Крупное оборудование для кухни

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Работая с крупным оборудованием, необходимо соблюдать меры предосторожности во избежание несчастных случаев и травм, а также правила обслуживания и чистки, чтобы оно не давало сбоев.

1. Получите должные инструкции по безопасному управлению оборудованием. He стесняйтесь обращаться за дополнительной помощью.

2. Перед сборкой или разборкой электрического оборудования выключайте его и вынимайте вилку из розетки.

3. Используйте защитные приспособления. Убедитесь, что крышки закрыты, ограждения на месте, оборудование стоит устойчиво.

4. Мойте и дезинфицируйте оборудование после каждого использования.

5- После каждого использования проверяйте, все ли части оборудования находятся на своих местах и отключены от сети.

6. Сообщайте специалистам обо всех проблемах и отказах в работе оборудования и предупреждайте о них своих сотрудников.

Котлы и пароварки

Котлы и пароварки позволяют шеф-повару с высокой эффективностью готовить большие количества пищи, поскольку здесь тепловая энергия подводится к гораздо большим площадям, чем при использовании отдельной конфорки. Пароварки и большие котлы, как правило, сокращают время приготовления блюд.

Котел с паровой рубашкой. В стенках этого напольного или настольного электрического или газового котла циркулирует пар, обеспечивая равномерный нагрев. Модели варьируются: наклоняющиеся, теплоизолированные, с краниками или с крышками. Различаются они и по вместимости. В них удобно готовить бульоны, супы и соусы. Обычно они делаются из нержавеющей стали, а иногда имеют антипригарное покрытие.

Наклоняющийся котел. Это большая сравнительно неглубокая напольная электрическая или газовая сковорода используется для жаренья и тушения больших количеств мяса или овощей. В большинстве случаев у них имеются крышки, позволяющие также варить на пару. Сделаны обычно из нержавеющей стали.

Автоклав. Вода нагревается под давлением в герметичном сосуде до температуры выше 100°С. Время приготовления контролируется автоматическим таймером, который в конце открывает выпускные клапаны. Пока давление не упадет, дверцы не открываются.

Конвекционная пароварка. Пар образуется в бойлере и нагнетается в варочную камеру, где обволакивает пищу. Давление в этом аппарате не повышается, пар выпускается постоянно, и дверцы можно открывать в любой момент, не боясь ожогов.

Фритюрница. Этот агрегат состоит из газового или электрического нагревательного элемента и большого нержавеющего резервуара, в котором нагревается масло. Встроенный термостат позволяет управлять температурой масла. Пищу опускают в масло и вынимают с помощью сетчатых корзинок из нержавеющей стали (одна или две корзинки прилагаются к большинству моделей). Есть модели самоотцеживающие; в других жиру дают стекать, а затем процеживают его для удаления частиц пищи вручную.

Плиты и духовки

Трудно представить себе кухню без плиты. На верхней панели плиты располагаются конфорки, а духовка, как правило, находится внизу. Впрочем, встречаются и отклонения от этих стандартов. Газовые и электрические плиты бывают множества размеров и с разными комбинациями открытых конфорок, конфорок-платформ и кольцевых конфорок. Открытые и кольцевые конфорки нагревают при непосредственном контакте, и температурой нагрева легко управлять. Платформы передают тепло опосредованно, а значит, более равномерно и менее интенсивно. Пищу, требующую долгой, медленной варки, например бульон, лучше готовить на платформе. Есть маленькие плиты, иногда называемые «карамельными» или «бульонными», у которых имеются кольцеобразные газовые горелки или съемные кольца в проемах конфорочной платформы, что позволяет легко управлять температурой.

В духовке пища обволакивается горячим воздухом, и это — более мягкий и более равномерный жар, чем непосредственно над горелкой. Хотя в духовке готовят множество разных блюд, предназначены они более всего для того, чтобы жарить и печь. Для разных нужд в продаже имеются разные духовки; выбирая их тип и размер, надо принимать во внимание меню заведения и имеющееся в распоряжении кухни пространство.

Плита с открытыми конфорками. У нее отдельные горелки решетчатого типа, легко регулирующие жар.

Плита с платформой. У нее толстая чугунная или стальная платформа расположена над источником тепла. Она дает относительно равномерный и постоянный жар, но быстрой коррекции температуры не допускает.

Плита с кольцевыми конфорками. Отличается от предыдущей тем, что в платформу встроены кольца, которые можно удалять или вставлять, расширяя или сужая проемы и тем самым пропуская больше или меньшетепла.

