Курица с соусом провансаль (на 10 порций)

10 порций куриных грудок супрем по 198-227 г каждая

2 ч.л. (10 г) соли

1 ч. л. (2 г) молотого черного перца

85 г муки для панировки (по желанию)

60 мл топленого сливочного или растительного масла

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

2 ч. л. (6 г) чеснока, измельченного

3 филе анчоусов, раздавленных в кашицу

340 г конкассе из помидоров

300 мл сухого белого вина

720 мл соуса на основе куриного, телячьего бульона или демигляса

113 г черных маслин, нарезанных ломтиками или соломкой

28 г шифонада из базилика

1. Разделайте грудки, очистив по-французски косточку крыла. При желании удалите кожу. Перед жареньем промокните поверхность досуха, посолите и поперчите. При желании слегка обваляйте в муке.

2. Нагрейте на среднем огне в большом сотейнике сливочное или растительное масло. Жарьте грудки по 3 мин на каждой стороне или до готовности (до внутренней температуры 82°С). Выньте грудки и держите теплыми, пока готовите соус.

3. Слейте из сотейника лишний жир, добавьте чеснок и анчоусы. Жарьте до выделения характерного запаха (30-40 с). Добавьте томаты и жарьте до выпаривания выделенного ими сока. Дегласируйте сотейник вином и выварите почти досуха.

4. Добавьте бульон или демигляс и выделившийся из мяса сок. Уварите до получения правильной консистенции и хорошего вкуса. Процедите в чистую кастрюльку и доведите до пузырькового кипения. Добавьте маслины и базилик, доведите до пузырькового кипения и скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.

5. Верните грудки в сотейник и утопите их в соусе, чтобы они обволоклись им. Подайте грудки с соусом на подогретых тарелках.

Примечание

Вы можете выбрать для этого блюда другие сорта оливок, добавить каперсы, иную зелень взамен базилика или в дополнение к нему: орегано, майоран, шнитт-лук, кервель и тимьян — хорошие альтернативные варианты.

Турнедо по-провансальски: замените курицу турнедо из говядины (to порций по 170 г) и белое вино — красным. Приправьте говядину перцем и солью, жарьте методом соте до желаемой степени готовности, придерживаясь изложенного выше метода; 2 мин на одной стороне для непрожаренного состояния (с кровью) при температуре 57°С, 3 мин на одной стороне для средней степени непрожаренности (63°С), 4 мин на одной стороне для средней прожаренности (71°С), 6 мин на одной стороне для хорошей прожаренности (74°С) и 7 мин на одной стороне для полной прожаренности (77°С). Снимите говядину со сковороды и держите теплой, пока готовите соус методом, который изложен выше.