Крем-супы

Согласно классическому определению крем-суп, или суп со сливками, основан на соусе бешамель (сгущенном с помощью ру молоке) и заправляется густыми сливками. Суп велюте базируется на сгущенном с помощью ру бульоне и отделывается льезоном (смесью сливок с желтками). Современные шеф-повара не делают различия между тем и другим; они часто используют велюте вместо бешамеля в сливочном супе и называют оба варианта крем-супом.

Основным вкусовым ингредиентом многих супов выступают какой-нибудь один овощ, например брокколи или спаржа, а также куриное мясо или рыба. Если в качестве вкусового ингредиента и наполнителя в супе используются птица, рыба, их надо должным образом разделать, завязать или нарезать. Овощи — в качестве ароматических или вкусовых ингредиентов — следует хорошо вымыть, очистить, обрезать лишнее и нарезать на небольшие одинаковые кусочки, чтобы они сварились равномерно.

Имейте под рукой хорошо приправленный наваристый бульон либо легкое велюте. Вам может пригодиться также молоко или легкий бешамель. Доводите жидкость до пузырькового кипения вместе с приправами, ароматическими и прочими ингредиентами, призванными обеспечивать вкус. Ищите указания в конкретных рецептах.

Текстуру крем-супам придают сгустители (такие, как ру, мука или картофель) или естественная густота перемолотого основного ингредиента. Однако если в качестве базовой жидкости выступает готовое велюте, то добавочные сгустители не требуются. Держите наготове все ароматизирующие ингредиенты, финальные вкусовые добавки, приправы, заправки и гарниры. Перед введением в кипящий суп сливок доведите их до слабого кипения. Льезон смешивайте и доводите до нужного состояния непосредственно перед подачей.

Подходящая посуда для крем-супов — кастрюли с толстым плоским дном из химически неактивных материалов, например нержавеющей стали, анодированного алюминия или эмалированного чугуна. Варите крем-супы на плите с плоским верхом или на рассекателе пламени, чтобы не образовывались излишне горячие точки, в которых суп может подгорать. На всем протяжении варки вам будут нужны деревянные ложки, половники и шумовки. Для перемалывания в пюре используйте блендеры (стационарные или погружные), кухонные комбайны и пищевые мельницы (или их комбинации). Для достижения бархатистой текстуры готового супа пригодятся мелкие сита или стираная марля, чтобы окончательно процедить суп.

Готовим крем-суп

1. Приготовьте ароматические овощи для вкусовой основы. Типичной ароматической комбинацией для крем-супов является мирпуа. Здесь его используют как ароматическую основу для сохранения светло-зеленого цвета супа.

2. В некоторые супы главный вкусовой ингредиент (или ингредиенты) добавляют на первых стадиях приготовления. Пассеруйте брокколи и другие ароматические овощи до прозрачного состояния, прежде чем добавить их в велюте. Готовьте овощи на слабом огне в растительном или топленом масле, пока они не размягчатся и не начнут просвечивать и выпускать сок. Количество жира для пассерования овощей определяется тем способом, которым вы собираетесь вводить в суп ру. Если вы будете готовить ру в процессе приготовления супа (как показано здесь), используйте для пассерования столько жира, чтобы хватило и на ру. Если вы собираетесь использовать заранее приготовленные велюте, бешамель или ру, используйте лишь столько жира, чтобы не дать овощам подгореть.

Если используется мука, всыпьте ее, размешайте и приготовьте ру. Поварите ру, чтобы оно приобрело бледно-золотистый цвет. Если вы используете заранее приготовленные велюте или бешамель (которые уже содержат ру) или готовое ру, пропустите данный шаг и добавьте эти заготовки в суп, когда он закипит. Помимо этого суп можно сгущать картофелем.