Плита с индукционной платформой. Этот тип плит генерирует тепловую энергию за счет магнитного взаимодействия между поверхностью плиты и сталью или чугуном посуды. Сама платформа остается прохладной. На ней нельзя готовить в медной и алюминиевой посуде.

Конвекционная печь. В конвекционной печи горячий воздух, подгоняемый вентиляторами, циркулирует вокруг пищи, нагревая ее быстро и равномерно. Некоторые модели печей позволяют впрыскивать влагу. Печи бывают газовые и электрические, разных размеров, с внутренними стенками из нержавеющей стали и стеклянной дверцей. В некоторых моделях печей тепло передается посредством инфракрасного излучения и конвекции.

Ярусная духовка. Источник тепловой энергии находится под дном духовки, которое проводит теплоту в камеру. Обычные духовки могут быть частью плиты, а могут быть как бы отдельными полками, ставящимися одна на другую. Такие духовки и называются ярусными, в них продукты кладут прямо на дно, а не на подставку из металлических прутьев. Обыкновенно они состоят из двух или четырех ярусов, но встречаются и одноярусные. Базовые модели используют для запекания, но выпускаются несколько вариантов для других целей.

Модульная панель «комби». Этот агрегат, работающий на газе или электричестве, представляет собой комбинацию пароварки и конвекционной печи. Может работать в паровом и конвекционном режимах или в их сочетании. Производится в нескольких вариантах конфигураций.

Микроволновая печь. Использует электричество для генерирования микроволнового излучения, которое очень быстро готовит или разогревает пищу. Микроволновые печи бывают разных размеров и мощностей. Есть модели печей, которые могут работать в двойном режиме — как микроволновые и конвекционные.

Жарочные листы и грили

В традиционных ресторанах используются также жарочные листы и грили.

Жарочный лист. Как и конфорка-платформа, имеет источник тепловой энергии под толстой металлический плитой, обычно чугунной или стальной. Пища готовится непосредственно на этой поверхности. Работает на газе или электричестве.

Гриль/бройлер/саламандра. В гриле источник тепловой энергии расположен под решеткой, в бройлере и саламандре — над нею. Положение решеток регулируется — их можно поднимать или опускать, чтобы изменять скорость жаренья. Есть грили, работающие на дровах, на древесном угле или на том и другом, но в ресторанах обычно используют грили, работающие на газе или электричестве и имеющие керамические «камни», которые выглядят как раскаленные угли и создают эффект угольного гриля. Саламандра — это маленький бройлер, предназначенный преимущественно для подрумянивания пирогов, омлетов, наведения глазури и пр.

Коптильни

В настоящей коптильне пища обрабатывается дымом (после того как ее должным образом засолили или завялили) при высокой или умеренной температуре. В коптильне обычно есть решетки или крюки, позволяющие пище коптиться равномерно.

Холодильное оборудование

Адекватное количество и качество холодильного оборудования — жизненно важная необходимость для любого заведения службы питания. Следовательно, меню и имеющиеся в вашем распоряжении холодильные мощности должны быть просчитаны и приведены в соответствие друг другу. Все камеры необходимо поддерживать в рабочем состоянии, что означает регулярное и тщательное оттаивание и промывание, в том числе уплотнителей дверей.

Холодильное оборудование бывает нескольких типов.

Холодильное помещение — это холодильная камера самого крупного типа. Вдоль стен обычно установлены полки. Холодильные помещения можно разделять на зоны с разными температурой и влажностью для хранения разных продуктов. Они бывают достаточно большими, чтобы вмещать стеллажи на колесах, дающие дополнительные места хранения. В некоторых холодильных помещениях бывают проходные двери к часто доставаемым продуктам. Холодильные помещения могут располагаться на кухне или вне ее. Если позволяет место, последнее предпочтительно, потому что тогда можно производить доставку продуктов, не прерывая работы кухни.

Холодильный шкаф. Это может быть отдельная камера или блок камер. Выпускается в разных размерах. Шкафы с проходными дверями особенно полезны в кладовке и буфетной, откуда официанты могут по мере необходимости доставать салаты, десерты и прочие холодные блюда.

Локальное оборудование. К локальному оборудованию относятся холодильные выдвижные ящики или шкафы под прилавками, позволяющие хранить при надлежащей температуре продукты, находящиеся в производстве. Это избавляет от лишней ходьбы по кухне, которая, кроме всего прочего, в периоды активной работы опасна.

Передвижное оборудование. Это, по сути, холодильник на колесах, который можно передвигать по кухне в нужное место.

Витринный холодильник. В таких витринах, обычно выставляемых в зале ресторана, хранят десерты и салаты, их можно использовать в качестве салатных баров.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также