Курица по-крестьянски с «ангельским» бисквитом (на 10 порций)

10 порций грудок курицы (супрем) массой по 198-227 г без костей и кожи

Соль по вкусу

Молотый белый перец по вкусу

85 г сливочного масла

57 г лука-шалота, измельченного

120 мл сухого белого вина

240 мл куриного бульона или сколько потребуется

600 мл куриного велюте

68о г белых грибов

30 молодых морковок, очищенных и бланшированных

30 турнепсов, фигурно нарезанных и бланшированных

30 брюкв, то же

15 кочанчиков брюссельской капусты, разрезанных пополам и бланшированных

20 бисквитных клецек

4 ст. л. (12 г) петрушки, нарубленной

4 ст. л (12 г) укропа, то же

1. Приправьте курицу солью и перцем.

2. Смажьте форму сливочным маслом и посыпьте луком-шалотом. Сверху выложите курицу. Добавьте вино и бульон.

3. Доведите жидкость до пузырькового кипения на конфорке. Накройте курицу смазанной сливочным маслом пергаментной бумагой и поставьте в духовку, нагретую до 177°С.

4. Припустите курицу в духовке в течение 12-14 мин или пока она полностью не будет готова (до внутренней температуры 74°С).

5. Переложите курицу в контейнер, покройте пергаментом и держите теплой.

6. Поставьте кастрюлю с варочной жидкостью на конфорку и уварите до двух третей. Добавьте велюте и уварите до консистенции густого соуса. При необходимости добавьте соль и перец.

7. Процедите соус через сито с мелкими ячейками в чистую кастрюлю или сосуд мармита. Держите теплым.

8. Нагрейте 28 г сливочного масла в сотейнике на огне от среднего до сильного. Добавьте грибы и готовьте методом соте до готовности. Посолите и поперчите. Держите теплыми.

9. Растопите оставшееся сливочное масло в другом сотейнике, нагрейте морковь, турнепс, брюкву и брюссельскую капусту. При необходимости добавьте бульон. Посолите и поперчите.

10. Подайте курицу сразу же с соусом, овощами и бисквитом. Гарнируйте щепоткой петрушки и укропа.