Медленно влейте, постоянно размешивая, горячий бульон, велюте или бешамель. Доведите суп почти до кипения, часто помешивая. Скорректируйте содержание соли и перца. Некоторые ингредиенты добавляют в суп через определенные промежутки в зависимости от их плотности и оттого, как они переносят продолжительную варку. Нежный молодой горошек, если его переварить, превратится в серую кашицу. Саше д’эпис, оставленное в супе слишком надолго, потеряет свежесть вкуса. Конкретные инструкции по времени добавления тех или иных ингредиентов ищите в соответствующих рецептах.

Варите суп до полной готовности и мягкости основных ингредиентов и до выработки полноты вкуса, помешивая, снимая пену и корректируя содержание соли и перца в течение всей варки.

Для полной выработки вкуса и получения нужной густоты крем-супам обычно требуется 1 ч варки. Часто помешивайте суп, чтобы не подгорал. Снятие пены удаляет излишний жир и примеси и тем самым обеспечивает супу хорошие вкус, цвет и текстуру. Сдвиньте кастрюлю на конфорке немного вбок, чтобы примеси и жир скапливались на одном краю кастрюли — их будет легче удалять. Часто пробуйте суп в процессе варки и по мере надобности добавляйте приправы, специи и ароматические компоненты.

3. Превратите суп в пюре и процедите. Суп необходимо процедить, а твердые компоненты супа перемолоть в пюре. После этого основу супа при кипении необходимо снова добавить ктвердым компонентам до получения желаемой консистенции.

Чтобы получить овощное пюре для крем-супа, используйте пищевую мельницу, блендер или кухонный комбайн. Сливочные супы на основе мяса, рыбы или птицы не обязательно перемалывать в пюре. Te же, что перемалывают, необходимо процеживать через мелкое сито или два слоя стираной марли. Используя сито, прижимайте твердые остатки к бокам, чтобы выдавить все пюре. Процеживание, удаляя волокна, обеспечивает крем-супу полагающуюся бархатистую, гладкую текстуру.

На этой стадии суп должен приобрести желаемые вкус и консистенцию, которые можно корректировать. Суп готов к ароматизации и подаче; его можно также быстро охладить и хранить в холодильнике для последующего использования (или подавать как охлажденный суп).

4. Доведите суп до пузырькового кипения, проверяя вкус, консистенцию и аромат, прежде чем добавить сливки. Если предполагается подавать суп горячим, то доведите его до пузырькового кипения на среднем огне и добавьте столько горячих сливок, чтобы лишь обогатить вкус супа, не подавляя вкуса главного ингредиента. Снова доведите суп до пузырькового кипения и при необходимости скорректируйте содержание соли и перца.

5. Заправка должна быть очень горячей, когда ее добавляют в горячий суп. Снова подогрейте суп с заправкой, чтобы усилить вкус супа. Крем-супы можно ароматизировать и заправлять порционно или в большом объеме согласно требованиям данной кухни. Приготовьте заправку и ароматизируйте ее. Это необходимо делать как отдельную операцию, так как ингредиенты заправки фактически не варят в супе во время его приготовления. Добавьте подогретую и ароматизированную заправку в суп и подавайте сразу в подогретых суповых тарелках или чашках.

Для того чтобы ароматизировать холодный крем-суп, добавьте в него охлажденные сливки. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу (холодная пища часто требует большего содержания соли и перца, чем такое же блюдо, подаваемое горячим) и добавьте охлажденную и ароматизированную заправку. Подавайте немедленно в охлажденных суповых тарелках или чашках.

6. Оцените качество готового супа. У хорошего крем-супа богатый вкус с хорошим балансом главного вкусового ингредиента (ингредиентов) и поддерживающих ароматических вкусов, бархатистая текстура и консистенция густых сливок. Очень густой крем-суп часто создает во рту ощущение вязкости и липкости — либо из-за избытка сгустителя, либо из-за переваривания. Неубедительный вкус — это показатель того, что использовано недостаточное количество основного вкусового ингредиента или слишком много воды. Избыток сливок тоже может отвлекать от главного вкуса супа, маскируя первоначальный вкус.