно охладить, как требуется, пометить биркой и отправить на хранение.

Примечания

Для получения сверхнасыщенного, желеобразного бульона замените 1 кг куриных костей индюшачьими шеями.

Для достижения специфического привкуса варьируйте ароматические компоненты, например:

имбирь, лимонное сорго, свежий или сушеный жгучий стручковый перец;

ягоды можжевельника — для бульона из дичи;

зелень с сильным вкусом типа эстрагона или розмарина;

ножки лесных грибов.

Белый телячий бульон: замените куриные кости таким же количеством телячьих костей и кипятите 6-8 ч.

Белый говяжий бульон: замените куриные кости таким же количеством говяжьих костей и кипятите 8-10 ч.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также